Chrupiące puri nadziewane ziemniakami i czarną ciecierzycą, polane chutneyem tamaryndowym i wypełnione pikantną wodą miętową.

Skocz do przepisu

4.93/5 (13)

Puri trafia do ręki pełne lodowatej wody i trzeba je zjeść na jeden kęs, bez zastanowienia. Skorupka pęka, woda z miętą i zielonym chili wypełnia usta, a zaraz potem pojawia się słodko-kwaśny smak chutneyu tamaryndowego.

Na koniec zostają miękkie ziemniaki, chrupiąca czerwona cebula i siarkowy posmak czarnej soli. Ręka już sięga po następne.

Pakory cebulowe — Inna indyjska przekąska uliczna do podjadania : pakory cebulowe

Czym jest pani puri ?

Pani puri należy do chaat, rodziny słonych, słodkich i kwaskowatych przekąsek sprzedawanych na ulicach Indii. W małej, pustej w środku, smażonej skorupce zwanej puri robi się otwór, nakłada nadzienie, zanurza ją w wodzie z przyprawami, a następnie zjada na jeden kęs, zanim zdąży zmięknąć.

W całej kuchni indyjskiej znane jest pod różnymi nazwami : na północy jako golgappa, z większymi skorupkami i bardzo ostrą wodą, a w Kalkucie jako puchka, z ciemniejszą skorupką i wyraźnie kwaśną wodą tamaryndową.

Pani oznacza w hindi „ wodę ”, a puri to napęczniała skorupka. Nazwa opisuje sposób przygotowania : skorupkę wypełnia się wodą.

Od legendy z Mahabharaty po stragany Mumbaju

Legenda związana z Mahabharatą przypisuje stworzenie pani puri Draupadi, która miała przygotować małe, napęczniałe przekąski z resztek ziemniaków i ciasta, by nakarmić Pandawów. Najczęściej przywoływany trop historyczny prowadzi do phulki, napęczniałej przekąski z królestwa Magadha, na terenie dzisiejszego Biharu.

Aloo gobi — Znów ziemniaki, tym razem w curry : aloo gobi

W Mumbaju pani puri łączy słodycz, ostrość, słoność i kwaśność, z zimną wodą miętową i słodkim chutneyem tamaryndowym. Sprzedawca w kilka sekund robi otwór w każdym puri, nadziewa je, zanurza i podaje, a kupujący zjada je przy straganie, czekając na kolejne.

Ten przepis odtwarza wersję z Mumbaju w domowych warunkach, z kupnymi puri pieczonymi w piekarniku zamiast smażenia.

Główne składniki pani puri

Puri można kupić w sklepach z indyjską żywnością w postaci małych, suchych krążków gotowych do pieczenia, które pęcznieją w piekarniku. Nadzienie łączy ugotowane ziemniaki, jędrną czarną ciecierzycę (kala chana), krewniaczkę tej używanej do chana masala, oraz czerwoną cebulę posiekaną w ostatniej chwili.

Słodki chutney, czyli meethi chutney, powstaje przez odparowanie miąższu tamaryndowca z jaggery, nierafinowanym cukrem trzcinowym przypominającym cukier palmowy, oraz cukrem. Doprawia się go mielonym czerwonym chili, prażonym kuminem, imbirem i amchurem, czyli suszonym zielonym mango w proszku. Szczypta asafetydy podgrzana w oleju nadaje mu cebulowo-czosnkową nutę.

Pikantna woda, czyli teekha pani, nadaje potrawie charakter. Miętę, kolendrę, świeży imbir i zielone chili miksuje się z wodą, sokiem z cytryny, chaat masala i czarną solą kala namak, której siarkowy posmak jest niezbędny. Boondi, drobne smażone kuleczki z mąki z ciecierzycy, dodają jej chrupkości.

Wskazówki, jak przygotować dobre pani puri

Chutney jest gotowy, gdy pokrywa grzbiet łyżki, a ślad przeciągniętego po nim palca nie znika. Podczas stygnięcia jeszcze zgęstnieje. Teekha pani należy dokładnie przecedzić i podawać dobrze schłodzone. Puri wyjmuje się z piekarnika, gdy napęcznieją niczym małe piłki tenisowe, i nadziewa dopiero w ostatniej chwili, ponieważ skorupka szybko mięknie w kontakcie z wodą.

Lassi — Dobrze schłodzone lassi łagodzi ostrość chili

Postaw nadzienie, cebulę, chutney i pikantną wodę na środku stołu i pozwól każdemu samodzielnie nadziewać puri. Jeśli chcesz podać obfitszy zestaw indyjskich przekąsek do aperitifu, dodaj samosy, samosy z frytkownicy beztłuszczowej lub idli.