O pandan explicado

O pandan é um aromático essencial do Sudeste Asiático, às vezes comparado à “baunilha do Oriente”. Rasgue uma folha e amasse-a entre os dedos: a cozinha se enche de um perfume de arroz-jasmim, pipoca quente e grama recém-cortada (confie em mim nessa, hahaha).

Ele aparece em panelas de arroz, cremes, geleias e petiscos fritos crocantes, como os lumpia, nos quais deixa uma fragrância suave e muito marcante.

O que é o pandan?

O pandan (Pandanus amaryllifolius) é uma planta tropical, aparentada ao pinheiro-de-parafuso, com longas folhas em forma de fita. Elas são valorizadas pelo perfume e pela cor verde natural, geralmente suave e nada berrante.

Ele é amplamente cultivado no Sudeste Asiático, mas nenhuma população selvagem foi identificada até hoje: trata-se de um cultígeno, propagado por estacas. Seu nome vem do malaio, no qual pandan designa o pinheiro-de-parafuso (e pandan wangi significa “pandan perfumado”).

Os Anais Malaios (Sejarah Melayu) mencionam, no entanto, uma princesa sentada sob um pandanus “selvagem” em 1298. No século XIX, William Roxburgh o cita em Flora Indica (1832), em referência a Ambon (Molucas, Indonésia). Os botânicos frequentemente falam de um “verdadeiro cultígeno”: ele floresce ou frutifica raramente e se mantém por multiplicação vegetativa (estacas e brotos). Na culinária, usam-se principalmente as folhas para perfumar, e depois elas são retiradas.

Qual é o sabor do pandan?

O pandan traz notas florais e herbáceas, com uma doçura que lembra a baunilha, às vezes um leve toque de coco verde e uma nota tostada de arroz. Essa impressão de “pipoca quente” e “arroz-jasmim” não é apenas uma imagem: está fortemente ligada ao 2‑acetil‑1‑pirrolina, a mesma molécula aromática associada ao arroz-jasmim e à crosta do pão fresco.

Ela é percebida sobretudo quando o pandan é socado ou amassado e, depois, ainda mais durante o cozimento, inclusive quando as folhas murcham. Seu charme também está na delicadeza: o perfume permanece sutil, se espalha bem e realça o conjunto sem dominar.

Combina especialmente com leite de coco, açúcar de palma, ovos e cremes, arroz, capim-limão e bases de curry, como um curry vermelho tailandês, inclusive em uma sopa tom kha gai.

Como comprar, conservar e preparar o pandan

Se puder, dê preferência, nesta ordem:

1. Folhas frescas (as mais aromáticas).
2. Folhas congeladas (muitas vezes excelentes e muito práticas fora dos trópicos).
3. Extrato ou pasta em frasco (a qualidade varia muito; às vezes são coloridos e aromatizados artificialmente com mero aroma de baunilha).

No mercado ou, mais frequentemente, em mercearias asiáticas, procure folhas brilhantes e intactas, com perfume vegetal e fresco quando esfregadas de leve. Evite as que tiverem bordas marrons e quebradiças, ou cheiro apagado, lembrando feno seco. As folhas frescas duram alguns dias na geladeira, em um saco ou bem embaladas, mas congelá-las é o hábito de muitos cozinheiros.

Para usá-las, enxágue-as. Amasse-as levemente para despertar o perfume. Dê um nó em uma ou duas folhas para recuperá-las facilmente na panela. Para sobremesas, bata no liquidificador (ou soque) com um pouco de água, filtre com cuidado e depois deixe repousar: a parte verde mais escura se deposita e forma um extrato mais concentrado.

Três maneiras clássicas de cozinhar com pandan

1) Infusão: a forma mais simples de ganhar aroma. Adicione 1 a 2 folhas amassadas e amarradas a um líquido em leve fervura (arroz, arroz com coco, curries, por exemplo um curry verde tailandês, ensopados, xarope simples ou até um congee) e retire antes de servir.

Esse é o truque por trás do arroz estilo nasi lemak, daquele toque a mais em um arroz branco no vapor bem simples e dos curries do Sri Lanka, em que o rampe (pandan) cozinha quase sempre ao lado das folhas de curry. Com uma pasta de curry amarelo tailandês, uma folha de pandan também pode trazer uma nota mais fresca. Em algumas casas, ele é simplesmente fervido na água para uma infusão bem leve, com perfume vegetal discreto. No mesmo espírito, experimente-o em uma laksa bem cremosa.

