Prosty sos do nemów – Nước chấm

Nước chấm, znany też jako sos do nemów, to aromatyczny i niezwykle wszechstronny sos wietnamski. Gdy myślimy o wielu wietnamskich daniach, trudno wyobrazić sobie rozkoszowanie się nimi bez małej miseczki nước chấm obok!

Bo choć we Francji nước chấm kojarzy się zwykle tylko z jedną wersją – sosem podawanym do nemów – w rzeczywistości jest to ogólne określenie całej gamy sosów, w których macza się potrawy.

Czym jest nước chấm?

To określenie doskonale oddaje kulinarną różnorodność Wietnamu, bo kryje się za nim mnóstwo różnych sosów – zarówno na bazie nước mắm (sosu rybnego), sosu sojowego, jak i skondensowanego mleka czy pasty tamaryndowej. Nazewnictwo różni się jednak w zależności od regionu Wietnamu.

Na południu, gdzie wybór jest ogromny, terminem nước chấm odróżnia się gotowy sos do maczania od zwykłej miseczki czystego sosu rybnego czy sosu sojowego. Podczas rodzinnych posiłków, zwłaszcza w starszym pokoleniu, mówi się po prostu o nước tương albo nước mắm.

W odróżnieniu od północy i środkowego Wietnamu większość mieszkańców południa, także regionu Miền Tây, nie macza potraw w czystym nước mắm podanym w małej miseczce. Zawsze wolą wymieszać składniki, zazwyczaj z dodatkiem cukru, by stworzyć niepowtarzalny sos. Dlatego do określenia wszystkich sosów, w których macza się jedzenie, chętniej używa się tam terminów nước chấm lub đồ chấm.

Wielu osobom nước chấm kojarzy się przede wszystkim z nước mắm rozcieńczonym wodą i doprawionym cukrem, czosnkiem, chili czy mlekiem kokosowym…

W restauracji, gdy poprosisz: „cho xin nước chấm”, kelner może przynieść ci całą gamę sosów – sos chili, majonez, sos rybny, sos sojowy, mắm nêm i inne – dobraną do twojego dania. Krótko mówiąc, prosisz po prostu o sos do maczania.

Na północy nước mắm po wymieszaniu z innymi składnikami staje się nước mắm pha. Często mówi się po prostu nước mắm, a człon „pha” (mieszany) jest domyślny, natomiast terminu nước chấm używa się tam częściej na określenie dodatków, których podstawą nie jest sos rybny.

Wszystkie te określenia bywają jednak używane zamiennie. W tym przepisie nước chấm to słono-słodko-kwaśny, lekko pikantny sos na bazie sosu rybnego, czosnku, soku z limonki, cukru, papryczek chili i octu.

Sos do maczania, winegret i przyprawa w jednym!

Ten sos do nemów potrafi przy stole naprawdę wiele.

Jest idealny do maczania sajgonek i nemów z wieprzowiną lub nemów z kurczakiem, a także świetnie sprawdza się jako winegret do wietnamskich sałatek z makaronem ryżowym, takich jak bò bún. Maczaj w nim też mój słynny przepis na bánh cuốn.

Świetnie pasuje też do każdego grillowanego mięsa. Zanurz w nim kawałki mięsa albo polej nim ryż podany obok. Uwierz mi – miseczka będzie pusta jeszcze przed końcem posiłku.

Niezależnie od tego, czy użyjesz nước chấm jako winegretu, dipu, czy nawet marynaty do mięsa, jest tak wszechstronny i wyrazisty, że śmiało zaliczam go do niemal idealnych przypraw.

Pomysł na szybką letnią sałatkę z nước chấm

• Sałata
• Starta rzodkiew daikon
• Starta marchewka
• Starta kapusta chińska
• Świeże zioła, np. dymka, szalotka i kolendra

Jak przechowywać sos do nemów?

Przechowuj go w lodówce maksymalnie do 2 tygodni. Do nakładania zawsze używaj czystej łyżki.

Składniki sosu do nemów

Biały ocet ryżowy: najczęściej używany ocet azjatycki. Dostaniesz go w większości sklepów, a w razie potrzeby zastąp go octem z białego wina.

Sos rybny, czyli nước mắm: wcale nie smakuje rybą, po prostu wspaniale podkręca smak. To absolutny niezbędnik kuchni wietnamskiej.

Sekretna wskazówka: jeśli masz go pod ręką, dodaj do sosu odrobinę mẻ. Tak robi się w niektórych regionach Wietnamu.