Tōnyū nabe – japoński garnek na mleku sojowym

Rozgrzewające japońskie nabe na bulionie shirodashi i mleku sojowym, z kurczakiem, tofu, warzywami i grzybami – sycące, a przy tym delikatne danie.

Za oknem szaro, a na stole paruje donabe pełne białego bulionu. Niesłodzone mleko sojowe, białe miso i dashi nadają mu delikatną łagodność bez żadnej ciężkości.

Kurczak, tofu, aburaage i warzywa dochodzą w nim powoli pod przykryciem, na łagodnym ogniu, a danie je się prosto z garnka. Obowiązuje jedna prosta zasada: bulion nigdy nie może się zagotować.

Czym jest tōnyū nabe?

„Tōnyū” znaczy mleko sojowe, a „nabe” – garnek. Danie należy do rodziny nabemono, czyli japońskich potraw jednogarnkowych podawanych na środek stołu do wspólnego jedzenia.

Jego baza nie przypomina klarownego, słonego klasycznego bulionu: jest blada i kremowa, przygotowana na dashi z kombu i bonito, z białym miso i niesłodzonym mlekiem sojowym. Gotują się w niej cienkie plastry wieprzowiny lub kawałki kurczaka, tsukune, tofu, aburaage, kapusta pekińska i grzyby.

Tutaj liczy się konsystencja. Mleko sojowe wlej pod koniec i podgrzewaj bardzo delikatnie, w temperaturze około 63 °C, tylko do lekkiego drżenia powierzchni, żeby pozostało gładkie i się nie zwarzyło. Kiedy dodatki znikną z garnka, na koniec dodaj udon lub ryż, które wchłoną bulion pełen smaku grzybów, miso i tłuszczu z mięsa.

Wynalazek z Tokio z 1991 roku

Mimo tradycyjnego wyglądu tōnyū nabe jest daniem młodym. Jego najlepiej udokumentowane początki sięgają 1991 roku i restauracji kappō Zantei Irori w Nishi-Shinbashi w Tokio. Szef kuchni Matsuda stworzył tam garnek na mleku sojowym w czasach, gdy wciąż uchodziło ono za cierpkie i o roślinnym posmaku.

Jego receptura: równe części dashi i domowego, świeżo tłoczonego, surowego mleka sojowego, doprawione białym miso, z delikatnymi dodatkami. Niektóre źródła wspominają o dodatku kaczki – kamo niku – która pogłębia smak dashi, nie przytłaczając bulionu.

Danie zyskało rozgłos dzięki kilku publikacjom w prasie lifestylowej, w tym w magazynie „Hanako”, i stopniowo z restauracyjnej ciekawostki stało się sezonowym ulubieńcem. Inne źródła wiążą jego pochodzenie z restauracją Terakoya w Kioto, mieście o bogatej tradycji tofu, słynącym z yudōfu i yuby, lecz bez tak jednoznacznej daty ani oryginalnej receptury jak w przypadku Zantei Irori.

Pomysł łagodnego, mlecznego garnka jest jednak starszy. Asuka nabe z regionu Nara, znane w latach 592–710, to już kurczak i warzywa duszone w bulionie na mleku i dashi; Yamato nabe podchwyciło ten pomysł, zastępując mleko soją. Po 2000 roku prozdrowotny wizerunek soi wprowadził tōnyū nabe do domowych kuchni: produkcja mleka sojowego sięgnęła 303 000 kilolitrów w 2015 roku, a gotowe buliony, jak sezamowy bulion Mizkan z 2005 roku, spopularyzowały wersję z sezamem.

Główne składniki tōnyū nabe

Bulion powstaje na bazie dashi z kombu i katsuobushi, które daje głębię umami, dzięki czemu mleko sojowe nie smakuje płasko. Shiro miso wnosi słodycz, jasny kolor i pełnię – łagodniejszą niż czerwone miso. Odrobina sake, mirinu i jasnego sosu sojowego usukuchi shōyu doprawia całość, zachowując jasną bazę. Sercem dania pozostaje niesłodzone mleko sojowe (mu-chōsei tōnyū), przygotowane wyłącznie z soi i wody: wybieraj wersje bez cukru i dodatków smakowych.

Z dodatków cienkie plastry wieprzowiny lub kawałki kurczaka gotują się szybko i wzbogacają bulion, często w towarzystwie tsukune – soczystych klopsików, które chłoną bulion. Półtwarde tofu i aburaage nasiąkają bulionem i oddają jego smak w każdym kęsie, a biała ryba, na przykład dorsz, sprawdzi się tu, nie dominując całości. Opcjonalnie mielony sezam lub pasta sezamowa dodadzą całości orzechowej pełni w stylu goma-tōnyū.

Warzywa dają przyjemny kontrast: kapusta pekińska pozostaje chrupka w twardszych częściach i miękka w liściach, a negi, shungiku, marchew i daikon przełamują słodycz bulionu. Shiitake, shimeji i enoki wnoszą leśne aromaty i urozmaicają konsystencję. Na koniec udon lub odrobina ryżu zamienią to, co zostało w garnku, w kremowe zōsui.

Sekret gładkiego bulionu

Prawdziwym wyzwaniem jest ścinanie się bulionu. Mleko sojowe to emulsja wody, tłuszczu i białek; zbyt wysoka temperatura lub kwaśny składnik powodują ich ścięcie, jak przy produkcji tofu, a bulion robi się ziarnisty.

Rozwiązanie sprowadza się do trzech kroków: wlej mleko sojowe dopiero po ugotowaniu mięsa i twardych warzyw, po jego dodaniu utrzymuj bardzo łagodny ogień (poniżej około 63 °C, tylko lekkie drżenie powierzchni) i nie mieszaj zbyt mocno.

Niesłodzone mleko sojowe bez dodatków smakowych sprawdzi się najlepiej; wersje słodzone lub waniliowe zaburzą jego równowagę. Unikaj pomidorów i innych kwaśnych składników, a także wołowiny, zbyt wyrazistej do tak delikatnej bazy. W duchu dania pozostają piękne warianty: wegańskie dashi na kombu i shiitake albo sezam dla bogactwa goma-tōnyū.