O rețetă tradițională de Bo Zai Faan: orez gătit într-un vas de lut
În Canton, Bo Zai Faan este preparatul de iarnă prin excelență, care încălzește și răsfață papilele gustative în zilele reci. Un bol de orez aburind, gătit în mod tradițional într-un vas de lut, este unul dintre marile clasice ale bucătăriei cantoneze și un preparat care cucerește pe toată lumea.
Ce este Bo Zai Faan?
Bo Zai Faan sau Bao Zai Faan (锅饭) este unul dintre cele mai savuroase și mai spectaculoase preparate pe care bucătăria chineză le are de oferit. Nu în fiecare zi avem ocazia să gătim într-un vas de teracotă.
Când îl scoatem din dulap, sigur avem un motiv bun, iar Bo Zai Faan este unul dintre ele. La origine, este un preparat delicios, cu orez pufos în centru și aproape ars la margini (tocmai de aceea devine crocant!), care se servea pe străzile din Hong Kong și Canton.
În mod tradițional, se gătește într-un vas de lut (shaguo) și se completează cu carne fragedă și suculentă, cel mai adesea porc sau pui marinat, cârnați chinezești, ouă, ciuperci, ceapă verde și praz.
De fapt, puteți adăuga aproape orice. Iar cum pofta nu se oprește aici, totul este asezonat cu uleiuri și condimente parfumate, în stil chinezesc.
Între vinul Shaoxing, anasonul stelat, sosul de soia și piperul de Sichuan, Bo Zai Faan vă poartă direct în bucătăria chineză autentică. Toate ingredientele se gătesc împreună; vă pot spune că rezultatul este o adevărată explozie de arome.
Dar de ce tocmai vasul de lut? Și vasele din fontă ar funcționa la fel de bine. Important este recipientul, fiindcă vasele din lut suportă și păstrează foarte bine căldura. În plus, sunt ideale pentru a obține acel strat crocant de orez de pe fundul vasului. Confort și căldură: acestea sunt cuvintele-cheie ale lui Bo Zai Faan… Și, sincer, asta e tot ce ne trebuie!
Sigur, vasul de lut este ideal, dar această rețetă adaptează metoda dezvoltată de bloggerii „Chinese Cooking Demystified” pentru a obține același rezultat într-o cocotă din fontă, combinând gătirea la cuptor cu cea pe plită.
Ingredientele principale ale lui Bo Zai Faan
Orezul de iasomie: este cea mai potrivită alegere pentru acest tip de preparat. Boabele lui sunt lungi, parfumate și absorb perfect aromele celorlalte ingrediente alături de care se gătesc. Și din punctul de vedere al texturii este ideal: pufos, ușor lipicios, dar nu excesiv, și perfect pentru a forma celebra crustă de pe fundul vasului.
Porcul: mulți ar alege mai degrabă puiul. Există chiar și variante de Bo Zai Faan cu pește. Pentru această rețetă, voi folosi carne tocată de porc, bine asezonată. Este important să obțineți o carne fragedă și suculentă, care aduce gust și se amestecă armonios cu celelalte arome ale preparatului. Ideal, cu 30% grăsime.
Anasonul stelat: este un condiment aromatic chinezesc care dă lui Bo Zai Faan acea discretă notă de lemn-dulce. Adaugă o tentă ușor dulce și anasonată, parfumând delicios uleiul.
Piperul de Sichuan: acest condiment, la fel de emblematic pentru bucătăria chineză, este cunoscut pentru nota sa ușor citrică. Este iute — chiar ușor anesteziant! — și aduce caracter și complexitate preparatului.
Glutamatul: intensifică aromele umami ale marinadei pentru carne. Glutamatul este un potențiator de gust folosit în mod regulat în bucătăria asiatică.
Sosul de soia light: fie că îl folosiți pentru asezonarea cărnii sau a sosului, sosul de soia light este ideal pentru a echilibra aromele preparatului fără să-l încarce prea mult cu sare, mai ales în combinație cu vinul Shaoxing și sosul de pește.
Sosul de pește: are o aromă de pește sărat, dar în realitate se potrivește foarte bine cu Bo Zai Faan. Aduce un plus de profunzime și bogăție, deloc de neglijat.
Vinul Shaoxing: în timp ce sosul de soia light și sosul de pește aduc nota sărată a preparatului, vinul Shaoxing oferă, la rândul lui, o aciditate delicată. Este un vin de orez folosit adesea pentru deglasare sau pentru marinarea cărnii și aduce exact acea notă de „bucătărie chinezească” pe care o iubim atât de mult.
