Nems-urile, sau chả giò, sunt un aperitiv extrem de popular și foarte gustos. Dacă mergeți des la restaurante vietnameze, probabil ați gustat deja aceste minunății. După ce citiți acest articol, le veți putea pregăti chiar voi, acasă!
Nems sau chả giò: ce sunt, mai exact?
Nems-urile sunt rulouri de primăvară pregătite prin învelirea umpluturii în foi transparente de orez (bánh tráng), apoi prăjite. Umplutura este alcătuită, de obicei, din carne tocată de porc, legume, ciuperci negre și „tăiței de sticlă”. Atenție: nems-urile nu trebuie confundate cu rulourile proaspete de primăvară
Sunt adesea servite alături de frunze de salată și alte ierburi aromatice, cu nuoc cham (numit și „sos nem”) drept sos pentru înmuiat.
Eu recomand menta, busuiocul thailandez și coriandrul, dar nu ezitați să experimentați. Servite astfel, oferă un contrast minunat între nems-urile sărate și crocante, pe de o parte, și verdețurile aromatice și salata răcoritoare, pe de altă parte.
Nuoc cham, sărat, dulce și acrișor, pune perfect totul în valoare! (vezi aici rețeta mea de Nuoc Cham) După părerea mea, un platou mare cu nems este experiența culinară vietnameză yin-yang prin excelență.
Sfat vietnamez: puneți puțin mẻ în nuoc cham pentru un plus de autenticitate
O altă modalitate de a servi nems-urile este să le tăiați în bucăți de o înghițitură și să le puneți într-o salată vietnameză de tăiței, cu nuoc cham pe post de dressing. Este una dintre mesele mele preferate de vară.
Diferitele tipuri de nems
În această secțiune, voi încerca să vă ofer o scurtă prezentare a diferitelor tipuri de nems care există. Să fim foarte clari: puteți pune CE VREȚI VOI în nems. Serios, există sute de variante, chiar și cu banană, haha.
Totuși, merită să facem o distincție între nordul, centrul și sudul Vietnamului. Mi se pare util să aveți un ghid al combinațiilor de arome, cel puțin din punctul meu de vedere.
După această secțiune, urmează o mică secțiune de întrebări frecvente, iar la final găsiți o rețetă completă de nems.
Ghid complet al tipurilor de nems
| Dimensiune și formă | Nems din nordul Vietnamului | Nems din centrul Vietnamului | Nems din sudul Vietnamului |
|---|---|---|---|
| « nem ran » | « chả ram », « chả cuốn » sau « cuốn ram » | « chả giò » sau « nem Sài Gòn » | |
| 🦀 Crab | |||
| 🦐 Creveți | |||
| 🐔 Pui | marcwiner.com | ||
| 🐷 Porc | |||
| 🥕 Morcov | |||
| 🥒 Chayote | marcwiner.com | ||
| 🍄 Ciupercă neagră | |||
| 🥔 Nap | marcwiner.com | ||
| 🥚 Ou | Opțional | Opțional | |
| 🧅 Ceapă | |||
| 🍠 Taro | |||
| 🍜 Tăiței de orez |
Sfaturi pentru a reuși nems de casă
De ce se sparg nems-urile mele?
Există mai multe posibilități:
- Foile de orez sau umplutura sunt prea umede.
- A apărut un șoc termic: uleiul era prea încins. Atenție!
- Nems-urile au fost rulate prea strâns. În timpul gătirii, ingredientele se dilată și se eliberează gaze și vapori, ceea ce poate crește presiunea din interior.
- Dacă nems-urile nu sunt rulate suficient de strâns, nu rezistă presiunii din interior și se desfac.
Pot să gătesc nems la cuptor?
Da și nu. Recomand să faceți măcar prima prăjire, apoi să le ungeți cu puțin ulei înainte de a le da la cuptor. Dar, sincer, nu este deloc o metodă ideală.
Nems-urile mele se lipesc în timpul prăjirii
Dacă nems-urile se lipesc unele de altele în timpul prăjirii, nu încercați sub nicio formă să le separați și nici să le atingeți; se vor desprinde singure.
Trebuie gătită umplutura înainte?
Nu! Așa ați obține niște nems uscate. Umplutura se gătește în timpul prăjirii.
Sunt obligat să folosesc porc?
Nu, dar în cazul acesta am și o rețetă de nems cu pui sau de nems cu creveți.
Cum se congelează și se reîncălzesc nems-urile?
Ideal este să le congelați după prima prăjire. Pentru a le reîncălzi, puneți-le direct din congelator în coșul friteuzei, la 190°C, până devin frumos aurii (aproximativ 5-6 minute).
