Pui cu curry

Pulpe de pui gătite la foc mic într-un sos nord-indian cu ceapă rumenită, roșii, iaurt și condimente.

Ceapa începe să se rumenească în uleiul aromatizat cu scorțișoară și cardamom, iar toată casa miroase deja a cină.

Urmează ghimbirul, usturoiul, roșiile care se înmoaie, apoi un sos de un roșu intens care învăluie puiul. Carnea se desprinde de pe os, coriandrul proaspăt se adaugă la final, iar noi căutăm deja o bucată de naan de înmuiat în sos. Acest preparat cere mai ales puțină răbdare lângă tigaie; condimentele fac restul.

Ce este puiul cu curry?

Acest pui cu curry este curry-ul de pui gătit în familie în nordul Indiei, numit tariwala murgh în Punjab. Puiul, de preferință cu os, fierbe la foc mic într-o bază de ceapă rumenită, roșii și iaurt, asezonată cu condimente întregi și măcinate.

Sosul său este mai ușor decât cel al preparatelor butter chicken sau pui tikka masala din restaurante, care mizează pe unt și smântână. Este un preparat de zi cu zi din bucătăria indiană, dintre cele pregătite acasă.

Cuvântul „curry” provine din termenul tamil kari, care înseamnă „sos” sau „sos condimentat”. Englezii l-au adoptat în secolul al XVII-lea pentru a desemna aproape toate preparatele cu sos de pe subcontinent. În hindi, tari desemnează un sos de gătire fluid și aromat, iar murgh înseamnă pui: așadar, tariwala murgh este pur și simplu un pui în sos.

Din valea Indusului până în magazinele Londrei

Trioul ghimbir, usturoi și curcuma este mult mai vechi decât cuvântul curry. Arheologii au găsit granule de amidon provenite de la aceste trei plante pe dinți și pe vase de ceramică din Farmana și Harappa, două situri din valea Indusului vechi de aproximativ 4 500 de ani.

În aceleași sate se găteau linte, legume și pui domestic. Roșiile și ardeiul iute au sosit din Americi abia în secolul al XVI-lea.

Pudra de curry este o invenție britanică: amestecuri gata preparate, menite să recreeze aceste arome în Anglia, vândute la Londra încă din 1784 de parfumeria Sorlie’s.

În India, fiecare bucătar își compune mai degrabă propriul masala în funcție de carne, regiune și familie, de la vindaloo din Goa până la curry-ul de pui din Punjab. Acolo, tariwala murgh este prânzul de duminică în familie, servit cu orez basmati sau lipii din grâu.

Mai la sud, în Kerala, nadan kozhi („pui de țară”) urmează o altă direcție: ulei de cocos, frunze de curry, fenicul, piper negru și lapte de cocos gros, adăugat chiar la final.

Pentru o notă de cocos fără a schimba rețeta, înlocuiți apa fierbinte cu lapte de cocos cu conținut redus de grăsime spre finalul gătirii. Într-un registru apropiat, curry-ul massaman thailandez îmbină și el laptele de cocos cu condimente blânde.

Ingredientele principale pentru puiul cu curry

Alegeți pulpe întregi sau pulpe superioare de pui cu os: osul dă consistență sosului, iar carnea rămâne fragedă. Ceapa tocată fin formează baza sosului odată ce este bine rumenită.

Roșiile aduc aciditate, iar iaurtul leagă totul; pentru o variantă fără lactate, îl puteți înlocui cu o pastă de caju. Puiul korma duce această idee mai departe, cu un sos pe bază de nuci, cu gust mai blând.

Dintre condimentele măcinate, curcuma dă culoare, coriandrul măcinat conferă consistență, iar garam masala aduce note calde întregului preparat. Ardeiul iute de Kashmir înroșește sosul fără să-l facă prea iute și poate fi înlocuit cu boia afumată. Dacă nu aveți condimentele separat, pudra de curry le poate înlocui pe toate, dar gustul va fi mai puțin bine definit.

Condimentele întregi dau personalitate preparatului: dafinul, batonul de scorțișoară, cuișoarele și cardamomul verde aromatizează uleiul încă de la început. Pasta de ghimbir și usturoi, ardeiul iute verde crestat și coriandrul proaspăt completează această aromă. Chana masala, aloo gobi sau palak paneer pornesc de la aceeași bază de ceapă, ghimbir și usturoi.

Sfaturi tehnice pentru un pui cu curry reușit

Gustul se construiește în timpul etapei bhunao, acea gătire răbdătoare în care ceapa, roșiile și condimentele scad până când uleiul se separă de amestec.

Ceapa abia înmuiată dă un sos fad, iar cea bine rumenită dă un sos cu gust intens. Apa se adaugă fierbinte și puțin câte puțin, iar curry-ul este gata când carnea se desprinde de pe os. Serviți-l cu orez sau cu naan și cu o raita de castraveți pentru o notă răcoritoare.