Na Tailândia, a comida está no centro de qualquer convívio e, muitas vezes, transforma-se no próprio motivo da celebração. Isso deve-se ao carácter afável e sociável do povo tailandês, mas também à forma como os alimentos são pedidos, servidos e partilhados. Família e amigos juntam-se à volta da mesa e criam laços através da comida. E eu assino por baixo a 2000 %.
Os sabores fundamentais da cozinha tailandesa
Uma refeição tailandesa típica equilibra cinco sabores fundamentais: salgado, doce, ácido, amargo e picante. Na verdade, poucos pratos são considerados completos se não conjugarem os cinco. Apesar de o tempero poder parecer intenso a um paladar estrangeiro, o equilíbrio está sempre presente. A receita de Yam Khai Dao é um óptimo exemplo.
Quer comam fora ou em casa, os tailandeses costumam partilhar vários pratos de carne e/ou peixe, legumes, um prato de noodles e, por vezes, uma sopa. Partilha-se tudo, excepto a sopa: cada pessoa pode pedi-la à parte ou servir-se de uma tigela individual. Pense, por exemplo, na minha célebre tom yum ou na versão de marisco, tom yum talay. Já a tom kha é degustada mais como um caril.
A sobremesa pode resumir-se a fruta fresca – ananás ou qualquer um dos inúmeros frutos tropicais do país, como goiaba, durião, mangostão, papaia, bananas, tamarindo ou mangas, entre tantos outros. E, claro, há o incontornável mango sticky rice.
Mas também pode surgir algo mais elaborado, como bolinhos de arroz coloridos, bolinhas de arroz envolvidas em coco, gelatina de ervas ou uma sobremesa de feijão-mung amarelo, os famosos med kanoon.
Os tailandeses comem devagar e saboreiam cada garfada, porque a refeição é igualmente um momento de convívio com quem lhes é querido.
As influências da cozinha tailandesa
Os sabores da Tailândia moderna têm raízes na sua longa história. Já no século XIII, o povo siamês definira o que hoje reconhecemos como a base da cozinha tailandesa: várias carnes e mariscos combinados com arroz, legumes locais, ervas, alho e muita pimenta. Mais tarde, os chineses introduziram os noodles (como os do pad see ew) e o utensílio que se tornaria indispensável: o wok de aço.
A influência indiana sente-se ainda nas especiarias e sabores dos célebres caris verde, vermelho e curry jaune. Embora inconfundíveis face aos caris indianos, os caris tailandeses incorporam muitas das mesmas especiarias, mas ganham identidade própria graças a ingredientes locais, como o manjericão-sagrado tailandês – presente na minha receita de frango com manjericão e no pad gra prow –, a erva-príncipe e o galanga. O manjericão surge também em saladas, como em algumas versões de Moo nam tok, a salada de porco tailandesa. E não podemos esquecer o famoso caril panang.
A cozinha tailandesa recebe ainda influências dos vizinhos Vietname, Camboja, Indonésia, Laos, Birmânia e Malásia. Esta diversidade molda o perfil complexo da moderna gastronomia tailandesa, hoje uma das mais apreciadas e em expansão no mundo.
O arroz
Nenhum ingrediente é mais importante na cozinha tailandesa do que o arroz. Presença garantida em todas as refeições, é tratado com respeito e nunca se desperdiça. A Tailândia cultiva várias variedades: o aromático arroz jasmim, o mais apreciado (e também o mais caro); o arroz glutinoso, indispensável em muitos pratos; e o arroz branco comum, abundante, económico e igualmente saboroso.
Os cozinheiros levam a sério a escolha do arroz e dominam várias técnicas: proporção de água, temperatura, vaporização e tempo de cozedura. Um arroz bem feito pode elevar — ou arruinar — toda a refeição.
Os noodles também são populares, embora não tanto como o arroz. Se este se serve para partilhar, os pratos de noodles destinam-se, regra geral, a comer individualmente. Por isso, não — não partilho os meus noodles; a tradição assim o dita.
A importância da apresentação
A apresentação é outro pilar da cultura gastronómica tailandesa. O cuidado com o detalhe e a beleza do prato fazem parte da experiência à mesa.
Por mais saboroso que seja, um prato tailandês tem de ser visualmente apelativo — é uma forma de honrar os ingredientes e quem os produz. A apresentação, considerada das mais requintadas do mundo, recorre a travessas adornadas com legumes e frutas esculpidos em flores; mesmo nos salteados se encontram vegetais delicadamente talhados. Muitos chefs recebem formação em talha, elevando a comida a verdadeira arte. Um bom exemplo são os enoki fritos.
A maior parte dos pratos chega à mesa em pedaços de uma dentada, solução engenhosa para contornar o preceito budista que desaconselha cozinhar o animal inteiro. Assim, peixe, bovino, porco ou frango são fatiados antes de irem ao lume, tal como os restantes ingredientes, picados ou cortados em cubos.
O país do petisco
Para lá das refeições principais, os tailandeses adoram petiscar. À beira da estrada ou nos mercados é fácil encontrar snacks saborosos por poucos cêntimos.
Entre os snacks mais populares contam-se rolinhos de primavera, espetadas satay de frango ou de vaca, legumes crus com molho picante, sopas, saladas e todo o tipo de doces.
Os insetos
Existe uma grande variedade de insectos comestíveis na Tailândia. Clique no link acima para ler o meu artigo sobre o tema
