Khachapuri, pâinea georgiană umplută cu brânză, se servește fierbinte, cu crustă subțire, miez sărat și brânză care se întinde la fiecare bucată.
Khachapuri are tot ce-ți dorești de la un preparat reconfortant : aluat rumenit, brânză topită, unt și acea obligație cât se poate de serioasă de a-l mânca imediat ce iese din cuptor.
În Georgia, e mult mai mult decât o simplă pâine umplută. Este nelipsit de la mesele de familie, are propria zi națională pe 27 februarie, iar prețul lui este urmărit chiar de Indicele Khachapuri al ISET, calculat pe baza făinii, brânzei, drojdiei, ouălor și untului.
Ce este khachapuri ?
Numele vine din khacho, care înseamnă caș, și puri, adică pâine. Traducerea „ pâine cu brânză ” este corectă, dar cam simplificatoare. Un khachapuri reușit pornește de la un aluat dospit din grâu, suficient de suplu cât să închidă umplutura și suficient de subțire încât să nu eclipseze brânza.
Brânza tradițională combină adesea imeruli, proaspătă și ușor acrișoară, cu sulguni, mai elastică și maturată în saramură. Prima aduce prospețimea lactată, a doua acea textură care se întinde în fire lungi.
Ca idee, amintește de alte aluaturi umplute, fie că vorbim despre khinkali în Georgia sau despre naan cu brânză în India, dar khachapuri își păstrează identitatea proprie : aluat sărat, umplutură generoasă și servire imediată.
Din Imereti pe mesele georgiene
Cuvântul khachapuri este atestat în scris încă din 1725. Texte mai vechi evocă pâini cu brânză în regiunea Colchida, în vestul Georgiei, dar rămân mai degrabă indicii decât dovezi directe ale rețetei de astăzi.
Preparatul s-a conturat mai ales prin tradițiile regionale, în forme influențate de brânzeturi, de tipul cuptorului și de obiceiurile locale.
Varianta imeruli arată ca un disc închis, umplut cu brânză. Megruli adaugă un strat de sulguni deasupra. Adjaruli, în formă de barcă, primește la finalul coacerii un gălbenuș de ou și unt.
Meskuri, specific Meskhetiei, se întinde adesea foarte subțire și se lucrează cu grăsime animală, în timp ce penovani face parte din variantele foietate.
Ingredientele de bază ale khachapuri
Făina de grâu dă structura aluatului. Trebuie să formeze suficient gluten cât să susțină umplutura, fără să dea o crustă groasă. Laptele, zerul sau apa hidratează aluatul, cu o preferință tradițională pentru lichidele ușor acidulate atunci când se dorește un miez mai fraged.
Agenții de dospire diferă de la o familie la alta. Khashi, o maia naturală, aduce o fermentație lentă. Matsoni, iaurtul georgian ușor acrișor, poate fi combinat cu bicarbonat. Drojdia uscată rămâne practică, atât timp cât aluatul își păstrează gustul sărat și nu alunecă spre o brioșă dulce.
Brânza dă personalitatea preparatului. Imeruli aduce volum, prospețime lactată și o ușoară fermitate la mușcătură. Sulguni se topește mai bine și se întinde în fire lungi. În afara Georgiei, o mozzarella întreagă, bine scursă, combinată cu puțin havarti, emmental sau feta ușor desărată, poate reproduce destul de bine acest echilibru.
Ingredients
Pentru aluat
- 1 kg făină
- 50 g drojdie de panificație
- 480 ml lapte
- 3 ouă
- 3 linguri ulei pentru gătit
Pentru umplutură
- 1 kg brânză imeruli înlocuiți cu un amestec din 50% mozzarella uscată și 50% feta
- 3 ouă bătute
- 50 g unt
- 1 gălbenuș de ou pentru uns
Instructions
Preparare
- Încălziți ușor laptele, apoi dizolvați drojdia în el.480 ml lapte, 50 g drojdie de panificație
- Adăugați ouăle, apoi încorporați făina.3 ouă, 1 kg făină
- Frământați aluatul până devine suplu și omogen.
- Puneți aluatul într-un loc călduț și lăsați-l să dospească 3-4 ore.
- Radeți brânza sau fărâmițați-o cu mâna.1 kg brânză imeruli
- Amestecați brânza cu ouăle bătute și cu untul.3 ouă, 50 g unt
- Împărțiți aluatul în 4 părți egale, apoi întindeți fiecare parte sub formă de disc.
- Împărțiți umplutura în 4 părți și așezați câte o parte în centrul fiecărui disc.
- Închideți aluatul, aducând marginile spre centru.
- Întindeți-l din nou, cu grijă.
- Ungeți suprafața cu gălbenuș de ou.1 gălbenuș de ou
- Coaceți-le în tigaie, cu puțin ulei, sau în cuptor, la 200 °C, până când sunt bine rumenite și pătrunse.3 linguri ulei
