Sos argentin fără preparare termică, cu pătrunjel cu frunza plată, usturoi, oregano uscat și oțet de vin roșu, turnat cu lingura peste carnea la grătar.
Carnea tocmai a fost luată de pe jar, crusta încă sfârâie, iar bolul cu sos verde așteaptă deja în mijlocul mesei. O lingură de chimichurri se prelinge peste felia de carne: pătrunjelul și usturoiul crude, oțetul înțepător, un strop de ardei iute, uleiul care se amestecă cu sucurile cărnii. Fiecare se mai servește direct din bol, iar câte o bucată de pâine se înmoaie în sos în așteptarea următoarei porții. Odată ce l-ai gustat, carnea la grătar servită fără acest sos parcă nu mai are același farmec.
Ce este chimichurri?
Chimichurri este un sos fără preparare termică, originar din Argentina și Uruguay: pătrunjel cu frunza plată și usturoi tocate cu cuțitul, oregano uscat, ardei iute, piper negru, oțet de vin roșu și ulei de măsline, amestecate într-o bază de saramură din apă călduță și sare grunjoasă. Sosul rămâne fluid, iar ierburile plutesc în ulei și oțet, departe de o emulsie groasă precum maioneza japoneză. La fel ca sosul chien din Antile, se bazează pe ierburile crude și pe aciditate pentru a înviora carnea la grătar.
Originea numelui este încă dezbătută. Cea mai plauzibilă explicație trimite la cuvântul basc tximitxurri, tradus aproximativ prin „un amestec de mai multe lucruri”, ajuns aici odată cu imigranții basci la sfârșitul secolului al XIX-lea. O altă ipoteză îl leagă de limba quechua, iar povestea unui irlandez pe nume Jimmy McCurry ține de legendă.
Un sos născut în jurul tradiției asado
În secolul al XIX-lea, păstorii călare din Pampas trăiesc din creșterea vitelor și gătesc carnea de vită încet, la foc de lemne, o practică din care avea să se nască asado. Mereu pe drumuri, călare, și fără posibilitatea de a păstra ierburi proaspete, iau cu ei ingrediente uscate: oregano, usturoi, ardei iute. Carnea este stropită cu o saramură simplă din apă și sare grunjoasă, uneori cu o frunză de dafin.
Mai târziu, oțetul și uleiul se alătură acestei saramuri împreună cu ierburile, iar sosul folosit la gătit devine un condiment de sine stătător. Nimeni nu știe cine l-a inventat și nici când, iar fiecare familie își păstrează propria variantă.
La asado, bolul de chimichurri trece printre platourile cu carne și fiecare se servește. Oțetul echilibrează grăsimea din vacío sau din tira de asado, iar ierburile completează gustul afumat. În Thailanda, vita „Tigrul care plânge” mizează pe aceeași idee, cu un sos acrișor și picant alături de carnea la grătar.
Ingredientele principale pentru chimichurri
Pătrunjelul cu frunza plată dă consistență sosului, cu 60 g pentru opt porții. Se toacă cu cuțitul în bucățele mici, bine separate, deoarece robotul zdrobește frunzele și face sosul închis la culoare și amar. Cinci căței de usturoi crud, tocați la fel de mărunt, aduc o iuțeală pronunțată, mult mai intensă decât cea a usturoiului prăjit.
Oregano se folosește uscat: dă nota rășinoasă de bază, moștenită din proviziile păstorilor călare, iar oregano proaspăt nu are aceeași intensitate. Ají molido argentin este un ardei iute măcinat grosier, cu iuțeală blândă și aromă fructată. În lipsa lui, merg și fulgii de ardei iute, înjumătățind cantitatea dacă sunt foarte iuți. Nu are nimic de-a face cu pudra de chili, care este un amestec de mai multe condimente.
Saramura din apă călduță și sare grunjoasă sărează uniform fiecare fir de pătrunjel. Oțetul de vin roșu aduce aciditatea: oțetul de vin alb sau cel de Jerez îl înlocuiesc bine, dar cel balsamic este prea dulce, iar oțetul de orez este prea blând. Uleiul de măsline leagă totul și domolește oțetul.
Repere tehnice pentru un chimichurri reușit
Saramura se pregătește prima, apoi se adaugă ierburile, iar uleiul vine la final. Un chimichurri bun curge din lingură, cu bucățele verzi bine distincte. Dacă ierburile formează o pastă, se adaugă ulei, lingură cu lingură.
