Rețetă autentică de pui Bang Bang

Un pui extrem de fraged, desfăcut în fâșii, servit cu legume crocante și acoperit cu un sos de soia și oțet, ușor dulce și parfumat cu susan.

Puiul este poșat până este gătit perfect, apoi răcit, adesea chiar în propriul bulion. Apoi este bătut ușor cu un băț, pentru ca fibrele să se relaxeze și să absoarbă mai bine sosul.

Un strop de ulei picant de Sichuan, de un roșu aprins, se amestecă cu o cremă de susan prăjit, în timp ce efectul má la al piperului de Sichuan aduce acea ușoară senzație de amorțeală. Servit rece pe un pat de castraveți, preparatul este proaspăt, suculent și intens aromat.

Nu are aproape nimic în comun cu versiunile occidentalizate de pui prăjit în sos, pe bază de maioneză dulce-picantă. Aici, „ bang bang ” se referă înainte de toate la bățul folosit pentru a frăgezi carnea. Regăsim toate trăsăturile bucătăriei chineze, într-un preparat cu adevărat delicios.

Ce este puiul bang bang?

„ Bang bang ” se referă la bățul (棒), nu la o simplă onomatopee. Cea mai răspândită explicație leagă numele de această unealtă, iar reduplicarea subliniază, printr-un procedeu frecvent în chineză, repetarea gestului.

Pe scurt, este un aperitiv rece. Puiul este poșat foarte delicat sau, uneori, gătit la abur, până este făcut exact cât trebuie ; 74 °C în centru oferă un reper practic. Apoi este adesea răcit în propriul bulion. Odată bine răcit, puiul este bătut cu bățul, apoi desfăcut manual în fâșii fine, sau jī sī, ca în unele preparate de tăiței cu pui.

Loviturile relaxează țesuturile conjunctive care înconjoară fibrele musculare, fără să le taie net. Această suprafață neregulată reține mai bine sosul și permite asezonării să pătrundă mai bine. Spre deosebire de o tăietură curată cu cuțitul sau de o desfacere fină cu furculița, carnea se amestecă mai ușor cu sosul și capătă o textură fragedă și suculentă.

În privința gustului, coexistă două mari profiluri de referință. Hongyou, sau „ ulei roșu ”, mizează pe intensitatea ardeiului iute. Guài wèi trimite la un profil sichuanez mai complex, în care notele sărate, dulci, acide, iuți, amorțitoare, prăjite și umami rămân în echilibru. Iar combinația asta este de-a dreptul irezistibilă.

Pasta de susan, subțiată, aduce consistență, în timp ce uleiul picant îi dă preparatului vivacitate. În anumite tradiții și publicații, puiul bang bang se apropie de puiul cu „ gust ciudat ”, fără ca cele două categorii să se suprapună întotdeauna perfect. Totuși, sunt încadrate în aceeași familie de arome ca mapo tofu sau tăițeii dan dan.

Originile puiului bang bang

Preparatul este, în general, asociat cu Han Yang Ba, o mică localitate din prefectura Leshan, unde ar fi prins contur la începutul secolului XX. Într-o economie stradală în care puiul rămânea un lux, vânzătorii poșau o pasăre, o băteau, o desfăceau în fâșii și o vindeau la porție.

Purtătorii încărcați cu cobilițe din bambus, pe străzile deluroase din Chongqing și Leshan, se puteau opri, cumpărau o mică porție de pui desfăcut în fâșii și asezonat, apoi plecau mai departe fără să depășească bugetul zilei.

Numele vine de la unealtă : bàng, bățul de lemn folosit pentru a frăgezi carnea gătită. Repetiția din „ bang bang ” subliniază tocmai acest gest repetat.

