Argentinsk okokt sås med bladpersilja, vitlök, torkad oregano och rödvinsvinäger, som skedas över grillat kött.
Köttet tas av glöden, skorpan fräser fortfarande och den gröna skålen står redan och väntar mitt på bordet. En sked chimichurri rinner över skivan: rå persilja och vitlök, den stickande vinägern, en aning chili och oljan som blandar sig med köttsaften. Alla tar påfyllning direkt ur skålen, och en bit bröd doppas i den i väntan på nästa omgång. När man väl har smakat känns grillat kött utan sin sås ganska naket.
Vad är chimichurri?
Chimichurri är en okokt sås från Argentina och Uruguay: knivhackad bladpersilja och vitlök, torkad oregano, chili, svartpeppar, rödvinsvinäger och olivolja, allt uppbyggt på en saltlake av ljummet vatten och grovt salt. Såsen är rinnig och örterna flyter i oljan och vinägern, långt ifrån en tjock emulsion som japansk majonnäs. Precis som sauce chien från Antillerna bygger den på råa örter och syra för att väcka liv i grillmaten.
Namnets ursprung är fortfarande omdiskuterat. Det mest trovärdiga spåret leder till baskiskans tximitxurri, som ungefär kan översättas med ”en blandning av flera saker” och som kom med baskiska invandrare i slutet av 1800-talet. En annan teori kopplar det till quechua, och historien om en irländare vid namn Jimmy McCurry hör till legenderna.
En sås som växte fram kring asadon
På 1800-talet levde gauchos på pampas av sina boskapshjordar och tillagade nötkött långsamt över vedeld, föregångaren till asado. Ständigt till häst och utan möjlighet att hålla örter färska tog de med sig torrvaror: oregano, vitlök, chili. Köttet begöts med en enkel lake av vatten och grovt salt, ibland med ett lagerblad.
Sedan kom vinäger och olja till i laken tillsammans med örterna, och laken som köttet begöts med blev en bordssås i egen rätt. Ingen vet vem som uppfann den eller när, och varje familj håller fast vid sin egen version.
Under asadon går skålen med chimichurri runt mellan köttfaten och var och en tar själv. Vinägern skär igenom fettet i vacío eller tira de asado, och örterna möter den rökiga smaken. I Thailand bygger nötköttsrätten gråtande tigern på samma idé, med en syrlig och chilistark sås bredvid det grillade köttet.
Huvudingredienserna i chimichurri
Bladpersiljan är såsens stomme, med 60 g till åtta portioner. Den hackas med kniv i små, väl åtskilda bitar, eftersom en matberedare mosar bladen och gör såsen mörk och bitter. Fem råa vitlöksklyftor, lika fint hackade, ger en tydlig skärpa, mycket kraftigare än den hos friterad vitlök.
Oreganon är torkad: den ger den kådiga grundtonen, ett arv från gauchos proviant, och färsk oregano har inte samma kraft. Argentinsk ají molido är en grovmalen chili, mild och fruktig. Om du inte hittar den går det bra med chiliflingor, men halvera mängden om de är mycket starka. Det är något helt annat än chilikrydda, som är en blandning av flera kryddor.
Laken av ljummet vatten och grovt salt kryddar varje bit persilja jämnt. Rödvinsvinägern ger syran: vitvinsvinäger eller sherryvinäger fungerar bra i stället, men balsamvinäger är för söt och risvinäger för mild. Olivoljan binder ihop allt och rundar av vinägern.
Tekniska tips för en god chimichurri
Laken görs först, sedan kommer örterna i och sist oljan. En bra chimichurri rinner från skeden och har tydligt åtskilda gröna bitar. Om örterna blir till en tjock massa tillsätter du olja, en sked i taget.
Vilan är viktig: minst 2 timmar i rumstemperatur, eller en natt i kylskåpet, så att vitlöken och vinägern mjuknar. En sås som har stått i kylen ska hinna bli rumstempererad före servering, eftersom kall olja tjocknar och dämpar smakerna. När du smakar av på en bit bröd ska den kännas lite för salt och skarp: det grillade köttet tar upp båda.
Vad serverar man chimichurri till?
Chimichurri skedas över köttet när det redan är tillagat. Läggs den på före tillagningen bränns den och tar över köttets smak, medan en yakinikusås också fungerar som marinad. Den passar till choripán, en smörgås med grillad korv, provoleta, en grillad ost, filet mignon i varmluftsfritös eller rostad potatis.
Även aubergine i varmluftsfritös eller zucchini i varmluftsfritös kan toppas med chimichurri direkt när de är klara. Den håller 2 veckor i kylskåpet i en burk med lock, under ett lager olja, men persiljan förlorar sin klargröna färg efter ungefär fyra dagar. Den går att frysa i isbitsform i 3 månader.
Ingredienser
Lake
- 60 ml vatten ljummet
- 2 tsk grovt salt
- 120 ml rödvinsvinäger
Örter och olja
- 60 g persilja slätbladig
- 5 klyftor vitlök
- 2 msk oregano torkad
- 2 tsk chiliflingor eller ají molido
- 1 tsk peppar svart
- 200 ml olivolja
Vila och smaksättning
- 1 st lagerblad valfritt
Instruktioner
Lake
- Häll det ljumma vattnet i en skål.60 ml vatten
- Tillsätt det grova saltet.2 tsk grovt salt
- Rör om tills saltet har löst sig och du inte längre känner några korn mot skålens botten.
- Tillsätt rödvinsvinägern: laken görs före allt annat, det är den som smaksätter varje blad jämnt.120 ml rödvinsvinäger
Örter och olja
- Finhacka persiljan med en välslipad kniv, aldrig i matberedare, så att bitarna hålls lösa och inte blir till en fuktig grön massa.60 g persilja
- Hacka vitlöken lika fint.5 klyftor vitlök
- Kontrollera att skärbrädan doftar kraftigt av persilja och vitlök, och att persiljan fortfarande är bladig, varken mosad eller mörk.
- Lägg persiljan, vitlöken, den torkade oreganon, chiliflingorna och svartpepparn i laken.2 msk oregano, 2 tsk chiliflingor, 1 tsk peppar
- Rör om så att örterna fördelas i laken.
- Häll i olivoljan.200 ml olivolja
- Rör om igen: örterna ska flyta fritt i vätskan.
- Om örterna klumpar ihop sig till en massa, tillsätt olja en sked i taget tills såsen rinner av skeden.
Vila och smaksättning
- Lägg i lagerbladet, om du använder det.1 st lagerblad
- Täck skålen.
- Låt vila i minst 2 timmar i rumstemperatur, eller över natten i kylskåpet: vilan mildrar den råa skärpan hos vitlöken och vinägern.
- Såsen är klar när oljan ovanpå örterna har fått en grönaktig ton och vinägern inte längre river i halsen.
- Om såsen har vilat i kylskåpet, låt den återfå rumstemperatur före servering: kall olja är tjock och dämpar smakerna.
- Rör om i såsen.
- Smaka av den på en bit bröd i stället för direkt från skeden.
- Justera med salt, vinäger eller olja: smakad för sig själv ska såsen kännas lite för salt och skarp, eftersom grillat kött tar upp båda delarna.
