Un bol japonez irezistibil, cu orez cald, vită crudă asezonată în stil yukke, pară nashi crocantă și gălbenuș de ou cremos.
Orezul încă aburește când fâșiile de vită se așază peste el, lucioase de ulei de susan și usturoi. Spargi gălbenușul, amesteci, iar totul se leagă în doar câteva mișcări de bețișoare.
Para nashi aduce o notă crocantă între două înghițituri și împrospătează aromele de susan. Este un bol care se montează în câteva minute și dispare și mai repede.
Ce este yukke don ?
Yukke don este un bol japonez de orez, acoperit cu vită crudă asezonată. Yukke este pronunția japoneză a coreeanului yukhoe, de la yuk, carne, și hoe, crud; don este prescurtarea lui donburi, adică un bol de orez cu garnituri.
Carnea este tăiată la cuțit în bastonașe fine, niciodată tocată, apoi amestecată cu ulei de susan, usturoi, miere sau zahăr și sos de soia. Deasupra se adaugă un gălbenuș crud, pară nashi tăiată fideluță și semințe de susan.
Denumirea poate deruta, fiindcă preparatul există de ambele părți ale mării. În Coreea, yukhoe se servește singur sau în centrul unui bibimbap ; în Japonia, a devenit mai întâi un preparat nelipsit de la mesele de yakiniku, apoi un bol de orez de sine stătător. Nota de gochujang pe care o găsim în multe versiuni japoneze este un împrumut târziu de la vecinul coreean.
De la preparat de curte la bolul asediilor din Jinju
În timpul dinastiei Joseon, bovinele erau folosite mai ales la munca câmpului, iar sacrificarea lor era strict reglementată, ceea ce făcea din carnea de vită crudă un preparat rezervat curții și celor înstăriți.
O carte de bucate de la sfârșitul secolului al XIX-lea, Siuijeonseo, descrie deja metoda : carne bine scursă, tăiată la cuțit, asezonată discret cu ceapă verde, usturoi, piper, miere, semințe de pin și susan. Vedeta rămâne carnea, iar sosul doar o însoțește.
Versiunea servită în bol vine din Jinju. Potrivit tradiției locale, ea datează din asediile din 1592 și 1593, când femeile adunau orez, legume și vită proaspăt feliată într-un singur recipient, pentru ca soldații să poată mânca repede și să se întoarcă imediat la luptă. Orașul trăia din comerțul cu vite și avea piețe de măcelărie bovină, astfel încât carnea ajungea acolo suficient de proaspătă pentru a fi mâncată crudă.
Două restaurante istorice ale orașului, Cheonhwang Sikdang și Jeil Sikdang, au păstrat aceeași prezentare : namul așezate în jurul orezului, carnea de vită în centru, gălbenușul deasupra și semințele de pin la final.
La Jinju, ansamblul se numește chilbohwaban, „platoul înflorit al celor șapte comori”, cu trimitere la cele cinci culori tradiționale coreene. Elementul care leagă totul este yeotkojang, un gochujang rumenit în seu de vită, apoi subțiat cu supă, iar alături se servește un seonjitguk, supa de sânge de vită.
Ingredientele de bază pentru yukke don
Carnea de vită foarte slabă este elementul central: mușchi sau pulpă, bine curățate de grăsime și tendoane, apoi tăiate manual. Orezul japonez cu bob scurt se servește cald, uneori gătit într-un bulion ușor de vită : trebuie să încălzească ușor carnea, fără s-o gătească. Para nashi aduce dulceață, textură crocantă și enzime care frăgezesc carnea; tocmai acest contrast dă echilibru bolului.
Asezonarea rămâne simplă. Uleiul de susan prăjit aduce luciu și o aromă care se deschide la contactul cu orezul cald, sosul de soia sau sarea dau nota sărată, mierea echilibrează, iar usturoiul, ceapa verde și piperul negru însuflețesc întregul ansamblu. Un sos greu, prea dulce sau prea iute acoperă gustul cărnii.
Gălbenușul crud îmbracă orezul și carnea, iar semințele de pin și susanul prăjit încheie fiecare îmbucătură cu o notă fină de nuci. Versiunea din Jinju adaugă și namul, germeni de fasole mung, ferigă, spanac și rădăcină de campanulă, tocate mărunt pentru ca o singură lingură să le prindă pe toate.
Yeotkojang înlocuiește aici gochujangul simplu și adaugă umami-ului o profunzime pe care versiunea japoneză nu o are.
Ingredients
Pentru vita asezonată (yukke)
- 300 g carne de vită slabă, de calitate sashimi (mușchi, vrăbioară sau rasol)
- 2 linguri sos de soia japonez (tip Kikkoman)
- 1 lingură ulei de susan
- 1 lingură zahăr sau miere
- 2 căței usturoi dați pe răzătoarea fină
- 2 fire ceapă verde feliate fin
- 1 lingură semințe de susan prăjite
- 1 linguriță gochujang opțional
- 1 priză piper negru
Pentru servire
- 400 g orez japonez gătit cald
- 2 gălbenușuri de ou foarte proaspete (ideal, pasteurizate)
- 0,5 pară asiatică (nashi) tăiată julienne fin
- semințe de susan pentru servire
- ceapă verde feliată fin, pentru servire
- kimchi opțional, pentru servire
Instructions
Mod de preparare
- Puneți carnea de vită la congelator pentru 1-2 ore, până devine fermă și foarte rece.300 g carne de vită slabă, de calitate sashimi (mușchi, vrăbioară sau rasol)
- Clătiți carnea de vită sub apă rece, apoi tamponați-o bine cu hârtie de bucătărie.
- Tăiați carnea în felii foarte subțiri, apoi în fâșii fine.
- Amestecați într-un bol sosul de soia, uleiul de susan, zahărul (sau mierea), usturoiul, ceapa verde, semințele de susan și piperul.2 linguri sos de soia japonez (tip Kikkoman), 1 lingură ulei de susan, 1 lingură zahăr, 2 căței usturoi, 2 fire ceapă verde, 1 lingură semințe de susan, 1 priză piper negru
- Adăugați gochujang, dacă doriți o variantă mai picantă.1 linguriță gochujang
- Adăugați carnea de vită în amestecul de asezonare.
- Amestecați ușor cu bețișoarele, fără să folosiți mâinile, ca să nu alterați culoarea cărnii.
- Tăiați para julienne, cât mai fin.0,5 pară asiatică (nashi)
- Împărțiți orezul cald în două boluri.400 g orez japonez gătit
- Așezați deasupra orezului carnea de vită asezonată.
- Adăugați para tăiată julienne.
- Faceți o mică adâncitură în centru și așezați în ea un gălbenuș de ou.2 gălbenușuri de ou
- Presărați semințe de susan și ceapă verde, apoi serviți imediat cu kimchi, dacă doriți.semințe de susan, ceapă verde, kimchi
- Amestecați chiar înainte de servire: gălbenușul leagă carnea și orezul.
