Gruby plaster szynki peklowany przez trzy dni w solance, a następnie powoli gotowany w wywarze warzywnym
Gruby plaster domowej szynki gotowanej, delikatnej i pachnącej tymiankiem oraz liściem laurowym, włożony do bagietki posmarowanej masłem: trudno o coś prostszego i bardziej satysfakcjonującego. Szynka biała, nazywana również szynką gotowaną, to jeden z filarów francuskiego wędliniarstwa, ceniony za delikatny smak. Przygotowanie jej w domu wymaga przede wszystkim czasu i siatki wędliniarskiej.
Czym jest szynka biała?
To szynka wieprzowa peklowana w solance, a następnie powoli gotowana w wywarze, aż zmięknie. Tutaj używamy grubego plastra szynki, czyli części udźca, który ciasno zamykamy w siatce wędliniarskiej, aby nadać mu okrągły kształt. Łopatkę przygotowuje się w ten sam sposób, ale gotowy wyrób nazywa się wtedy łopatką gotowaną.
Pasuje do wszystkiego: kanapek z szynką i masłem, croque-monsieur, quiche, zapiekanek, makaronu z szynką i serem czy sałatek z różnymi dodatkami. Jako przekąskę do aperitifu podaje się ją owiniętą wokół szparagów lub kawałków melona.
Kwestia solanki i cierpliwości
Podobnie jak alzacki cervelas, szynka gotowana od wieków jest częścią kuchni francuskiej. Jej tradycyjne przygotowanie polega na peklowaniu szynki wieprzowej w solance, a następnie powolnym gotowaniu: mięso dłużej zachowuje świeżość i nabiera łagodnego smaku.
Z biegiem czasu technikę udoskonalano, a solankę i wywar wzbogacano ziołami oraz przyprawami.
Główne składniki szynki gotowanej
Wybierz dobrej jakości kawałek wieprzowiny: szynkę w całości lub, jak w tym przepisie, gruby plaster szynki.
Solanka nadaje mięsu smak i je konserwuje. Przygotowuje się ją z gruboziarnistej soli i cukru w odpowiednich proporcjach, z dodatkiem tymianku, liścia laurowego i goździka. Wywar do gotowania, z marchewką, rzepą, porem i cebulą, dopełnia aromat szynki.
Wskazówki techniczne, dzięki którym szynka się uda
Pozostaw mięso w solance w lodówce przez co najmniej trzy dni, aby dobrze przeszło aromatami.
Gotuj powoli, na małym ogniu. Utrzymuj temperaturę wywaru na poziomie 80 °C i kontroluj temperaturę wewnątrz mięsa, która nie powinna przekroczyć 66 °C.
Po ugotowaniu pozostaw szynkę do ostygnięcia na kratce, a następnie wstaw ją do lodówki na dobę przed podaniem. W tym czasie smak się rozwinie, a konsystencja ustabilizuje.
Przepis opublikowany przez Rémy’ego Bacha
Sprzęt
- Siatka wędliniarska
- Kratka
- Duże naczynie
- Sonda do mięsa
- Termometr
Składniki
- 3 kg szynki wieprzowej w grubym plastrze z kością i skórą
Na solankę:
- 1.8 kg soli gruboziarnistej
- 200 g cukru
- 10 l wody
- Tymianek
- Liście laurowe
- Goździki
- Papryczki chili
- Cebule
- Szalotki
Do gotowania:
- Woda
- Marchewki
- Rzepa
- Cebule
- Pory
- Tymianek
- Liście laurowe
Instrukcje
- Przygotuj solankę, podgrzewając 1.8 kg soli, 200 g cukru, papryczki chili, cebule, szalotki, liście laurowe, tymianek, goździki i 10 l wody aż do wrzenia
- Odstaw solankę do ostygnięcia
- Włóż mięso do ostudzonej solanki i całkowicie je zanurz
- Odstaw do lodówki na 3 dni w temperaturze 4°C
- Odsól mięso, mocząc je w wodzie przez dobę i kilkakrotnie wymieniając wodę
- Rozciągnij siatkę wędliniarską i nałóż ją na półkulistą miskę ze stali nierdzewnej, aby utrzymać otwór
- Włóż skóry z plastra szynki do siatki (opcjonalnie)
- Pokrój pozostałe mięso
- Dodaj pokrojone mięso, nadając mu okrągły kształt
- Zamknij siatkę i ubij mięso, ściskając je jak najmocniej. Poproś kogoś o pomoc w wiązaniu sznurkiem, podczas gdy ty ściskasz mięso, aby uzyskać idealną kulę
- Przygotuj bulion z marchewek, porów, rzepy, cebuli, szalotek, tymianku i liści laurowych
- Gotuj mięso w bulionie w temperaturze 80°C, pilnując, aby temperatura wewnątrz mięsa nie przekroczyła 66°C. Szynkę o wadze 3 kg gotuj przez około 2 godz. 45 min
- Odstaw szynkę do ostygnięcia na kratce
- Wstaw szynkę do lodówki na dobę
- Zdejmij siatkę i podawaj
- Jeśli chcesz zamrozić szynkę, pokrój ją w plastry i zapakuj próżniowo
