Tsukemono, czyli japońskie pikle — co to takiego?

Tsukemono, czyli japońskie pikle (漬物), są nieodłącznym elementem kuchni japońskiej i towarzyszą niemal każdemu tradycyjnemu posiłkowi razem z ryżem oraz zupą miso. Ceni się je za wyrazisty smak i często podaje jako dodatek, przyprawę, środek odświeżający podniebienie lub jako digestif.

Warto zaznaczyć, że wbrew opinii rozpowszechnianej przez niektórych blogerów, tsukemono to termin ogólny określający wszystkie te japońskie warzywa marynowane/fermentowane, a nie jedno konkretne danie.

Tsukemono pojawiły się bardzo wcześnie w historii Japonii, w czasach, gdy nie istniały lodówki, a marynowanie służyło do konserwowania żywności.

W rezultacie niektóre rodzaje pikli przygotowywanych w tradycyjny sposób można przechowywać niemal w nieskończoność. Różne metody stosowane do wytwarzania tsukemono wahają się od zwykłego solenia lub marynowania w occie po bardziej złożone procesy z wykorzystaniem hodowanych pleśni i fermentacji.

Do przygotowania tsukemono wykorzystuje się wszelkiego rodzaju warzywa, a nawet niektóre owoce, w szczególności rzodkiew japońską (daikon), ogórek, bakłażan, marchew, kapustę, korzeń lotosu, imbir, szalotkę oraz śliwki (ume).

Czasami do mieszanek piklowych dodaje się wodorosty i inne owoce morza, aby urozmaicić smak. Niektóre techniki marynowania służą również do konserwowania i aromatyzowania dań z owoców morza i mięsa.

Podstawowa ogólna technika przygotowania tsukemono

Aby przygotować tsukemono, zacznij od wyboru świeżych, sezonowych warzyw, takich jak rzodkiew daikon, ogórek, bakłażan, marchew, kapusta lub korzeń lotosu. Dokładnie umyj warzywa i pokrój je w plasterki, kawałki lub słupki, w zależności od konkretnego przepisu lub własnych preferencji. Gdy warzywa są gotowe, włóż je do miski i obficie posyp solą, zazwyczaj około 2–3% masy warzyw. Delikatnie wmasuj sól w warzywa, aby równomiernie je nią pokryć. Ten etap pomaga wyciągnąć wodę z warzyw i je zmiękczyć.

Następnie przełóż osolone warzywa do pojemnika lub zamykanej torebki plastikowej. Umieść na warzywach obciążenie, na przykład talerz z ciężarkiem lub miskę napełnioną wodą, aby wywrzeć nacisk. Osobiście pakuję je próżniowo. Pozostaw warzywa na kilka godzin, a nawet na całą noc. Ten etap pozwala warzywom uwolnić wodę i nasiąknąć solą, przekształcając je w pikle.

Po czasie leżakowania szybko opłucz warzywa, aby usunąć nadmiar soli, i dobrze je odcedź. Teraz możesz dodać dodatkowe przyprawy według własnego gustu, takie jak ocet, cukier, konbu lub chili, aby urozmaicić smak. Wreszcie twoje tsukemono są gotowe do spożycia. Można je jeść od razu lub przechowywać w lodówce, by delektować się nimi później.

Różne rodzaje tsukemono

Sól (shiozuke)

Pikle solone, czyli shiozuke, to najprostsze i najpopularniejsze rodzaje pikli. Te najbardziej podstawowe to po prostu lekko osolone, pokrojone warzywa, dające pikle o chrupiącej konsystencji i delikatnym smaku świeżych (zazwyczaj sezonowych) warzyw. Zobacz na przykład japońską sałatkę z kapusty

Pikle mocno solone są natomiast bardziej skomplikowane w przygotowaniu i mają silny, złożony smak. Wśród nich znajdują się marynowane japońskie śliwki (umeboshi), często używane do aromatyzowania onigiri.

Otręby ryżowe (nukazuke)

Nukazuke to pikle fermentowane w mieszance prażonych otrębów ryżowych (twardej łuski ryżu usuwanej podczas polerowania ziarna), soli, konbu i innych składników. Całe warzywa miesza się z masą i pozostawia do dojrzewania od kilku dni do kilku miesięcy.

Powstałe pikle, chrupiące, słone i kwaśne, są następnie płukane, krojone i podawane. Nukazuke są bogate w pałeczki kwasu mlekowego i znane są z tego, że wspomagają trawienie.

Osad po sake (kasuzuke)

Kasuzuke to pikle określane jako niezniszczalne, przechowywane w mieszance osadu po sake (papki drożdżowej pozostającej po przefiltrowaniu sake), soli, cukru i mirin. Pozostawia się je do dojrzewania od kilku dni do kilku lat, a powstałe pikle mogą być lekko alkoholowe, o smakach od łagodnych i delikatnych po mocne i ostre, w zależności od czasu dojrzewania.

Sos sojowy (shoyuzuke)

Shoyuzuke to pikle przechowywane w bazie z sosu sojowego. Metoda ta daje szeroką gamę pikli o smakach od lekkich i chrupiących po ciemnobrązowe, słone i słodkie dodatki, takie jak fukujinzuke. Należy zauważyć, że shoyuzuke to inna metoda konserwowania niż tsukudani, czyli potrawy konserwowane przez gotowanie ich w sosie sojowym i mirin.

Ocet (suzuke)

Pikle marynowane w occie znane są jako suzuke. Ocet ryżowy jest powszechnie stosowany jako środek marynujący i nadaje piklom chrupiącą konsystencję oraz łagodny, kwaskowaty smak. Jednak ocet ryżowy ma niską kwasowość, a pikle suzuke nie przechowują się długo bez chłodzenia.

Miso (misozuke)

Podobnie jak nukazuke, pikle misozuke wytwarza się poprzez pokrywanie warzyw miso, czyli fermentowaną pastą sojową. Tego rodzaju pikle są zwykle chrupiące, o słonym smaku miso.

Misozuke i nukazuke są wytwarzane z podobnych warzyw, takich jak ogórki, marchew i bakłażany, i może być trudno odróżnić te dwa rodzaje pikli wyłącznie po wyglądzie. Misozuke to także popularna metoda konserwowania i marynowania mięsa oraz ryb.

Najpopularniejsze tsukemono

Jeśli podróżujesz po Japonii, oto kilka tsukemono, które prawdopodobnie spotkasz. Większość z nich można znaleźć w całym kraju, o ile nie zaznaczono inaczej, jednak dokładne składniki każdej potrawy mogą się różnić w zależności od regionu i domu.