Timpul de odihnă contează: cel puțin 2 ore la temperatura camerei sau o noapte la frigider, pentru a domoli usturoiul și oțetul. Sosul scos din frigider se lasă să ajungă la temperatura camerei înainte de servire, deoarece uleiul rece se îngroașă și estompează aromele. Gustat pe o bucată de pâine, trebuie să pară puțin prea sărat și prea iute: carnea la grătar le absoarbe pe amândouă.
Cu ce se servește chimichurri?
Chimichurri se toarnă cu lingura peste carnea deja gătită. Adăugat înainte de gătire, se arde și acoperă gustul cărnii, spre deosebire de sosul yakiniku, care poate fi folosit și ca marinadă. Însoțește choripán, un sandviș cu cârnat la grătar, provoleta, o brânză la grătar, un mușchiuleț de porc la friteuza cu aer cald sau cartofi copți.
Și vinetele la friteuza cu aer cald sau dovleceii la friteuza cu aer cald se pot acoperi cu chimichurri imediat după gătire. Se păstrează 2 săptămâni la frigider, într-un borcan închis, sub un strat de ulei, dar pătrunjelul își pierde verdele viu după aproximativ patru zile. Se poate păstra la congelator 3 luni, în tăvițe pentru cuburi de gheață.
Ingredients
Saramură
- 60 ml apă călduță
- 2 lingurițe sare grunjoasă
- 120 ml oțet din vin roșu
Verdețuri și ulei
- 60 g pătrunjel cu frunze plate
- 5 căței de usturoi
- 2 linguri oregano uscat
- 2 lingurițe ardei iute fulgi, sau ají molido
- 1 linguriță piper negru
- 200 ml ulei de măsline
Odihnire și asezonare
- 1 foaie de dafin, opțional
Instructions
Saramură
- Toarnă apa călduță într-un bol.60 ml apă
- Adaugă sarea grunjoasă.2 lingurițe sare grunjoasă
- Amestecă până când sarea se dizolvă și nu se mai simte niciun grăunte pe fundul bolului.
- Adaugă oțetul din vin roșu: saramura se pregătește înainte de toate celelalte, ea fiind cea care asezonează uniform fiecare frunză.120 ml oțet din vin roșu
Verdețuri și ulei
- Toacă mărunt pătrunjelul cu un cuțit bine ascuțit, niciodată cu robotul de bucătărie, păstrând bucățelele separate, fără să-l transformi într-o pastă verde și umedă.60 g pătrunjel
- Toacă usturoiul la fel de mărunt.5 căței de usturoi
- Verifică dacă tocătorul miroase puternic a pătrunjel și usturoi, iar pătrunjelul își păstrează textura frunzelor, fără să fie zdrobit sau închis la culoare.
- Pune pătrunjelul, usturoiul, oregano uscat, ardeiul iute și piperul negru în saramură.2 linguri oregano, 2 lingurițe ardei iute, 1 linguriță piper
- Amestecă pentru a distribui verdețurile în saramură.
- Toarnă uleiul de măsline.200 ml ulei de măsline
- Amestecă din nou: verdețurile trebuie să plutească liber în lichid.
- Dacă verdețurile se adună într-o pastă, adaugă ulei lingură cu lingură, până când sosul curge de pe lingură.
Odihnire și asezonare
- Adaugă foaia de dafin, dacă o folosești.1 foaie de dafin,
- Acoperă bolul.
- Lasă sosul să se odihnească cel puțin 2 ore la temperatura camerei sau peste noapte la frigider: timpul de odihnă domolește gustul înțepător al usturoiului crud și al oțetului.
- Sosul este gata când uleiul de deasupra verdețurilor a căpătat o nuanță verzuie, iar oțetul nu mai ustură în gât.
- Dacă sosul s-a odihnit la frigider, lasă-l să ajungă la temperatura camerei înainte de servire: uleiul rece este gros și estompează aromele.
- Amestecă sosul.
- Gustă-l pe o bucată de pâine, nu direct din lingură.
- Potrivește gustul cu sare, oțet sau ulei: gustat singur, sosul trebuie să pară puțin prea sărat și înțepător, deoarece carnea la grătar absoarbe ambele gusturi.
