Niezawodna metoda na domowe maki sushi: idealna na wieczory sushi bez ograniczeń i bez przepłacania
Dzień dobry, drodzy czytelnicy. Przez długi czas na stronie był tylko mój przepis na ryż do sushi i wielu z Was pisało, że chcielibyście osobny artykuł z instrukcjami dotyczącymi samego składania sushi, a dokładniej — w tym przypadku — maki. To nieco bardziej złożone niż nigiri, ale wciąż jak najbardziej do zrobienia dla każdego
No i proszę — oto jest! Dziś dzielę się z Wami przepisem na maki sushi do przygotowania w domowym zaciszu i spróbuję odpowiedzieć na wszystkie pytania, które przez lata pojawiały się w grupie i w mojej skrzynce mailowej.
Czym właściwie jest maki sushi?
Na pierwszy rzut oka może się to wydawać „głupie” pytanie. W końcu sushi zna każdy. To nie tak, jakby przepisy kuchni japońskiej dopiero trafiały do naszej części świata. Inaczej niż na przykład kuchnia koreańska (z kimbapem czy bardzo pikantnym gochukimbapem)
W Japonii nazewnictwo i kategoryzowanie to prawdziwa specjalność — wystarczy spojrzeć na zasady dotyczące donburi, żeby się o tym przekonać. Sushi oczywiście nie jest wyjątkiem od tej reguły.
Sushi to nazwa nadawana każdemu daniu przygotowanemu z ryżu zaprawionego octem, ale tematem tego artykułu jest maki sushi, czyli makizushi. Mówimy o nim wtedy, gdy ryż zostaje owinięty i zrolowany w arkuszu wodorostów nori.
Rodzaje maki sushi
Serwis justonecookbook (świetne źródło wiedzy o kuchni japońskiej) wymienia kilka rodzajów maki, w zależności od ich średnicy i nadzienia:
Hosomaki (細巻き) : Cienkie rolki (2,5 cm średnicy) z nori na zewnątrz, z 1 składnikiem w środku
Chumaki (中巻き) : Średnie rolki (od 2,5 do 4 cm średnicy) z nori na zewnątrz, z 2–3 składnikami w środku
Futomaki (太巻き) : Grube rolki (od 5 do 6 cm średnicy) z nori na zewnątrz, z 4–5 składnikami w środku
Uramaki (裏巻き) : Rolki „odwrócone”, z nori w środku. To właśnie do tej kategorii należy bardzo znany California Roll. Uwaga do wszystkich purystów: przestańcie narzekać pod publikacjami o California rollach, że to nie sushi. Japończycy mają na nie nawet osobną nazwę.
Temaki (手巻き) : Rolki sushi w kształcie stożka (zwijane w dłoni), bardzo proste do przygotowania. To idealne rozwiązanie na wieczory sushi, podczas których każdy wybiera swoje dodatki i składa porcję na bieżąco
Dziś przygotujemy maki, które plasują się gdzieś pomiędzy hosomaki a chumaki
Jakiej ryby użyć do sushi?
Informacje przedstawione tutaj mają wyłącznie charakter informacyjny i w żadnym wypadku nie zastępują porady specjalisty. Nie jestem ekspertem w zakresie bezpieczeństwa żywności i nie ponoszę odpowiedzialności za zatrucie spowodowane spożyciem surowych lub niewłaściwie przechowywanych produktów. W razie pytań lub aktualizacji dotyczących bezpieczeństwa żywności należy odwoływać się do oficjalnych źródeł krajowych i lokalnych.
Łańcuch chłodniczy
Należy bezwzględnie przestrzegać łańcucha chłodniczego. Po zakupie surowej ryby włóżcie ją do lodówki tak szybko, jak to możliwe. Jeśli się da, na drogę ze sklepu do domu zapakujcie świeże i mrożone produkty do jednej torby. Jeśli przygotowujecie sushi z surową rybą i nie zostanie ono zjedzone podczas posiłku, nie możecie zostawić go na następny dzień ani na kolejny posiłek.
Tym bardziej że ryż często jest letni albo chłodny, ale nie całkowicie zimny. To właśnie daje najlepszy smak, ale z drugiej strony szybko podnosi temperaturę ryby, a więc sprzyja rozwojowi bakterii. Po zrolowaniu zaczyna się wyścig z czasem. Dlatego nie polecam zwijać maki z dużym wyprzedzeniem.
Surowa ryba była w temperaturze pokojowej podczas zwijania maki, a potem przez cały posiłek leżała na stole… również w temperaturze pokojowej. Po tym czasie jedzenie jej kilka godzin później odpada — ryzykujecie poważne zatrucie pokarmowe
Pasożyty w surowej rybie
Dzikie ryby mogą zawierać pasożyty, takie jak anisakis, odpowiedzialne za poważne dolegliwości trawienne. Pasożyty te niszczy się przez obróbkę cieplną lub mrożenie.
