Rasol înăbușit cu vin alb și roșii, fără făină, desăvârșit cu gremolata cu lămâie.
Bucățile de rasol sfârâie în unt și ulei de măsline până când marginile se rumenesc, apoi fierb lent, ore întregi, într-un sos cu vin alb și roșii. Osso buco înseamnă rasol de vițel sau de vită tăiat felii, cu osul și măduva în centru, înăbușit lent și desăvârșit cu gremolata. Calculați aproximativ 15 minute de lucru efectiv, restul timpului fiind dedicat fierberii lente, la foc mic. Această rețetă se alătură colecției mele de feluri principale keto.
Ce este osso buco?
Osso buco se recunoaște după tăietură: felii de rasol tăiate transversal, cu osul și măduva în centru. Numele său trimite la această secțiune rotundă de os și la canalul cu măduvă, bine vizibil în mijlocul cărnii. În această variantă, rasolul se rumenește fără făină, pentru a limita carbohidrații și a obține o rumenire pronunțată.
Pasta de tomate se călește mai întâi în grăsime pentru a-i domoli aciditatea, înainte de deglasarea cu vin alb sec. Se adaugă apoi supă de vită sau de oase, doar cât să acopere carnea, împreună cu cimbru, rozmarin și dafin. Cum bucățile de rasol nu sunt date prin făină, sosul nu se îngroașă cu amidon: textura sa se datorează reducerii, pastei de tomate și colagenului.
Originea acestei variante
Punctul de referință este rasolul de vițel înăbușit în stil milanez, desăvârșit cu gremolata. În această tradiție, varianta cu roșii coexistă cu un preparat in bianco, fără roșii.
Vițelul rămâne carnea folosită la origine, dar și rasolul de vită dă rezultate bune, cu răbdare. Vițelul devine fraged de se topește în gură în 2 până la 3 ore; vita necesită aici cel puțin 6 ore, putând fi lăsată la înăbușit peste noapte, la foc foarte mic, fără să clocotească vreodată.
La masă, garnitura clasică este risotto alla milanese cu șofran. Un piure de conopidă sau conopida mărunțită ca orezul păstrează un conținut mai redus de carbohidrați în farfurie.
Ingredientele principale
Rasolul este piesa de rezistență; carnea bine uscată se rumenește mai bine în grăsimea încinsă, mai ales fără făină. Cei 200 ml de vin alb sec deglasează vasul, desprind sucurile caramelizate și aduc aciditatea care echilibrează bogăția măduvei. Cei 200 ml de supă de vită sau de oase se toarnă doar cât să acopere carnea; se poate folosi și supă de oase pudră, rehidratată, dacă verificați diluția, conținutul de sare și absența zaharurilor sau a amidonului adăugat.
Baza aromatică se pregătește dintr-o ceapă roșie tăiată fin, călită până devine translucidă, apoi patru căței de usturoi zdrobiți, adăugați pentru scurt timp. Cele 150 g de morcov dau dulceață și textură, iar două tije de țelină aduc o notă vegetală care ușurează ansamblul. Pentru vită, tăiați legumele în bucăți destul de mari; pentru vițel, morcovul și ceapa pot fi tăiate brunoise.
Pasta de tomate aduce culoare și o savoare umami pronunțată. Rozmarinul, cimbrul și dafinul parfumează preparatul pe tot parcursul fierberii lente și se scot înainte de servire. Gremolata aduce nota proaspătă de la final: coaja rasă a unei lămâi, un cățel de usturoi crud și o mână de pătrunjel cu frunze plate sau crețe.
Repere tehnice și servire
Un vas prea plin limitează rumenirea, iar un foc prea puternic face ca usturoiul, boiaua sau untul să devină amare. Ordinea contează: mai întâi ceapa, apoi usturoiul pentru scurt timp, după aceea rasolul bine rumenit, înainte ca pasta de tomate, vinul, supa și ierburile să formeze lichidul pentru înăbușire. Cu capacul pus, lichidul trebuie să fremete ușor, fără să clocotească; dacă furculița nu pătrunde încă ușor în carne, prelungiți gătirea la foc mic, urmărind nivelul lichidului.
