Se está nesta página, certamente não é porque o pad thai lhe seja desconhecido. Afinal, como passar ao lado dele? É o prato mais conhecido da cozinha tailandesa e, além disso, nem é assim tão difícil de preparar em casa.
Além de ser simples, esta especialidade tailandesa fica a anos-luz dos pratos de má qualidade que tantas vezes se encontram nos restaurantes…
Não é uma regra geral, obviamente, mas já tentaram dizer-me que molho de tomate no pad thai era tradicional, entre outras absurdidades, enquanto me cobravam 20 €. Enfim, fiquei traumatizado para a vida: só como pad thai na Tailândia — em Phuket, o pad thai de rua é uma maravilha — ou feito em casa.
Os principais ingredientes do pad thai
O molho de soja escuro: não o confunda, de forma alguma, com o molho de soja claro que normalmente se encontra nas lojas. Por vezes consegue encontrá-lo, mas terá mais sorte numa mercearia asiática.
Tem um sabor muito diferente e traz grande profundidade e nuance ao prato. Para saber mais sobre as diferenças entre os molhos de soja, consulte o meu artigo completo sobre o tema. Se for a uma mercearia asiática, procure o molho de soja « black » da marca Healthy Boy; é uma marca tailandesa e o seu sabor resulta melhor numa receita de pad thai
A polpa de tamarindo: absolutamente indispensável se quiser obter um sabor autêntico. Sinceramente, não há bom substituto para o seu sabor deliciosamente ácido. Reidrate-a com água a ferver e depois passe-a por um pano de musselina
Os camarões secos: se quiser, pode usar camarão-cinzento; nesse caso, multiplique a quantidade por 5 e pique-o. Ambos funcionam, mas, a sério, não os ignore. Em França, os camarões secos encontram-se geralmente na secção de congelados dos supermercados asiáticos. Deixe-os descongelar durante a noite no frigorífico
O sabor que dão ao prato é essencial para o resultado final, e não se arrependerá dos poucos minutos extra necessários para os incorporar no pad thai.
A massa de arroz: não use, de forma alguma, vermicelli de arroz! Escolha uma espessura média a grossa; na Tailândia, usa-se normalmente a espessura média. Atenção à cozedura: dou-lhe todas as informações na receita, mas saiba que a textura final da massa é um dos elementos mais importantes para um pad thai bem-sucedido
O molho de peixe: Pilar da cozinha tailandesa e da cozinha vietnamita, não sabe a peixe, mas acrescenta, tal como o camarão seco em pó, um sabor intenso a umami. Recomendo as marcas Squid ou Phú Quốc, que estão entre as melhores que se conseguem encontrar em França
Como acompanhar o pad thai?
Bem, geralmente é um prato completo por si só. Mas porque não servir carne de vaca «tigre que chora» como entrada?
Conselhos para fazer um bom pad thai
Para a massa de arroz usada no pad thai, há um truque secreto para que a cozedura corra na perfeição (e para obter uma textura única e autêntica). Se não tiver paciência, pode cozer a massa de acordo com as instruções da embalagem, mas aconselho-o vivamente a experimentar este método.
Em traços gerais, a cozedura da massa faz-se em duas etapas:
- Mergulhe a massa em água quente (não a aquecer, apenas quente) e espere 5 a 10 min. A massa de arroz não deve ficar completamente mole, apenas ligeiramente flexível; parece contraintuitivo, mas vai ver. Depois escorra e reserve.
- A segunda parte da cozedura faz-se tal como indicado na receita. Só que aqui, como a massa está apenas parcialmente cozida, termina de cozer no molho e no óleo do prato. Isto dá-lhe uma textura única que é, sinceramente, inimitável.
Talvez precise de várias tentativas até acertar no momento exato para a retirar da água, mas acredite: vale a pena.
