Mjukt och gyllene naanbröd, gräddat i stekpanna och penslat med lite smör – perfekt till curry eller att njuta av rykande varmt.
Naanbrödet kommer rykande hett ur ugnen, format som en avlång tår, fläckat av gräddningsmärken och blankt av ghee. När man bryter det puffar lite ånga ut och avslöjar ett luftigt innanmäte, perfekt för att fånga upp sås eller servera till ett satayspett eller en aloo gobi.
Det äts med händerna och delas runt bordet, där det används för att fånga upp grytor, curryrätter och kebab av alla slag.
Vad är naan?
Ordet ”naan” kommer från persiskans nân, som helt enkelt betyder ”bröd”. Det engelska uttrycket ”naan bread” är alltså överflödigt. I dag syftar namnet i Sydasien på ett mycket specifikt bröd, vars identitet bygger lika mycket på ingredienserna och tillagningssättet som på smaken.
Formen och texturen gör det lätt att känna igen : naan är ett jäst plattbröd, mjukt och smidigt, format antingen som en rundel eller en avlång tår. Ytan täcks av blåsor och mörka gräddningsfläckar, medan insidan har oregelbundna luftfickor som gör brödet lätt att nypa av, vika och använda för att fånga upp sås.
I sin mest klassiska form följer degen ett välkänt mönster. Mjölet är vanligtvis maida, ett mycket raffinerat vetemjöl. Vätskan kommer från mejeriprodukter, främst naturell yoghurt och ibland lite mjölk. Därtill tillsätts salt och ett fett som ghee eller någon annan regional olja.
Jäsningen bygger traditionellt på en vild surdeg (khamir) och numera oftast på torrjäst. När den får ske långsamt utvecklas mer arom, bättre mörhet och den luftiga, oregelbundna krumma som kännetecknar ett riktigt lyckat naan.
Gräddningen fulländar brödets karaktär. I en tandoor av lera, upphettad till mycket hög temperatur, ibland omkring 480 °C, bakas naanet på bara några minuter. Kontakten med ugnsväggen och strålningsvärmen ger en lätt krumma och en yta präglad av bruna fläckar. Vid bordet används det både som tillbehör och för att fånga upp maten ; historiskt har det också signalerat förfining och gästfrihet.
Naanets ursprung
Historien börjar i Centralasien och Persien, där vetekulturen länge samexisterade med tekniker för naturlig jäsning. Den generella termen nân användes där för bröd som framställdes enligt många olika metoder. Dessa tekniker spreds längs handelsvägarna till den indiska subkontinenten, där de kombinerades med lokala sätt att baka vid hög temperatur.
Arkeologiska utgrävningar i Kalibangan, Harappa och Mohenjo-Daro har avslöjat cylindriska lerugnar nedgrävda i marken, ofta beskrivna som föregångare till den moderna tandooren.
Dessa anläggningar användes först för att baka enkla spannmålsberedningar och ojästa plattbröd, innan de senare anpassades för mer hydratiserade och jästa degar. I denna stora familj av platta bröd är chapati en intressant jämförelsepunkt, även om det följer en annan teknisk logik.
Under Delhisultanatet dyker naan upp i hovlitteraturen. Omkring år 1300 skiljer Amir Khusrau mellan naan-e-tunuk, fint och nästan genomskinligt, och naan-e-tanuri, robustare och gräddat direkt på tandoorens vägg. De poetiska beskrivningarna och senare berättelserna betonar den förstnämndas extrema tunnhet. Dessa bröd var lika mycket statusmarkörer som livsmedel.
När mogulepoken var som mest blomstrande, särskilt under 1500-talet, blev naan en delikatess förbehållen aristokratiska och kungliga kretsar. Ain-i-Akbari, skriven av Abu’l-Fazl, räknar upp mer än 50 brödsorter och presenterar naan som en av elitens rätter, serverad med hackat kött och kebab.
Översättningarna av hovprotokollen beskriver en praktfull servering i kärl av ädla metaller, enligt en noggrant utarbetad ceremoni. Brödbakningen, jäsningen och skötseln av tandooren hörde till en större kejserlig matkultur.
