Turte chinezești ultra-crocante cu ceapă verde, bogate și suculente datorită umpluturii cu untură de porc, apoi finisate la cuptor pentru o textură perfectă.
Mirosul o ia înaintea turtei : ceapa verde sfârâie în untură fierbinte, pe o placă de fier încinsă. Cong you bing se rumenește și se bășică ușor, iar prima îmbucătură trosnește înainte să lase loc unui miez suplu și elastic.
Într-o versiune reușită, aburul desprinde straturile fără să le înece în grăsime, iar degetele rămân aproape curate. Patru elemente sunt suficiente pentru această mâncare stradală : făină, grăsime, căldură și ceapă verde. Pare prea simplu ca să fie cu adevărat bun… până la prima îmbucătură.
Ce este cong you bing?
Cōng yóu bǐng (葱油饼) se traduce cât se poate de fidel prin „bing cu ulei și ceapă verde”. Cuvântul bing contează : în bucătăria chineză, el desemnează o întreagă familie de turte din grâu, nu echivalentul unei clătite groase.
Aluatul este frământat, nu lichid, iar volumul lui nu vine din fermentare, ci din aburul care se formează între pelicule fine de grăsime și desprinde straturile. Miezul rămâne elastic, niciodată buretos ca un da bing dospit și nici subțire precum un jianbing sau un pajeon coreean cu aluat fluid.
Metoda pornește de la un tang mian, un aluat opărit care gelifică o parte din amidon și înmoaie glutenul, astfel încât poate fi întins aproape până la transparență, fără să se strângă la loc.
Peste el se întinde yousu, un amestec de untură fierbinte, făină, sare și, uneori, pudră de cinci condimente, apoi un strat de partea verde a cepei. Totul se rulează strâns într-un sul, se răsucește în spirală și se aplatizează fără a fi zdrobit, ca să păstreze grăsimea și mici buzunare de aer.
La Shanghai, finisarea xian jian hou hong (先煎后烘) rumenește mai întâi turta în grăsime, apoi o trece la cuptor : placa formează crusta bășicată, iar căldura radiantă coace miezul.
De la câmpurile de grâu la străzile din Shanghai
Cong you bing se înscrie în lunga tradiție a preparatelor din grâu din nordul și estul Chinei. În textele vechi, bing desemna numeroase preparate din grâu, fierte, gătite la abur sau coapte.
Încă din secolul al VI-lea, enciclopedia agricolă Qimin Yaoshu detalia aceste metode și menționa deja folosirea grăsimilor animale pentru a îmbogăți aluaturile, un precedent direct pentru grăsimea care definește turta cu ceapă verde. Semințele de susan, ajunse aici pe Drumul Mătăsii, au dat naștere în paralel lui hubing, o turtă coaptă la căldură radiantă și presărată cu semințe.
Sub dinastia Song, dezvoltarea orașelor a transformat aceste alimente rurale în mâncare de stradă. Cronici precum Dongjing Meng Hua Lu descriu capitale în care vânzătorii ofereau, la orice oră, turte cu ulei.
Forma modernă s-a conturat în prăvăliile din Shanghai, unde gătirea în două etape a devenit o semnătură : mai întâi se rumenește crusta, apoi căldura și aburul desăvârșesc miezul. Meșteșugari precum „A Da” au făcut cunoscut acest stil gros, elastic, prăjit și apoi copt.
Merită și o precizare despre ceea ce acest preparat nu este. Povestea potrivit căreia cong you bing ar fi inspirat pizza prin intermediul lui Marco Polo ține de o narațiune parodică recentă, nu de o sursă documentată. Stratificarea sa se datorează priceperii artizanilor stradali, controlului căldurii și repetării gesturilor.
Ingredientele de bază pentru cong you bing
O făină de grâu cu aproximativ 10-11 % proteine oferă suficientă structură, fără textura gumoasă a unei făini de pâine.
Apa fierbinte face restul : când cea mai mare parte din lichid este încorporată la 90-100 °C, o parte din amidon se gelifică, iar glutenul se slăbește, ceea ce permite întinderea foarte fină a aluatului. Un strop de apă rece îi redă exact elasticitatea de care are nevoie, iar timpul de odihnă uniformizează umiditatea.