Ingredients
Pentru carnea de porc
- 300 g carne de porc tocată ideal cu 30% grăsime
- 1 praz păstrați câteva felii pentru uleiul aromat
Pentru uleiul aromat
- 6 linguri ulei de arahide
- 6 felii de praz păstrate deoparte
- 4 anason stelat
- 1 lingură semințe de fenicul
- 1 linguriță boabe de piper de Sichuan
- 1 linguriță boabe de piper alb
- 2 căței usturoi curățați și ușor zdrobiți
Pentru apa aromată
- 6 linguri apă clocotită
- 2 felii de ghimbir
- 1 linguriță piper de Sichuan
Pentru asezonarea cărnii
- 1 linguriță sare
- 0.5 linguriță glutamat
- 1 linguriță zahăr
- 0.5 linguriță pudră concentrată de pui
- 0.5 lingură vin Shaoxing
- 1 lingură sos de soia light
Pentru orez
- 210 g orez jasmine
- 230 g apă clocotită
- 1 linguriță ulei vegetal
- 1 linguriță ulei de arahide sau orice alt ulei vegetal
- 1 ou
- 1 ceapă verde tocată fin
Pentru sosul de asezonare
- 0.5 linguriță zahăr
- un praf de glutamat
- 4 lingurițe sos de soia light
- 2 lingurițe sos de pește
- 1 lingură apă
Instructions
Uleiul aromat
- Încălziți uleiul de arahide la foc mic.6 linguri ulei de arahide
- Adăugați feliile de praz, usturoiul și anasonul stelat. Lăsați-le să sfârâie aproximativ două minute.6 felii de praz, 4 anason stelat, 2 căței usturoi
- Adăugați apoi semințele de fenicul, piperul de Sichuan și piperul alb, apoi continuați gătirea încă două minute.1 lingură semințe de fenicul, 1 linguriță boabe de piper de Sichuan, 1 linguriță boabe de piper alb
- Lăsați să se odihnească 10 minute.
- Strecurați uleiul pentru a îndepărta condimentele și lăsați-l să se răcească complet.
Apa aromată
- Zdrobiți ghimbirul într-un mojar sau într-un bol, apoi adăugați piperul de Sichuan.2 felii de ghimbir, 1 linguriță piper de Sichuan
- Turnați apa fierbinte și lăsați la infuzat cel puțin 10 minute. Strecurați, apoi lăsați să se răcească complet.6 linguri apă
Carnea de porc
- Tăiați prazul foarte fin.1 praz
- Puneți carnea de porc într-un bol mare și adăugați toate ingredientele pentru asezonare.300 g carne de porc tocată, 1 linguriță sare, 0.5 linguriță glutamat, 1 linguriță zahăr, 0.5 linguriță pudră concentrată de pui, 0.5 lingură vin Shaoxing, 1 lingură sos de soia light
- Amestecați într-o singură direcție, cu bețișoare sau cu mâna.
- Încorporați apa aromată, câte o lingură pe rând, amestecând până când carnea începe să lase dâre pe marginea bolului.
- Amestecați bine, fără grabă.
- Adăugați prazul tocat fin și uleiul aromat. Amestecați bine.
- Lăsați la frigider să se odihnească.
Orezul
- Clătiți orezul de cel puțin 3 ori, ca să îndepărtați excesul de amidon. Puneți-l deoparte într-un bol.210 g orez jasmine
- Aduceți apa la fierbere, apoi turnați-o peste orez.230 g apă clocotită
- Acoperiți și lăsați la înmuiat 30 de minute.
- Între timp, pregătiți sosul de asezonare amestecând toate ingredientele, apoi puneți-l deoparte.0.5 linguriță zahăr, un praf de glutamat, 4 lingurițe sos de soia light, 2 lingurițe sos de pește, 1 lingură apă
- După cele 30 de minute de înmuiere, încălziți la foc mediu-mare o oală de lut (sau o oală de fontă cu capac, potrivită pentru cuptor), cu o lingură de ulei de arahide bine întinsă pe fund.1 linguriță ulei de arahide
- De îndată ce oala este bine încinsă, adăugați orezul și apa de înmuiere, apoi nivelați suprafața. În paralel, preîncălziți cuptorul la 230°C.
- Acoperiți și gătiți la foc mediu timp de 8 până la 10 minute, până când din oală iese un abur puternic.
- Când apa este aproape complet evaporată, turnați o lingură de ulei de-a lungul marginilor oalei.1 linguriță ulei vegetal
- Acoperiți și mai gătiți 1 minut.
- Puneți oala în cuptorul preîncălzit la 230°C și coaceți timp de 20 de minute.
- Scoateți oala din cuptor și adăugați carnea de porc marinată, lăsând un spațiu în centru pentru ou.
- Puneți din nou oala în cuptor și continuați gătirea încă 7 minute.
- La final, scoateți oala din cuptor, adăugați sosul de asezonare și mai puneți-o o dată pe aragaz, la foc mediu-mare, pentru a rumeni uniform baza, aproximativ 30 de secunde pe fiecare parte.
- Opriți focul, spargeți oul în centru, acoperiți și lăsați 5 minute pe plita încă fierbinte, cât să se gătească.1 ou
- Presărați ceapa verde și serviți imediat.1 ceapă verde
