Servings: 8 portioner
Ingredienser
Lake
- 60 ml vatten ljummet
- 2 tsk grovt salt
- 120 ml rödvinsvinäger
Örter och olja
- 60 g persilja slätbladig
- 5 klyftor vitlök
- 2 msk oregano torkad
- 2 tsk chiliflingor eller ají molido
- 1 tsk peppar svart
- 200 ml olivolja
Vila och smaksättning
- 1 st lagerblad valfritt
Procédé
Lake
- Häll det ljumma vattnet i en skål.60 ml vatten
- Tillsätt det grova saltet.2 tsk grovt salt
- Rör om tills saltet har löst sig och du inte längre känner några korn mot skålens botten.
- Tillsätt rödvinsvinägern: laken görs före allt annat, det är den som smaksätter varje blad jämnt.120 ml rödvinsvinäger
Örter och olja
- Finhacka persiljan med en välslipad kniv, aldrig i matberedare, så att bitarna hålls lösa och inte blir till en fuktig grön massa.60 g persilja
- Hacka vitlöken lika fint.5 klyftor vitlök
- Kontrollera att skärbrädan doftar kraftigt av persilja och vitlök, och att persiljan fortfarande är bladig, varken mosad eller mörk.
- Lägg persiljan, vitlöken, den torkade oreganon, chiliflingorna och svartpepparn i laken.2 msk oregano, 2 tsk chiliflingor, 1 tsk peppar
- Rör om så att örterna fördelas i laken.
- Häll i olivoljan.200 ml olivolja
- Rör om igen: örterna ska flyta fritt i vätskan.
- Om örterna klumpar ihop sig till en massa, tillsätt olja en sked i taget tills såsen rinner av skeden.
Vila och smaksättning
- Lägg i lagerbladet, om du använder det.1 st lagerblad
- Täck skålen.
- Låt vila i minst 2 timmar i rumstemperatur, eller över natten i kylskåpet: vilan mildrar den råa skärpan hos vitlöken och vinägern.
- Såsen är klar när oljan ovanpå örterna har fått en grönaktig ton och vinägern inte längre river i halsen.
- Om såsen har vilat i kylskåpet, låt den återfå rumstemperatur före servering: kall olja är tjock och dämpar smakerna.
- Rör om i såsen.
- Smaka av den på en bit bröd i stället för direkt från skeden.
- Justera med salt, vinäger eller olja: smakad för sig själv ska såsen kännas lite för salt och skarp, eftersom grillat kött tar upp båda delarna.
Anteckning
Allt görs med kniv: matberedarens knivar skadar bladen, och såsen blir mörk och besk. En slö kniv krossar i stället för att skära, med samma resultat. Oreganon ska vara torkad, inte färsk: det är den som ger den kådiga grundtonen.
Vilan är inte valfri: serveras chimichurrin direkt efter blandningen smakar den aggressivt. Efter vilan behövs mindre salt än du tror: smaka av igen innan du justerar.
Alternativ: rödvinsvinägern kan ersättas med vitvinsvinäger, sherryvinäger eller hälften vinäger och hälften citronsaft. Undvik balsamvinäger, som är för söt, och risvinäger, som är för mild.
Argentinsk ají molido är ett grovmalet chilipulver, milt och fruktigt; i brist på det går det bra med chiliflingor, eller 1 tsk milt paprikapulver med en nypa cayennepeppar. Med mycket starka flingor halverar du mängden: chimichurri ska inte bränna.
En liten näve koriander tillsammans med persiljan är inte traditionell i Argentina men vanlig i Uruguay; ersätt aldrig all persilja, den är själva stommen i såsen.
Förvaring: 2 veckor i kylskåpet, i en sluten burk, under ett lager olja som hindrar persiljan från att svartna. Smaken fördjupas de första dagarna, men persiljan förlorar sin klargröna färg efter ungefär fyra dagar. Såsen kan frysas i 3 månader i isbitsform; de upptinade bitarna passar bra i en gryta, men konsistensen blir mjukare än hos färsk sås.
Chimichurri rojo, med mer milt paprikapulver och ají molido, är en vanlig variant i nordvästra Argentina och i Uruguay.
Har du gjort det här receptet?Tagga @marcwiner på Instagram!