Pedaços de frango fritos duas vezes e envolvidos em um molho brilhante de mel, molho de soja e gergelim, para servir com arroz branco e brócolis.
Naquela noite em que bate a vontade de pedir comida chinesa, é ele que costuma ser o escolhido. Os pedaços dourados estalam a cada mordida, e o molho de mel e molho de soja gruda nos dedos na medida certa, enquanto o aroma quente do gergelim sobe da tigela.
É adocicado, sem pimenta, e se come bem quente sobre arroz branco com um pouco de brócolis. Feito em casa, chega à mesa com a casquinha ainda crocante sob o molho.
O que é o frango com gergelim ?
O frango com gergelim é um clássico dos restaurantes chineses dos Estados Unidos. Os pedaços de frango são envolvidos em uma massa fina de amido de milho, fritos duas vezes e depois cobertos com um molho agridoce de mel e molho de soja claro. O gergelim entra no final, com o óleo de gergelim adicionado ao molho e as sementes de gergelim salpicadas por cima.
Seus primos são o frango do general Tao, mais apimentado, e o frango com laranja, mais ácido : o mesmo frango frito, com outro molho. Em inglês, ele é pedido pelo nome de “ sesame chicken ”.
Um filho dos restaurantes chineses de Nova York
O frango com gergelim descende do frango do general Tao. Esse prato da culinária de Hunan, criado em Taiwan nos anos 1950 pelo chef Peng Chang-kuei, chega a Nova York no início dos anos 1970. Os cozinheiros passam a deixá-lo muito mais doce para a clientela americana, e o frango frito coberto de molho se torna um dos pilares dos restaurantes chineses do país.
Os restaurantes logo percebem que uma mesma base de frango frito pode receber vários molhos. O frango com gergelim é a versão mais suave, para quem quer crocância sem ardência.
Ele é servido em marmitas com arroz branco e brócolis no vapor, às vezes acompanhado de arroz cantonês ou de uma sopa chinesa de ovos. Faz parte da culinária chinesa tal como ela se adaptou ao paladar americano.
Os principais ingredientes do frango com gergelim
A sobrecoxa desossada continua suculenta após a dupla fritura, enquanto o peito resseca mais rápido. A massa leva amido de milho, um pouco de farinha de trigo, clara de ovo, molho de soja claro, pimenta-do-reino branca e água. O amido forma uma casquinha leve e crocante, a farinha ajuda a dar estrutura, e a clara faz a massa aderir à carne.
O mel e o açúcar mascavo escuro trazem a doçura e o brilho do molho, e o molho de soja, o sal e o umami. O ketchup acrescenta acidez, cor e corpo, e o vinagre de arroz equilibra a gordura da fritura. O vinho Shaoxing dá profundidade ao sabor, e um dente de alho ralado realça o conjunto.
Na finalização, o óleo de gergelim dá o aroma e as sementes, a crocância. A cebolinha traz um toque fresco que contrasta com o açúcar do molho.
Dicas técnicas para um bom frango com gergelim
A crocância depende da dupla fritura. A primeira imersão no óleo, por volta de 165 a 170 °C, cozinha o frango. A segunda, a 190 °C e bem rápida, seca a casquinha, que continua crocante depois de envolvida no molho.
O molho deve ferver só até ficar brilhante e pegajoso : se cozinhar demais, fica com cheiro de açúcar queimado e amargo. O frango passa apenas alguns segundos nele e deve ser servido imediatamente, enquanto a casquinha ainda está crocante. Uma wok ou uma frigideira grande oferece espaço para envolver tudo no molho sem amassar os pedaços.
Ingredientes
Massa
- 65 g de amido de milho
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de molho de soja claro
- 1 clara de ovo
- 0.25 colher de chá de pimenta-do-reino branca
- 80 ml de água
Frango
- 450 g de frango, de preferência sobrecoxas desossadas, cortadas em pedaços pequenos
- Óleo neutro, para fritar
Molho de gergelim
- 3 colheres de sopa de mel, a gosto
- 2 colheres de sopa de molho de soja claro
- 1.5 colher de sopa de ketchup
- 1.5 colher de sopa de açúcar mascavo escuro, a gosto
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz
- 1 colher de sopa de vinho Shaoxing, ou de saquê, ou de vinho branco seco
- 1 dente de alho, ralado
Finalização
- 1.5 colher de sopa de óleo de gergelim
- 2 colheres de chá de sementes de gergelim
- 1 cebolinha, picada
- Arroz branco, para servir
- Brócolis, para servir
Modo de preparo
Massa
- Misture todos os ingredientes da massa em uma tigela até obter uma massa lisa, com a consistência de tinta.65 g de amido de milho, 2 colheres de sopa de farinha de trigo, 1 colher de sopa de molho de soja claro, 1 clara de ovo, 0.25 colher de chá de pimenta-do-reino branca, 80 ml de água
- Adicione um pouco de água se a massa estiver muito grossa.
Frango
- Adicione os pedaços de frango à massa.450 g de frango,
- Misture delicadamente para cobrir bem cada pedaço.
- Aqueça o óleo para fritura a cerca de 165 a 170 °C.Óleo neutro,
- Frite os pedaços de frango por 5 a 7 minutos, até ficarem cozidos por dentro e dourados.
- Retire o frango do óleo.
- Aumente o fogo para alto para que o óleo chegue a cerca de 190 °C.
- Frite o frango uma segunda vez por 30 a 60 segundos, até ficar bem dourado e crocante.
- Deixe o frango esfriar sobre uma grade.
Molho de gergelim
- Misture todos os ingredientes do molho em uma tigela até obter uma mistura lisa.3 colheres de sopa de mel,, 2 colheres de sopa de molho de soja claro, 1.5 colher de sopa de ketchup, 1.5 colher de sopa de açúcar mascavo escuro,, 1 colher de sopa de vinagre de arroz, 1 colher de sopa de vinho Shaoxing,, 1 dente de alho,
- Despeje o molho em uma frigideira grande ou em uma wok.
- Leve à fervura e deixe ferver por 1 a 2 minutos, até o molho engrossar ligeiramente e se transformar em uma cobertura brilhante e pegajosa.
Finalização
- Adicione o frango frito, o óleo de gergelim e as sementes de gergelim ao molho engrossado.1.5 colher de sopa de óleo de gergelim, 2 colheres de chá de sementes de gergelim
- Misture delicadamente por 15 a 30 segundos, apenas o suficiente para envolver todo o frango no molho.
- Salpique a cebolinha.1 cebolinha,
- Sirva imediatamente com o arroz e o brócolis.Arroz branco,, Brócolis,