Tenho outra receita com massa de arroz, que encontra aqui; e, se não tem a certeza de como escolher o seu molho de soja, venha descobrir o meu artigo completo sobre os diferentes tipos de molhos de soja
Equipment
- 1 Wok
Ingredientes
MOLHO PAD THAI
- 6 colheres de sopa de açúcar mascavado
- 4 colheres de sopa de molho de peixe
- 40 g de polpa de tamarindo hidratada; se usar concentrado de tamarindo, use o dobro da quantidade em ml
- 120 ml de água a ferver para a polpa de tamarindo
- 2 colheres de sopa de molho de soja escuro idealmente, use molho de soja "black" tailandês da marca "Healthy Boy"
OUTROS
- 75 ml de água
- 250 g de massa de arroz peso seco, demolhada previamente de acordo com as instruções da receita
- 1 pitada de sal a gosto
- 1 colher de chá de pimenta branca
- 25 g de camarões secos triturados no liquidificador até obter um pó
- 4 dentes de alho laminados
- 2 chalotas finamente fatiadas
- 3 ovos grandes batidos
- 1 punhado de rebentos de soja
- 1 punhado de cebolinho tailandês cortado em pedaços de 1 cm
- 4 colheres de sopa de amendoins picados grosseiramente
- 2 limas, para finalizar com estilo
Preparação
Molho
- Se usar polpa de tamarindo, misture-a com a água a ferver. Se usar concentrado, passe diretamente para o passo 4.120 ml de água a ferver, 40 g de polpa de tamarindo
- Desfaça bem a polpa e misture; retire os caroços, se necessário.
- Coe a mistura através de uma musselina.
- Prepare o molho, misturando bem todos os ingredientes numa taça.6 colheres de sopa de açúcar mascavado, 4 colheres de sopa de molho de peixe, 40 g de polpa de tamarindo, 2 colheres de sopa de molho de soja escuro
Preparação da massa
- Mergulhe a massa em água quente (não ao lume, apenas quente) e deixe repousar 5-10 min.250 g de massa de arroz
- A massa de arroz não deve ficar totalmente mole, apenas ligeiramente flexível; parece contraintuitivo, mas vai ver que resulta. Escorra-a e reserve.
Salteado
- Triture os camarões secos (ou pique-os muito finamente) num processador até obter um pó.25 g de camarões secos
- Aqueça uma panela ou um wok em lume médio-alto com um fio generoso de óleo. Deixe aquecer muito bem.
- Adicione o pó de camarão seco e mexa constantemente durante 2 minutos.25 g de camarões secos
- Adicione as chalotas e salteie durante 2-3 minutos.2 chalotas
- Adicione o alho e salteie durante 2-3 minutos.4 dentes de alho
- Aumente para lume forte, adicione a massa e o molho e misture bem.250 g de massa de arroz
- Adicione a água, envolva bem e deixe evaporar quase por completo. É uma dica que recebi de uma chef durante a minha viagem à Tailândia e que ajuda a obter exatamente a textura certa no prato final.75 ml de água
- Reduza para lume médio-alto, empurre a massa para um lado e coloque os ovos do outro. Deixe cozinhar 30 seg a 1 min antes de mexer. Envolva bem com a massa.3 ovos grandes
- Adicione o cebolinho, a pimenta branca e os rebentos de soja e envolva durante 1-2 min.1 colher de chá de pimenta branca, 1 punhado de rebentos de soja, 1 punhado de cebolinho tailandês, 1 pitada de sal
- Sirva com os amendoins picados e as limas.4 colheres de sopa de amendoins, 2 limas, para finalizar com estilo
Notes
- Mergulha-se a massa em água quente (não ao lume, apenas quente) e espera-se 5-10 min. A massa de arroz não deve ficar totalmente mole, apenas ligeiramente flexível; parece contraintuitivo, mas vai ver que resulta. Depois, escorra-a e reserve.
- A segunda parte da cozedura acontece como indicado na receita. Como a massa está apenas parcialmente cozinhada, termina de cozinhar com o molho e o óleo do prato. O resultado é uma textura única e, honestamente, inimitável.