În versiunea shanghaieză, untura nu doar parfumează, ci și construiește straturile. Semi-solidă la temperatura camerei, formează bariere între foile de aluat, apoi se topește, în timp ce aburul le desprinde.
Grăsimea de pasăre topită se comportă asemănător, dar uleiurile lichide îmbibă aluatul, iar untul aduce apă și note lactate care tulbură echilibrul dintre grăsime și ceapa verde.
Yousu, această grăsime fierbinte legată cu făină și sare, distribuie uniform grăsimea și protejează foaia de aluat de umiditatea cepei verzi. Partea verde dă aroma și trebuie să fie fragedă, spălată, bine uscată și tocată fin, fiindcă partea albă perforează aluatul și eliberează prea multă apă.
Sarea fină asezonează straturile fără să rupă foile, în timp ce o placă groasă din fier sau fontă asigură o rumenire uniformă. Folosit singur, uleiul de susan domină prea mult și îndepărtează preparatul de gustul clasic.
Cong You Bing autentice – clătite chinezești cu ceapă verde
Print Recipe Salvează pe Pinterest Adaugă la lista meaIngredients
Aluat
- 150 g de apă clocotită
- 5 g de sare
- 500 g de făină de grâu cu conținut mediu de gluten
- 160 ml de apă rece de ajustat în funcție de absorbția făinii
- 25 g de untură
Pastă cu ulei
- 30 g de ulei neutru rapiță, floarea-soarelui, porumb…
- 30 g de făină
- 3 g de sare
Umplutură
- 270 g de ceapă verde tocată mărunt
- 200 g de osânză mixată până devine pastă (grăsime crudă de porc, nu untură)
- de ulei pentru prăjit după necesitate
Instructions
Pregătire
- Pregătiți osânza: tăiați-o în bucăți mici, mixați-o în robot până devine pastă, apoi puneți-o deoparte.200 g de osânză
- Într-un bol, amestecați apa clocotită cu sarea până se dizolvă.150 g de apă clocotită, 5 g de sare
- Adăugați făina și amestecați.500 g de făină de grâu
- Frământați până obțineți o textură sfărâmicioasă, apoi adăugați apa rece și untura (ajustați cantitatea de apă rece în funcție de cât absoarbe făina).160 ml de apă rece, 25 g de untură
- Frământați până obțineți un aluat omogen, ușor lipicios. Acoperiți-l și lăsați-l să se odihnească cel puțin 1 oră.
- Pregătiți pasta cu ulei: amestecați făina, uleiul neutru și sarea până obțineți o compoziție fără cocoloașe, apoi puneți-o deoparte.30 g de făină, 30 g de ulei neutru, 3 g de sare
Modelare
- După odihnă, nu înfăinați planul de lucru: ungeți cu ulei atât planul de lucru, cât și mâinile, apoi împărțiți aluatul în 6 bile de aproximativ 130 g.de ulei pentru prăjit
- Luați o bucată de aluat și aplatizați-o cât mai subțire, cu mâinile unse cu ulei. Întindeți deasupra o porție de pastă cu ulei.
- Presărați din belșug ceapă verde tocată și puneți o porție de osânză în centru, apoi aduceți partea de sus peste umplutură, pliați lateralele spre interior ca să o închideți și rulați.270 g de ceapă verde
- Așezați ruloul pe verticală și lăsați-l să se relaxeze 10 minute (în timpul modelării, întindeți foarte subțire marginile aluatului).
- După acest repaus, aplatizați centrul cu podul palmei pentru a forma o turtă (sau folosiți o presă pentru turte).
Gătire
- Încingeți o tigaie de fontă și turnați în ea ulei pentru prăjit (ideal, până la aproximativ o treime din înălțimea turtei).
- Puneți o turtă în tigaie și presați-o ferm. Prăjiți-o până când prima parte devine aurie, întoarceți-o, apoi rumeniți și cealaltă parte.
- Transferați-o la cuptor și coaceți-o la 180 °C timp de 4 minute. Serviți-o fierbinte.
Notes
- Un lot de turte se prepară în aproximativ 20 de minute.
- Textura ideală: exterior foarte crocant (aproape ferm) și interior fraged și pufos.
- Osânza adaugă un plus de suculență în interior.
- Dacă folosiți prea puțin ulei, turtele vor fi mai puțin aromate și mai puțin crocante.