Det var först på 1700-talet, i takt med att antalet kommersiella naanbais ökade i städer som Gamla Delhi och Lucknow, och med framväxten av portabla tandoorer som tillskrivs kejsar Jahangir, som detta bröd lämnade hovköken och spreds betydligt bredare i Sydasien. Från att först ha varit en aristokratisk delikatess blev det då ett bröd att dela, samtidigt som det behöll en stark symbolisk betydelse i gästfriheten.
Naanets huvudingredienser
- Maida (mycket raffinerat vetemjöl) : det bildar ett elastiskt men mjukt glutennätverk som tål hög värme. Proteinhalten anges ofta till omkring 9–10,5 %, även om den varierar mellan olika produkter. Med ett vanligt vetemjöl rekommenderar vissa kockar att man tillsätter lite vitalt vetegluten för att stärka elasticiteten, eller tvärtom blandar ut det med lite potatisstärkelse eller arrowrot för att behålla en mjuk och mör krumma.
- Khamir (traditionell vild surdeg) eller torrjäst : ser till att degen jäser genom fermentering. En långsam jäsning, ofta svalt, förbättrar vanligtvis aromerna och mörheten och främjar en luftig, oregelbunden krumma samt en lätt syrlig ton.
- Naturell helmjölksyoghurt (dahi) : den lätta syran hjälper till att göra degen smidigare ; mjölkfettet och mjölkproteinerna ger den mer fyllighet ; den extra vätskan främjar ångbildning och utvecklingen av stora luftfickor.
- Mjölk (ibland använd tillsammans med yoghurt) : tillför laktos för färg, en aning sötma och fukt som hjälper brödet att förbli mjukt och böjligt ; användningen beror på vilken stil man vill uppnå.
- Ghee (klarat smör) eller andra regionala fetter och oljor : fettet mörar degen och bidrar till en mjuk krumma ; en pensling med ghee efter gräddning hjälper dessutom till att bevara saftigheten och ger brödet extra smak.
- Salt : smaksätter brödet, dämpar jäsningen och hjälper till att strukturera glutenet så att bubblorna utvecklas jämnare.
- Vatten : samverkar med mejeriprodukterna för att ge degen en relativt hög vätskehalt, vilket gynnar snabb ångexpansion, blåsbildning och ett luftigt inre.
- Valfri garnering (beroende på stil) : nigellafrön, sesamfrön eller friterad vitlök ger doft och visuell karaktär utan att förändra degens grundläggande logik.
Ingredienser
- 1 tsk jäst
- 1 tsk socker
- 1/4 tsk salt
- 60 ml ljummet vatten
- 190 g vetemjöl
- 60 g yoghurt
- 1 msk olja
- smör lite, att pensla med
Instruktioner
Förbered degen
- Blanda jäst, socker och salt i en skål.1 tsk jäst, 1 tsk socker, 1/4 tsk salt
- Tillsätt det ljumma vattnet och rör om ordentligt.60 ml ljummet vatten
- Låt stå i 5 minuter.
- Blanda vetemjöl, yoghurt och olja i en annan skål.190 g vetemjöl, 60 g yoghurt, 1 msk olja
- Tillsätt jästblandningen och arbeta ihop till en deg.
- Knåda till en smidig deg och pensla den sedan lätt med olja så att den inte torkar.
- Låt degen vila i 1 timme under en fuktig kökshandduk.
- Knåda degen igen, dela den i lika stora bitar och kavla ut varje bit till ett naanbröd (varken för tunt eller för tjockt).
Grädda naanbröden
- Hetta upp en stekpanna på medelvärme.
- Pensla lite vatten på ovansidan av naanbrödet och lägg sedan den fuktade sidan mot pannan – det ska fastna direkt.
- När det börjar bildas bubblor, vänd stekpannan över lågan medan naanbrödet fortfarande sitter fast. Ta bort pannan från lågan när mörka fläckar har bildats.
- När naanbrödet är genomgräddat, lyft upp det ur pannan, pensla med lite smör och servera genast.smör
Anteckning
- För extra mjuka naanbröd, undvik att använda för mycket mjöl när du kavlar ut dem.
- De gräddas snabbt, så håll koll på bryningen så att bröden inte bränns.
