Un hiyayakko autentic și foarte răcoritor: tofu mătăsos, garnisit cu ghimbir și ceapă verde, desăvârșit de un sos de soia infuzat cu kombu.

Jump to Recipe

4.86/5 (7)

E cald, nu prea îți vine să mănânci și, totuși, un simplu bloc de tofu bine rece dispare în câteva îmbucături. Hiyayakko mizează pe contrast: prospețimea catifelată a tofu-ului, iuțeala ghimbirului, crocantul de negi și acea tușă de shoyu care trezește totul în ultimul moment.

Fulgi de bonito încă tresar când farfuria ajunge pe masă. Pare prea simplu ca să fie cu adevărat bun, până la prima îmbucătură.

Ce este hiyayakko ?

În centrul preparatului stă un singur element: un bloc de tofu japonez de calitate, servit rece și aproape fără niciun adaos, spre deosebire de un mapo tofu bogat condimentat. Două tipuri de tofu sunt considerate clasice: kinugoshi, mătăsos și delicat, preferat în Kansai, și momen, mai ferm, asociat cu Kanto.

Aproape două treimi dintre japonezi preferă astăzi kinugoshi pentru acest preparat. Câteva picături de shoyu de calitate, turnate chiar înainte de servire, scot la iveală umami-ul soiei și al bonito-ului, ca într-o supă miso bine echilibrată.

Numele se compune din hiya, „rece”, și yakko, termen care îi desemna pe slujitorii din cortegiile daimyo în epoca Edo. Vestele lor hanten purtau kuginuki mon, un blazon pătrat a cărui formă amintește de tăierea tofu-ului, de unde expresia yakko ni kiru, „a tăia în cuburi regulate de aproximativ 3 cm”.

O altă teorie explică numele printr-o deformare fonetică a graiului din Edo, de la hiyayaka la hiyayakko.

Din templele din Nara până la tarabele din Edo

Tofu-ul își are originile în China, invenție atribuită prințului Liu An, din dinastia Han, în secolul al II-lea înaintea erei noastre. Ajunge în Japonia în jurul perioadelor Nara și Heian, adus de călugări budiști întorși din China Tang, și apare în sursele japoneze în 1183 ca ofrandă la sanctuarul Kasuga.

Mult timp legat de lumea templelor, el oferea o sursă blândă de proteine în shojin ryori, bucătăria vegetariană budistă, înainte de a ajunge pe mesele războinicilor în perioadele Kamakura și Muromachi.

Popularizarea lui se produce la Edo. În ciuda edictelor somptuare, urbanizarea creează o cerere zilnică pentru okazu, aceste garnituri servite alături de orez. În 1659, nordul orașului număra 5 900 de licențe de vânzare ambulantă, dintre care peste 70 % erau deținute de copii, persoane în vârstă sau persoane cu dizabilități, care vindeau tofu și natto pe străzi. Tofu-ul era atunci un preparat de zi cu zi, cu mult înaintea unor specialități mai elaborate precum orezul pentru sushi.

Apa conta la fel de mult ca orice alt ingredient. Apeductele Kanda și Tamagawa alimentau fântânile comunale, iar vara, blocurile de tofu se răcoreau în bazine cu apă de fântână. În 1782, Tofu Hyakuchin include „ yakko tofu ” printre preparatele atât de obișnuite încât aproape nu mai au nevoie de explicații, un fel urban născut din prospețimea fântânilor și din codul vizual al cortegiilor de sankin-kotai.

Ingredientele principale ale hiyayakko

Ideea este să păstrezi gustul curat al soiei, departe de preparatele în care tofu-ul se transformă complet, precum crochetele crocante de tofu.

• Tofu kinugoshi cu nigari : o bază mătăsoasă și bogată în apă, cu textură catifelată, care lasă în prim-plan aromele ghimbirului și ale shoyu-ului.
• Tofu momen cu nigari : o variantă mai fermă, care se taie în cuburi stabile și întruchipează tradiția din Kanto, departe de tofu-ul prăjit dintr-un kitsune udon.
• Nigari : coagulantul istoric, aduce o mineralitate subtilă și o ușoară amăreală care scoate în evidență dulceața naturală a soiei.
• Shoyu de calitate sau ponzu delicat : condimentul principal. Shoyu aduce glutamat și profunzime fermentată, iar ponzu o notă citrică fără să domine. mentsuyu rămâne și el o opțiune, în doză mică.
• Katsuobushi : fulgi de bonito uscat care aduc inozinatul și creează un umami profund împreună cu sosul de soia, ca pe un okonomiyaki.
• Ghimbir proaspăt ras : o notă vie și iute care trezește gustul tofu-ului.
• Negi (ceapă verde japoneză) : aduce un crocant vegetal care împrospătează palatul între două îmbucături.

Repere de autenticitate și servire

Autenticitatea ține atât de produs, cât și de gest. Nigari rămâne referința pentru un tofu mâncat ca atare, în timp ce gipsul dă un rezultat mai neutru, iar coagulanții acizi o textură sfărâmicioasă.

Tăierea se face în cuburi yakko regulate, de aproximativ 3 cm, la o temperatură de 16–18 °C, ca să eviți frigul agresiv al frigiderului și gheața pisată. Ca și în cazul unor zaru soba, prospețimea nu trebuie să anuleze gustul. Sosul se adaugă doar în ultimul moment, pentru că sarea din shoyu face tofu-ul să lase apă prin osmoză, exact ca în cazul unui sos pentru tăiței soba reci.

Versiunile clasice evită adaosurile care maschează gustul de soia: ulei de susan, kimchi, sosuri pe bază de maioneză sau servirea pe gheață. Câteva variante regionale se mai păstrează, precum karashi în Ishikawa.

Această simplitate apropie hiyayakko de alte preparate japoneze minimaliste, de la tamago kake gohan la onsen tamago, spre deosebire de preparate mai consistente precum chanko nabe sau curry japonez.

Hiyayakko autentic – tofu mătăsos japonez

Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

4.86/5 (7)

Prep Time: 20 minutes minutes

Total Time: 20 minutes minutes

Course: Fel principal

Cuisine: Japoneză

Servings: 4

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Ingredients

• 4 porții de tofu (câte 150 g fiecare)
• 10 g de ghimbir
• 20 g de ceapă verde
• 3 g de fulgi de bonito uscat
• 80 ml de sos de soia japonez de tip Kikkoman; altfel, folosiți sos de soia light
• 1 g de kombu

Instructions

• Ștergeți suprafața algei kombu cu hârtie absorbantă, pentru a îndepărta impuritățile.
  1 g de kombu
  
• Puneți sosul de soia și kombu într-un recipient cu capac.
  80 ml de sos de soia japonez
  
• Dați la frigider și lăsați la infuzat peste noapte.
• Spălați ghimbirul, curățați-l de coajă și radeți-l.
  10 g de ghimbir
  
• Spălați ceapa verde, scurgeți-o bine și tocați-o mărunt.
  20 g de ceapă verde
• Așezați tofu-ul în boluri.
  4 porții de tofu (câte 150 g fiecare)
  
• Puneți deasupra ghimbirul ras și ceapa verde tocată.
• Turnați deasupra sosul de soia cu kombu, pregătit în prealabil.
  
• Presărați deasupra fulgii de bonito uscat.
  3 g de fulgi de bonito uscat
  
• Serviți imediat.
  

Notes

• Sosul de soia cu kombu capătă un gust mai profund după o noapte petrecută la rece.
• Serviți preparatul bine rece, cu tofu foarte rece, pentru un rezultat cât mai autentic.

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !