Servings: 3 kg szynki
Sprzęt
- Siatka wędliniarska
- Kratka
- Duże naczynie
- Sonda do mięsa
- Termometr
Składniki
- 3 kg szynki wieprzowej w grubym plastrze z kością i skórą
Na solankę:
- 1.8 kg soli gruboziarnistej
- 200 g cukru
- 10 l wody
- Tymianek
- Liście laurowe
- Goździki
- Papryczki chili
- Cebule
- Szalotki
Do gotowania:
- Woda
- Marchewki
- Rzepa
- Cebule
- Pory
- Tymianek
- Liście laurowe
Procédé
- Przygotuj solankę, podgrzewając 1.8 kg soli, 200 g cukru, papryczki chili, cebule, szalotki, liście laurowe, tymianek, goździki i 10 l wody aż do wrzenia
- Odstaw solankę do ostygnięcia
- Włóż mięso do ostudzonej solanki i całkowicie je zanurz
- Odstaw do lodówki na 3 dni w temperaturze 4°C
- Odsól mięso, mocząc je w wodzie przez dobę i kilkakrotnie wymieniając wodę
- Rozciągnij siatkę wędliniarską i nałóż ją na półkulistą miskę ze stali nierdzewnej, aby utrzymać otwór
- Włóż skóry z plastra szynki do siatki (opcjonalnie)
- Pokrój pozostałe mięso
- Dodaj pokrojone mięso, nadając mu okrągły kształt
- Zamknij siatkę i ubij mięso, ściskając je jak najmocniej. Poproś kogoś o pomoc w wiązaniu sznurkiem, podczas gdy ty ściskasz mięso, aby uzyskać idealną kulę
- Przygotuj bulion z marchewek, porów, rzepy, cebuli, szalotek, tymianku i liści laurowych
- Gotuj mięso w bulionie w temperaturze 80°C, pilnując, aby temperatura wewnątrz mięsa nie przekroczyła 66°C. Szynkę o wadze 3 kg gotuj przez około 2 godz. 45 min
- Odstaw szynkę do ostygnięcia na kratce
- Wstaw szynkę do lodówki na dobę
- Zdejmij siatkę i podawaj
- Jeśli chcesz zamrozić szynkę, pokrój ją w plastry i zapakuj próżniowo
Uwagi
Użyj odpowiedniego naczynia, aby całkowicie zanurzyć mięso w solance. Obciąż mięso, aby pozostało zanurzone.
Przecedź solankę, aby wykorzystać ją ponownie przy kolejnych przygotowaniach.
Podczas studzenia dociśnij szynkę, aby kawałki mięsa nie rozdzielały się w środku.
Szynkę można przechowywać w lodówce przez tydzień lub dłużej, jeśli jest zapakowana próżniowo.
Zrobiłeś ten przepis?Oznacz @marcwiner na Instagramie!