Ce este gustul umami?
Dulce, acru, sărat, amar… Aceste gusturi ne sunt deja familiare, dar umami, ce este de fapt? La drept vorbind, este o descoperire relativ recentă. I se mai spune și „al cincilea gust”, descris adesea ca acel ușor postgust catifelat pe care îl întâlnim în preparatele unde aromele umami sunt valorificate. Singur, nu prezintă mare interes. Devine mai interesant din punct de vedere gustativ atunci când este asociat cu alte arome.
Istoria umami-ului
În anii ’80, după ce cercetările pe acest subiect s-au înmulțit, umami a fost recunoscut oficial ca o adevărată aromă independentă de celelalte 4. Și de atunci, popularitatea sa este în continuă creștere.
În 1985, Simpozionul Internațional, care s-a desfășurat în Hawaii în acel an, a hotărât că umami avea să fie termenul exact pentru a desemna acest gust atât de aparte. Este, de asemenea, un derivat al cuvântului „umai”, care înseamnă „delicios” în japoneză.
Pentru a-ți face o mică idee despre gust: Gustul supei, al cărnii, al algelor, al ciupercilor sau chiar al parmezanului este plin de umami. Totuși, aceste alimente nu au neapărat toate același gust. În realitate, totul se petrece la nivel molecular.
Alimentele bogate în aminoacizi (mai exact în glutamați monosodici) completează definiția gustului umami. Acest glutamat este folosit deja de mai multe secole, în special în sosurile de pește fermentate din Roma Antică sau în sosurile de orz fermentate din bucătăria medievală bizantină și arabă. De altfel, această nouă aromă se traduce prin „gust plăcut și savuros”; iată un motiv bun pentru a face minuni în bucătărie!
Alimentele bogate în umami
Tot nu reușești să-ți imaginezi gustul umami și nici cum să-l folosești? Nici măcar nu este nevoie să dai fuga la un magazin asiatic, poți regăsi această aromă într-o mulțime de alimente pe care le ai acasă.
În carnea de vită, de exemplu, în cea de porc, în sosuri, în roșii, în ketchup, în brânzeturi… Sosul de soia, sosul de pește și miso-ul sunt și ele deosebit de bogate în aromă umami.
Există multe rețete pe care le poți reproduce acasă; încearcă cheeseburgerii umpluți cu ciuperci, curry-ul thailandez de crab sau cartofii prăjiți cu trufe și parmezan… Senzații garantate! Dacă vrei să experimentezi umami cu bucătăria asiatică, prepară feluri de mâncare pe bază de algă kombu sau de extracte de drojdie Vegemite ori Marmite, care se găsesc în magazinele specializate.
Glutamatul și umami
În esență, glutamatul este acel aminoacid neesențial pe care îl regăsim în multe alimente. Un potențiator de gust care merge mână în mână cu umami. MSG-ul, sau glutamatul monosodic, poate părea înfricoșător la prima vedere, dar Food and Drug Administration, un organism american însărcinat cu protejarea sănătății publice, a declarat că acest aminoacid este un ingredient inofensiv.
Este totuși important de menționat că poate provoca câteva efecte nedorite, precum dureri de cap sau greață, însă doar la un procent foarte mic din populație. Este chiar un ingredient pe care îl consumăm uneori inconștient pe parcursul zilei.
La fel ca sarea sau zahărul pe care le poți avea pe masă, MSG-ul este o pulbere albă care se folosește drept condiment. Avantajul este că glutamatul reprezintă o alternativă perfectă la sare, mult mai bogată în sodiu. Deși funcționează perfect în supe sau sosuri, nu ți-l recomand în deserturi. În schimb, folosește-l într-un preparat din orez prăjit și gata!