Qimin Yaoshu documentează deja o tehnică ce consta în baterea cărnii pentru a o compacta și conserva, mai ales în legătură cu un preparat străvechi numit Baifu. Acest tratat agricol și culinar a fost compilat sub Wei de Nord, între 533 și 544. Negustorii din Han Yang Ba au inversat principiul : loveau pasărea nu ca s-o usuce, ci ca să slăbească fibrele unei cărni poșate și să ajute sosul să pătrundă mai bine.

Rasele locale de pui, crescute în aer liber, erau renumite pentru gustul lor superior. Studiile asupra tulpinilor chineze indigene observă adesea fibre mai fine, o textură mai fragedă și niveluri mai ridicate de IMP, un nucleotid asociat cu umami, decât la puii industriali pentru carne.

Pentru că poșarea aduce foarte puține arome, gustul propriu al păsării este cel care susține întregul preparat, fie că este vorba despre un sos hongyou sau guài wèi. Puii industriali cu creștere rapidă oferă, de multe ori, o textură apoasă și o aromă mai ștearsă, astfel încât sosul ajunge să domine și mai mult.

Ingredientele principale pentru puiul bang bang

• Pui de bună calitate (ideal, crescut în aer liber, eventual din rasă locală sau indigenă) : ingredientul de bază ; o pasăre bine crescută oferă o textură mai fermă și un gust mai pronunțat.
• Oțet negru de Zhenjiang (Chinkiang) : o aciditate profundă, ușor malțată, care echilibrează bogăția susanului și dulceața.
• Sos de soia light : aduce o salinitate clară și un plus de umami ; asezonează sosul și îi dă structură.
• Pastă chinezească de susan (zhī ma jiàng) : cu gust intens de susan prăjit ; este baza cremoasă a sosului. Trebuie subțiată cu apă rece sau bulion, pentru a evita orice granulație, iar o pastă chinezească bine prăjită este de preferat unui tahini mai deschis la culoare și mai blând, ca într-un sos goma dare. Poate fi omisă.
• Ulei picant (cu sedimente) : aduce iuțeala și culoarea ; fulgii de ardei iute adaugă textură și prelungesc senzația de căldură.
• Ulei de susan prăjit : o aromă de finisare care prelungește nota prăjită.
• Opțional : GMS (glutamat monosodic) : poate intensifica gustul umami alături de IMP-ul din pui și de glutamații din sosul de soia, într-un spirit apropiat de tăițeii din Sichuan cu glutamat.

Repere de autenticitate și stiluri regionale

Atât la aspect, cât și la gust, câteva repere simple permit identificarea unei versiuni fidele a preparatului și excluderea imitațiilor.

• Semne de autenticitate : ce trebuie urmărit
  • Servit rece sau ușor călduț; pui poșat delicat sau gătit la abur, bătut cu bățul, apoi desfăcut manual în fibre neregulate.
  • Prezența clară a piperului de Sichuan și a efectului său má, adesea absent din versiunile occidentalizate. În această rețetă, presupunem că vine din uleiul picant.
• Semnale de alarmă : ce ar trebui să dea de gândit
  • Maioneză, sriracha, sos dulce-picant sau pui pane prăjit servit fierbinte.
  • Unt de arahide folosit drept bază principală a sosului, semn clar al unei versiuni occidentalizate.
• Stiluri regionale de cunoscut
  • Tendința din Leshan (mai rustică) : un profil de ulei roșu mai pronunțat, o carne bătută mai grosier, desfăcută în bucăți neregulate mai degrabă decât în filamente fine, și puțină verdeață.
  • Tendința din Chengdu (mai rafinată) : un profil guài wèi mai cremos și mai echilibrat, de obicei mai blând și mai marcat de susan, cu filamente foarte fine și castravete așezat cu grijă. Este asociat aceleiași familii aromatice ca puiul în stil sichuanez sau vita din Sichuan.

Aceste repere ajută la deosebirea versiunii tradiționale de adaptările occidentalizate și la plasarea preparatului printre marile clasice din Sichuan, precum xiaomian.