2) Extrato: quando você quer, ao mesmo tempo, aroma e cor natural. Pique as folhas, bata (ou soque) com um pouco de água e depois filtre vigorosamente. Deixe o líquido filtrado repousar: a parte verde mais escura se deposita. Assim, você obtém um extrato mais concentrado, usando principalmente esse sedimento. É a base do bolo chiffon de pandan, dos kuih/kueh, dos cremes, das geleias, do kaya (geleia de coco com ovos), de algumas bebidas e até de sobremesas à base de pérolas de tapioca.

3) Envolver: o pandan pode servir como embrulho aromático: ele perfuma os alimentos enquanto fritam, cozinham no vapor ou grelham. Um exemplo emblemático é o frango tailandês envolto em pandan (gai/kai hor bai toey, também chamado gai bai toey).

Geralmente a folha é descartada em vez de ser comida (ela é fibrosa); o que importa é o perfume que ela deixa. Para outra ideia de frango tailandês, experimente também os espetinhos de frango satay.

Sinais de autenticidade e armadilhas frequentes

Um pandan autêntico quase nunca transforma um prato em verde-neon. Espere tons suaves, pastéis ou verde-musgo, e às vezes até uma cor quase creme, sobretudo em bolos e cremes. Um verde berrante geralmente indica a adição de corante ou essência sintética: leia o rótulo. Algumas pastas são basicamente corante e aroma artificial, enquanto os melhores produtos são simplesmente pandan (ou pandan + água), com poucos aditivos.

O aroma é outro indício: o verdadeiro pandan é suave, vegetal e em camadas, não lembra bala nem é agressivamente perfumado. Uma decepção clássica é esperar uma intensidade comparável à de um extrato. O charme do pandan está justamente na sua fragrância discreta, que pode se perder sob muito açúcar ou aromas concorrentes, como a baunilha. Para um resultado confiável, aposte em folhas frescas ou congeladas, ou faça o seu próprio extrato.

Extrato caseiro de pandan

Do que você precisa e como preparar

• Folhas de pandan (frescas ou congeladas): a fonte do aroma floral-herbáceo e do pigmento verde natural.
• Água: o meio que extrai a cor e o perfume das folhas, para depois poder filtrar e dosar em massas, cremes e xaropes.

Corte as folhas e bata com água apenas o suficiente para facilitar o processamento. Filtre e esprema com cuidado (um pano ou uma peneira bem fina ajudam). Leve à geladeira e deixe repousar: depois de algumas horas, a mistura geralmente se separa, e uma camada verde-escura se deposita no fundo. Decante delicadamente a camada superior mais clara, depois recolha e use o depósito verde-escuro, mais aromático e com a cor mais natural. Use o extrato rapidamente (de preferência no mesmo dia) para obter o melhor sabor.

O pandan nas diferentes regiões

O pandan está presente em boa parte da região, mas a lógica continua a mesma: primeiro o perfume, depois a cor. Na Malásia e na Indonésia, folhas amarradas vão para o arroz com coco (nasi lemak) e perfumam kuih como o seri muka. Na Indonésia, você também encontrará clássicos indispensáveis como o nasi goreng, muitas vezes finalizado com um fio de kecap manis.

Na Malásia e em Singapura, o pandan também é usado com muita frequência para perfumar o arroz do frango à hainanesa. Na Tailândia (bai toey), ele envolve o frango frito e colore doces de coco em camadas, como o khanom chan. Nas sobremesas, um arroz glutinoso com manga ilustra bem o amor pelo arroz e pelo coco.

No Vietnã, o lá dứa é a base do bolo de pandan em favo de mel, o bánh bò nướng, e do arroz glutinoso. Para explorar mais amplamente a mesa vietnamita, um phở vietnamita, um bún bò Huế, um bò kho ou um bánh xèo também valem a visita, mas desta vez sem pandan.

Nas Filipinas, o buko pandan é servido bem gelado, com coco jovem e geleia de pandan: uma ótima porta de entrada para a culinária filipina. No Sri Lanka, o rampe é essencial na panela de curry, às vezes levemente tostado no óleo para liberar seu perfume. Assim, o pandan aparece, sob nomes diferentes, em grande parte das cozinhas da região.