Membrii noștri au talent
Iată câteva dintre versiunile pregătite după această rețetă de membrii grupului oficial al site-ului
Equipment
Ingredients
Pentru nemuri
- 50 g de tăiței de orez (sau din fasole mung) greutate uscată
- 450 g de carne de porc tocată; ideal, cu 30% grăsime
- 190 g de morcovi rași
- 30 g de ciuperci negre feliate fin, greutate după rehidratare
- 30 g de șalote feliate fin
- 1 cățel de usturoi tocat fin
- 1 linguriță de ghimbir ras fin
- 1 albuș de ou
- 1 lingură de sos de pește
- 1 lingură de ulei vegetal neutru
- 0.5 linguriță de sare
- 1 priză de piper alb
- 1 linguriță de zahăr
Pentru prăjire
- 1 L de ulei vegetal neutru; de exemplu, ulei de floarea-soarelui sau de porumb
Pentru împăturirea nemurilor
- 250 ml de apă călduță
- 2 lingurițe de zahăr
- 20 foi de orez uscate (bánh tráng)
Pentru servire
- salată verde, busuioc thailandez, coriandru
- sos nuoc cham
Instructions
Umplutura
- Puneți tăițeii în apă călduță, astfel încât să fie complet acoperiți, și lăsați-i la înmuiat 30 de minute. Scurgeți-i bine, apoi tăiați-i în bucăți de 0.5 cm.50 g de tăiței de orez (sau din fasole mung)
- Rehidratați ciupercile negre, măsurați 30 g și feliați-le fin. Congelați restul — nemurile în plus nu strică niciodată.30 g de ciuperci negre
- Într-un bol mare, amestecați tăițeii cu carnea de porc tocată, morcovul ras, ciupercile negre, șalotele, usturoiul, albușul de ou, ghimbirul, sosul de pește, uleiul vegetal, sarea, piperul alb și 1 linguriță de zahăr. Amestecați până când obțineți o compoziție omogenă.450 g de carne de porc, 190 g de morcovi, 30 g de șalote, 1 cățel de usturoi, 1 linguriță de ghimbir, 1 albuș de ou, 1 lingură de sos de pește, 1 lingură de ulei vegetal neutru, 0.5 linguriță de sare, 1 priză de piper alb, 1 linguriță de zahăr
Împăturirea nemurilor
- Într-un bol larg și puțin adânc sau într-o farfurie adâncă, dizolvați cele 2 lingurițe de zahăr rămase în 1 pahar de apă călduță. Zahărul este opțional, dar ajută nemurile să se rumenească frumos la prăjire.250 ml de apă călduță, 2 lingurițe de zahăr
- Pentru a pregăti fiecare nem, scufundați o foaie de orez în apa îndulcită timp de 5-10 secunde, asigurându-vă că este complet acoperită. Scoateți-o din apă; va fi încă destul de fermă, dar se va înmuia rapid.20 foi de orez uscate (bánh tráng)
- Așezați aproximativ 40 g de umplutură, sub formă de cilindru, pe o parte a foii. Rulați strâns foaia peste umplutură (fără bule de aer !), apoi întoarceți nemul o dată complet. Apăsați ușor capetele umpluturii pentru a aplatiza foaia de orez și împingeți compoziția spre centru, ca să eliminați bulele de aer.
- Pliați o latură a foii spre mijlocul nemului, apoi repetați cu cealaltă latură. Rulați mai departe, strângând ușor din față, ca să evitați pungile de aer. Foaia de orez se va lipi singură, așa că nu mai este nevoie de nimic pentru sigilare.
- Așezați nemurile crude pe o farfurie sau pe o tavă tapetată cu un prosop curat și uscat ori cu hârtie de copt.
Răcirea
- După ce le-ați împăturit, puneți nemurile la frigider pentru cel puțin 1 oră, ca să se usuce ușor și să se întărească. Acest pas ajută la reducerea bășicării foii de orez în timpul prăjirii, deși o ușoară bășicare este perfect normală.
- Scoateți-le din frigider cu 15 minute înainte de prăjire.
Prăjirea nemurilor
- Încălziți uleiul pentru prăjit într-o cratiță medie, până la 170 °C (nivelul uleiului ar trebui să ajungă puțin peste jumătatea pereților vasului). Prăjiți nemurile în tranșe mici, câte trei odată. Aveți grijă să nu se atingă imediat după ce le puneți în ulei, deoarece foile vor fi lipicioase până se formează crusta. Dacă se lipesc, nu încercați sub nicio formă să le desprindeți manual; lăsați-le să se gătească și se vor desprinde singure.1 L de ulei vegetal
- Prăjiți fiecare tranșă 5-6 minute, până când nemurile devin ușor aurii. (Dacă le prăjiți în tranșe mici, nu se vor lipi unele de altele.)
- Scoateți-le din ulei cu o spumieră metalică. Lăsați-le la scurs pe un grătar și continuați cu restul. Mențineți temperatura potrivită a uleiului, ajustând periodic intensitatea plitei.
- Chiar înainte de servire, prăjiți nemurile din nou (da, trebuie prăjite de două ori) la 175 °C timp de 1.5 până la 2 minute, sau puțin mai mult, până devin aurii și foarte crocante. A doua prăjire este esențială!
- Serviți-le cu frunze de salată verde, coriandru, busuioc thailandez, mentă și sos nuoc cham.salată verde, busuioc thailandez, coriandru, sos nuoc cham
