Bolul rece din Miyazaki : un bulion de miso rumenit și susan măcinat, turnat rece ca gheața peste orez cu orz încă fierbinte.

Jump to Recipe

5/5 (8)

Aerul e greu, pofta de mâncare a dispărut încă de la prânz, și totuși bolul acesta se golește în câteva minute. Bulionul iese din frigider, încărcat cu miso rumenit și susan măcinat, și se revarsă peste orezul cu orz încă fierbinte.

Dedesubt, tofu rupt cu mâna absoarbe bulionul, castravetele rămâne crocant, iar shiso și myoga trezesc totul în ultima clipă. La Miyazaki, asta se mănâncă atunci când căldura îți taie cheful de gătit, așa că e perfect pentru momentele în care pur și simplu ți-e lene.

Hiyayakko — Un alt preparat de neratat pe mesele japoneze de vară, hiyayakko se servește tot rece

Ce este hiyajiru ?

Hiyajiru (冷や汁) înseamnă „supă rece”, dar versiunea din Miyazaki este mult mai bine definită decât lasă să se înțeleagă traducerea. Se sprijină pe trei piloni: un pește local uscat sau fript, de la stavrid (aji) până la niboshi; un miso de orz din Kyushu, mai blând decât miso-ul de orez, măcinat cu susan alb prăjit; și orez cu orz fierbinte, mugi-meshi, folosit ca bază.

Farmecul stă în contrast: bulionul rece ca gheața pătrunde în boabele încă fierbinți, feliile de castravete sărate ușor își păstrează textura crocantă, iar tofu-ul ferm rupt cu mâna se îmbibă cu bulion prin marginile sale neregulate. Myoga și shiso încheie totul cu aroma lor proaspătă.

Metoda contează la fel de mult ca ingredientele. Susanul se macină într-un suribachi striat, peste el se adaugă peștele fărâmițat, apoi mugi-miso. Pasta se întinde pe pereții mojarului și se rumenește la flacără până se înnegrește foarte ușor, ceea ce adâncește gustul miso-ului și domolește notele prea intense de pește.

În mod tradițional, se subțiază cu apă foarte rece, chiar dacă unii bucătari de azi preferă un dashi ușor.

Oroshi soba — În același spirit răcoritor, oroshi soba se savurează reci până în septembrie

Născut din taxele pe orez și verile apăsătoare

Miyazaki este leagănul recunoscut al hiyajiru, iar grupuri care păstrează tradiția, precum cel din orașul Saito, continuă să apere metoda la mojar.

Se spune adesea că preparatul datează din epoca Kamakura, pe baza unui document care ar pune față în față samurai ce își mâncau supa fierbinte și călugări care o mâncau rece peste orez. Această poveste ocupă un loc important în memoria locală, dar textul invocat nu apare în catalogul general al cărților naționale ale Japoniei.

Numele, în schimb, este mai bine atestat. Tratatul culinar Ryori Monogatari, publicat în 1643, menționează deja un hiyajiru. Preparatul descris semăna mai degrabă cu un aemono, un fel asezonat care combina mozuku, nori, castane, ghimbir, myoga și pastă de pește. Numele a circulat, așadar, cu mult înainte ca metoda să se fixeze.

Hōrensō gomaae — Susanul măcinat la mojar dă tot farmecul și preparatului hōrensō gomaae

Forma modernă, în schimb, s-a născut pe câmp. Nengu însemna 40-60 % din recolta de orez, uneori chiar mai mult, astfel încât țăranii mâncau orez cu orz în loc de orez alb rafinat.

În verile umede din Miyazaki, puneau miso crud peste un rest de mugi-meshi de dimineață și turnau apă rece deasupra: sare, apă și o masă mâncată în grabă, în timpul pauzei. Generațiile următoare au fript peștele, au adăugat susanul, au trecut pasta prin flacără și au făcut din tofu-ul ferm semnătura locală.

Ingredientele principale ale hiyajiru

Peștele dă baza savuroasă: aji, kamasu sau tai, fripți și apoi fărâmițați, ori niboshi și ago, uscate și apoi prăjite. Micilor sardine uscate li se scot capetele și măruntaiele pentru a evita amăreala, iar trecerea prin foc atenuează mirosul prea puternic de mare. Sub bulion, orezul cu orz aduce consistență și contrastul cald care definește preparatul.

Miso-ul de orz din Kyushu aduce sarea, corpul și o dulceață venită de la koji-ul de orz; rumenit, capătă acel gust profund, ușor brunat, care deosebește hiyajiru de o simplă supă rece.

Semințele de susan alb, măcinate până își eliberează parfumul, aduc onctuozitate și acea textură cremoasă care ajută pasta să se emulsioneze. Mulți folosesc doar apă foarte rece pentru a păstra gustul curat, alții adaugă un dashi ușor pentru un plus de umami.

Hiyashi chuka — Când căldura se instalează de-a binelea, hiyashi chuka preia ștafeta la capitolul tăiței

Restul ține de prospețime. tofu-ul ferm (momen) se lasă la scurs, apoi se rupe cu mâna, astfel încât absoarbe bulionul mai bine decât dacă ar fi tăiat cu cuțitul. Castravetele se feliază subțire, se sărează și se presează ca să rămână crocant, fără să dilueze bulionul. Myoga și shiso, la rândul lor, echilibrează bogăția susanului și dau bolului aroma sa de vară.