Bezglutenowy flan cytrusowy

Wyobraź sobie tartę z kremem cukierniczym, ale zamkniętą pod drugą warstwą ciasta, ze złocistą skórką i orzeszkami piniowymi, które rumienią się na wierzchu. Wanilia jest tu pełna i otulająca, a cytryna wybrzmiewa wyraźnie, niemal rześko. Zaraz za nią pojawia się pomarańcza, łagodniejsza, dzięki czemu całość nie skręca zbyt mocno w stronę „tarty cytrynowej”. Wystarczy ją wystudzić, oprószyć cukrem, a kawałek pięknie trzyma formę. Ten przepis znajdziesz wśród moich bezglutenowych ciast i deserów.

Czym jest torta della nonna?

Torta della nonna to włoska tarta z kremem, pachnąca skórką cytrynową i posypana orzeszkami piniowymi. W przeciwieństwie do klasycznej tarty z kremem cukierniczym nadzienie stanowi waniliowy krem aromatyzowany cytryną, a całość zamyka się między dwoma płatami ciasta. W tej wersji ciasto jest bezglutenowe, a masło zastępuje wegańska margaryna, ale charakter pozostaje ten sam: krucha skórka, gładki krem i cytrusowa nuta, która przewija się przez cały wypiek.

Główne składniki

Mąka bezglutenowa ma tu większe znaczenie niż zwykle: ciasto jest delikatne, więc potrzebujesz mieszanki, która dobrze trzyma strukturę, na przykład bezglutenowej mąki chlebowej Schär albo Caputo. Dzięki temu uzyskasz kruche ciasto, z którym da się wygodnie pracować i które dobrze się upiecze.

Wegańska margaryna pełni tu rolę masła: solona Violife to dobry punkt odniesienia, ale sprawdzą się też inne marki bez glutenu, jeśli nie unikasz soi czy orzechów. Jeśli chodzi o mleko, w kremie najlepiej podczas gotowania zachowuje się owsiane mleko typu „barista”.

Skórka cytrusowa jest tutaj motywem przewodnim. Rommel Reyes łączy w kremie cytrynę i pomarańczę, bo razem dają ciekawszy aromat i świetnie współgrają z wanilią. Dodaje też skórkę z cytryny do ciasta, żeby cytrusowa nuta nie została zamknięta wyłącznie w nadzieniu: czuć ją już od pierwszego kęsa, także w samej skórce. Orzeszki piniowe z kolei wieńczą wierzch — zarówno wizualnie, jak i smakowo.

Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać

Przepis został rozpisany wagowo, w systemie metrycznym, żeby wychodził tak samo za każdym razem. Jeśli musisz przeliczać składniki, zrób to porządnie przed rozpoczęciem, bo przy bezglutenowym cieście różnica 10 g szybko staje się odczuwalna.

Ciasto: rozetrzyj na piasek i nie wyrabiaj zbyt długo

Zacznij od wymieszania suchych składników, a potem zrób wgłębienie — w ten sposób łatwiej połączysz resztę bez niepotrzebnego męczenia ciasta. Dodaj zimną margarynę pokrojoną w kostkę, skórkę z cytryny i jajka, a następnie rozcieraj opuszkami palców, aż uzyskasz strukturę grubego piasku, przypominającą okruchy. To także dobry moment, żeby przestać: kiedy masa przypomina „grube okruchy”, nie próbuj już jej wygładzać.

Następnie wyrób ciasto tylko tyle, by zaczęło się trzymać. Uformuj kulę, szczelnie owiń ją folią spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 1 godzinę, żeby stężała przed wałkowaniem. Jeśli chcesz uniknąć bałaganu, ten etap możesz wykonać także w robocie planetarnym, używając mieszadła płaskiego.

Krem: delikatne podgrzewanie, ciągłe mieszanie trzepaczką, a potem przecedzenie

Podgrzej owsiane mleko w rondelku. W osobnej misce połącz ⅓ gorącego, ale nie wrzącego mleka z żółtkami, cukrem, wanilią i skrobią kukurydzianą, a potem dokładnie wymieszaj, aż skrobia całkowicie się rozpuści — inaczej później będziesz walczyć z grudkami. Wlej tę mieszankę do reszty letniego mleka i gotuj na małym lub średnim ogniu, cały czas mieszając trzepaczką, aż krem zgęstnieje.

Po zdjęciu z ognia przetrzyj krem przez sito, żeby usunąć ewentualne grudki. Dopiero wtedy dodaj skórki i zimną margarynę. Rommel Reyes zaznacza, że skórkę można aromatyzować na dwa sposoby — podczas gotowania albo po nim. Tutaj trafia ona do kremu już po ugotowaniu, ponieważ krem wróci jeszcze do piekarnika w tarcie i wtedy cytrusowy aromat wybrzmi mocniej. Przykryj krem folią w kontakcie i schłodź go w lodówce przed składaniem ciasta.

Składanie: wszystko na zimno, z papierem do pieczenia i chwilą odpoczynku

Wałkuj tylko dobrze schłodzone ciasto. Rób to między dwoma arkuszami papieru do pieczenia — ograniczysz przywieranie i ułatwisz sobie pracę z ciastem bezglutenowym. Staraj się uzyskać równą grubość 3–4 mm, żeby wypiek piekł się równomiernie. Jeśli masz listwy dystansowe, użyj ich, by zachować tę samą wysokość na całej powierzchni.

Aby wyłożyć formę, unieś płat ciasta za pomocą wałka, a potem dobrze dociśnij go do boków formy albo rantu. Nakłuj spód widelcem, a następnie wyrównaj brzegi, żeby całość była równa i estetyczna. Włóż wyłożoną formę z powrotem do lodówki na 20 minut, żeby ciasto znów się ustabilizowało.

Zamknięcie, orzeszki piniowe i pieczenie w dwóch etapach

Napełnij tartę zimnym kremem, nie letnim. Rozwałkuj resztę ciasta na wierzch, połóż ją na tarcie, a potem zlep brzegi palcami. Posmaruj wierzch jajkiem, równomiernie rozłóż orzeszki piniowe, a następnie zrób kilka dziurek widelcem, żeby para mogła swobodnie uchodzić.

Piecz w dwóch etapach: najpierw przez 55 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C, a potem zwiększ temperaturę do 180°C i piecz jeszcze przez 8 do 10 minut. Po wyjęciu pozostaw tartę do całkowitego wystudzenia, dopiero potem oprósz ją cukrem pudrem i pokrój.

Po więcej inspiracji zajrzyj do moich przepisów bezglutenowych.

Przepis opracowany przez szefa kuchni Rommela Reyesa. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack i na kanale YouTube.