Zupa z jarmużem i golenią wołową na domowym bulionie długo gotowanym z kośćmi szpikowymi, jałowcem i liściem laurowym.

Skocz do przepisu

4.93/5 (13)

Goleń zrumieniona na maśle, jagody jałowca i liść laurowy wypełniają kuchnię aromatem na długo przed podaniem. W misce mięso rozpada się na delikatne włókna, bulion jest treściwy, a jarmuż pozostaje lekko jędrny. Podstawą tej zupy z jarmużem jest domowy bulion wołowy, dodatek cebuli, marchwi i selera naciowego oraz odrobina koncentratu pomidorowego. Bulion wykonuje niemal całą pracę, a wykończenie zupy zajmuje już niewiele czasu.

Bulalo, filipiński bulion wołowy — Goleń i kości szpikowe w filipińskiej wersji : bulalo.

Czym jest zupa z jarmużem ?

To zupa wołowa przygotowywana w dwóch etapach. Najpierw powstaje domowy bulion z doprawionej i obsmażonej na maśle goleni, kości szpikowych, czerwonej cebuli, jagód jałowca, liści laurowych, rozmarynu i szałwii. Następnie dodaje się podsmażoną cebulę, marchew i seler naciowy, odrobinę koncentratu pomidorowego, mięso oddzielone od kości, a na sam koniec jarmuż.

Jarmuż to kapusta nietworząca główek, o grubych, kędzierzawych liściach z wyraźnymi nerwami, które na surowo są nieco twarde ; podczas gotowania mięknie, ale zachowuje jędrność. Goleń wołowa to kawałek mięsa bogaty w kolagen : gotowana na bardzo małym ogniu nadaje bulionowi treściwość, dzięki której po schłodzeniu niemal zamienia się on w galaretę, a mięso łatwo rozpada się na włókna.

W tradycji długo gotowanych bulionów

Ta zupa opiera się na zasadzie długiego gotowania bulionu, w duchu rustykalnych zup i bulionów, które wydobywają to, co najlepsze, z kości, kawałków mięsa bogatych w żelatynę i podstawowych warzyw. Smak buduje się przez wiele godzin dzięki goleni, kościom szpikowym i przyprawom, a na koniec zupę szybko wykańcza się świeżo pokrojonymi warzywami. Bulion pozostaje najważniejszym elementem dania.

Główne składniki

Na dwie osoby potrzeba 3 do 4 kości szpikowych i 1 goleni wołowej lub 2, jeśli są małe albo mają niewiele mięsa. Kości nadają bulionowi pełnię smaku i aksamitną konsystencję, a do przecedzonego wywaru można dodać trochę szpiku, według uznania. Goleń dostarcza kolagenu, który stopniowo przekształca się w żelatynę, oraz mięsa, które trafi z powrotem do zupy. Dwie łyżki bulionu kostnego w proszku wzmacniają smak ; trzeba uważać z solą, ponieważ odparowywanie wywaru zwiększa intensywność przypraw.

Galbitang — Inny długo gotowany bulion wołowy : koreański galbitang.

Bulion doprawia się 5 jagodami jałowca, które nadają mu leśną, lekko pieprzną nutę, 2 liśćmi laurowymi, 2 czerwonymi cebulami pokrojonymi na duże kawałki, łyżeczką rozmarynu i łyżeczką suszonej szałwii. Goleń przyprawia się połową łyżeczki papryki, szczyptą czarnego pieprzu i szczyptą różowej soli himalajskiej lub celtyckiej soli morskiej, a następnie obsmaża na maśle z mleka krów karmionych trawą. Masło można zastąpić olejem z awokado, łagodną oliwą lub wysokooleinowym olejem słonecznikowym. Gotowanie zaczyna się od 1 litra gorącej wody, którą w razie nadmiernego odparowania należy uzupełnić.

Na etapie wykańczania zupy 100 g marchwi dodaje słodyczy i koloru, 100 g selera naciowego aromatycznej świeżości, a 2 zeszklone cebule tworzą łagodną bazę. Połowa małej puszki koncentratu pomidorowego pogłębia smak i nadaje bulionowi kolor. Dodane na koniec 100 g jarmużu wnosi wyraźną roślinną nutę.

Wskazówki dotyczące gotowania i podawania

Najważniejsze, by bulion tylko lekko mrugał. Intensywne wrzenie sprawia, że mętnieje, a tłuszcz rozprasza się w wywarze, natomiast powolne gotowanie przez 6 do 24 godzin zmiękcza mięso i pozwala wydobyć żelatynę. Powinno pozostać około pół litra bulionu lub nieco więcej ; wtedy zbiera się cienką warstwę tłuszczu łyżką cedzakową, oddziela mięso od kości, przecedza bulion przez sito i wkłada do niego mięso z powrotem, dodając według uznania trochę szpiku. Wykończenie zupy jest szybkie : cebulę podsmaża się na odrobinie masła, następnie dodaje marchew i seler, krótko podgrzewa koncentrat pomidorowy, po czym wlewa bulion z mięsem, odrywając od dna przyrumienione resztki, i dodaje jarmuż, który gotuje się jeszcze około 15 minut.

Bún bò Huế — Dla miłośników bardziej pikantnego bulionu wołowego, bún bò Huế.

W lodówce bulion może stężeć w galaretę : to naturalny efekt działania żelatyny. Zupę można przechowywać w lodówce przez 2 do 3 dni lub zamrozić w porcjach, a następnie podgrzewać, mieszając, aż będzie dobrze gorąca, łącznie z mięsem. Można ją jeść samą lub z pieczywem. Każda porcja zawiera 35 g węglowodanów netto.