O porție are 301 kcal și 14 g de carbohidrați neți, fiind un preparat cu un conținut moderat redus de carbohidrați, mai degrabă decât unul strict ketogenic. Serviți rasolul cu os, legumele și sosul, păstrând gremolata separat până în ultimul moment. Resturile se păstrează până la 3 zile la frigider, răcite rapid și acoperite cu sos, apoi se reîncălzesc ușor cu puțină apă sau supă.
Pentru a găti keto zi de zi, iată toate rețetele mele cu conținut redus de carbohidrați.
Osso buco
Ingredients
Ossobuco
- 2 bucăți de rasol
- 200 ml de vin alb sec, dacă se poate cu un conținut redus de carbohidrați
- 200 ml de supă de vită (de oase), sau supă de oase pudră cu apă
- 1 ceapă roșie
- 4 căței de usturoi
- 150 g de morcov
- 2 tije de țelină apio
- 1 conservă mică de pastă de tomate
- 1 crenguță de rozmarin (proaspăt)
- 1 crenguță de cimbru (proaspăt)
- 3 foi de dafin
- unt și ulei de măsline cu gust delicat pentru gătit
Gremolata
- 1 coajă de lămâie
- 1 cățel de usturoi
- 1 mână generoasă de pătrunjel (proaspăt) cu frunze plate și/sau crețe
Instructions
- Scoateți carnea pentru ossobuco din congelator cu o zi înainte și lăsați-o să se dezghețe în frigider. Scoateți-o apoi din frigider cu aproximativ o oră înainte de a începe și lăsați-o să ajungă la temperatura camerei.2 bucăți de rasol
- Tăiați o ceapă în felii subțiri. Între timp, încingeți cratița. Puneți în ea ulei și unt. Căliți ceapa.1 ceapă roșie, unt și ulei de măsline cu gust delicat
- Zdrobiți cățeii de usturoi cu presa și adăugați-i peste ceapă când aceasta începe să devină ușor translucidă. Căliți totul pentru scurt timp.4 căței de usturoi
- În funcție de spațiul din cratiță, împingeți ceapa într-o parte sau scoateți-o temporar din cratiță. Aveți grijă să păstrați o cantitate suficientă de grăsime aromată cu ceapă. Dacă este nevoie, mai adăugați puțin unt.
- Condimentați bucățile de rasol după gust cu boia și piper negru. Rumeniți-le bine pe ambele părți. Aici, modul meu de preparare diferă de cel milanez autentic. În varianta autentică, bucățile de rasol ar trebui trecute rapid prin făină pe ambele părți și abia apoi rumenite.
- Puneți ceapa înapoi în cratiță. Căliți pasta de tomate pentru scurt timp. Deglasați cu vin. Reduceți focul.1 conservă mică de pastă de tomate, 200 ml de vin alb
- Tăiați morcovul și țelina apio în bucăți mari. Așezați-le în jurul cărnii. Turnați suficientă supă cât să acopere carnea.150 g de morcov, 2 tije de țelină apio, 200 ml de supă de vită
- Adăugați cimbrul, rozmarinul și foile de dafin. Acoperiți cratița cu capacul. Focul trebuie să fie mic. Nu lăsați sosul să clocotească. Este suficient să apară câte o bulă mică din când în când.1 crenguță de cimbru (proaspăt), 1 crenguță de rozmarin (proaspăt), 3 foi de dafin
- Pentru rasolul de vițel, calculați aproximativ 2 până la 3 ore. Desigur, îl puteți lăsa și mai mult. Pentru rasolul de vită, lăsați să fiarbă la foc mic cel puțin 6 ore. Îl puteți lăsa și peste noapte.
Gremolata
- Frecați lămâia cu o perie și radeți-i coaja. Curățați usturoiul și dați-l pe răzătoare sau tăiați-l în felii foarte subțiri. Tocați mărunt pătrunjelul. Amestecați totul.1 coajă de lămâie, 1 cățel de usturoi, 1 mână generoasă de pătrunjel (proaspăt)
- Serviți la masă într-un bol mic.