Do spożycia na surowo dzika ryba musi zostać zamrożona w temperaturze -20°C przez 24 godziny albo w -35°C przez 15 godzin. Taka obróbka nie jest wymagana w przypadku zatwierdzonych ryb hodowlanych lub ryb już odpowiednio przygotowanych (ryba „sashimi”), ale kontrola wzrokowa nadal jest konieczna.
Warto zapamiętać: ryzyko w przypadku ryby hodowlanej kupionej w supermarkecie jest bardzo niskie, ale istnieje. Jeśli jecie ją bardzo często i nie zwracacie uwagi na mrożenie, to nie jest kwestia „czy”, tylko „kiedy”.
Aby dowiedzieć się więcej:
- Oficjalne europejskie źródło dotyczące higieny żywności
- Oficjalne źródło rządu francuskiego dotyczące kontroli ryzyka pasożytniczego w rybach
Główne składniki maki sushi
Ryż: tutaj jest niemal niezbędny — będziecie potrzebować ryżu japonica, powszechnie nazywanego „ryżem do sushi”. Niektórzy zastępują go ryżem bomba albo arborio, ale osobiście nigdy tego nie testowałem. Jeśli spróbujecie, śmiało napiszcie do mnie krótkiego maila. W każdym razie dziś w większości dużych supermarketów bez problemu znajdziecie opakowania specjalnego ryżu do sushi
Ocet ryżowy: nadaje przyprawie przyjemną, lekko kwaśną nutę. Najlepiej użyć japońskiej marki, ponieważ poziom kwasowości może się różnić w zależności od pochodzenia octu. Ale wiadomo — użyjcie tego, co macie pod ręką.
Łosoś: Weźcie łososia albo inną rybę, którą lubicie (na przykład tuńczyka).
Arkusze nori: Arkusze suszonych japońskich wodorostów, niezbędne do tradycyjnego maki
Sprzęt
Składniki
Na maki
- ryż do sushi ugotowany, doprawiony i przestudzony lub schłodzony
- 6 arkuszy nori
- 150 g świeżego łososia
- 2 awokado
Zaprawa do ryżu sushi
- 152 g octu ryżowego
- 6 łyżek cukru
- 3 łyżeczki soli
Gotowanie ryżu
- 300 ml wody
- 250 g ryżu do sushi waga suchego ryżu
Instrukcje
Gotowanie ryżu
- Znacznie lepsza opcja: ugotuj ryż w ryżowarze. Po zakończeniu gotowania otwórz ryżowar, wymieszaj ryż, a następnie odstaw go na 10 minut pod przykryciem.
- Przepłucz ryż 4–5 razy. Pod koniec woda powinna być prawie przezroczysta.250 g ryżu do sushi
- Odlej wodę i zostaw ryż na sitku na 1 godzinę, aby odciekł i lekko obeschł.
- Włóż ryż do małego rondla i wlej wodę. Gotuj na dużym ogniu przez dwie minuty.300 ml wody
- Zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek pokrywką i gotuj przez 10 minut. W ostatnich minutach pilnuj ryżu, aby się nie przypalił.
- Wyłącz ogień, zdejmij pokrywkę i przykryj garnek czystą ściereczką. Odstaw na 15 minut.
Przygotowanie zaprawy
- Wymieszaj ocet, cukier i sól w rondelku, a następnie doprowadź do wrzenia.152 g octu ryżowego, 6 łyżek cukru, 3 łyżeczki soli
- Gdy składniki całkowicie się połączą, odstaw zaprawę do ostudzenia.
- Dodawaj zaprawę stopniowo do ciepłego ryżu, za każdym razem próbując. Przestań, gdy smak będzie ci odpowiadał.
Szybkie chłodzenie ryżu do sushi
- Rozłóż doprawiony ryż na dużym talerzu i wstaw do lodówki.
- Po 10 minutach przewróć cały ryż i wstaw go ponownie do lodówki na 10 minut.
- Powtarzaj, aż ryż będzie letni lub zimny. Następnie uformuj sushi.
Przygotowanie składników
- Przetnij arkusze nori (suszone wodorosty) na pół, tnąc wzdłuż dłuższego boku.6 arkuszy nori
- Pokrój łososia i awokado w długie paski.150 g świeżego łososia, 2 awokado
Formowanie maki
- Połóż arkusz nori na macie bambusowej błyszczącą stroną do dołu.
- Równomiernie rozprowadź ugotowany ryż na nori, zostawiając z jednej strony niepokryty pasek o szerokości około 2,5 cm. Jeśli ryż zbyt mocno się klei, zwilż palce.ryż do sushi
- Na środku warstwy ryżu ułóż pasek nadzienia z łososia i awokado. Przytrzymaj nadzienie palcami.
- Chwyć kciukami dolną krawędź maty bambusowej i jednym szybkim ruchem zawiń arkusz nori z ryżem nad nadzieniem, zatrzymując się tuż przy górnej krawędzi ryżu (tam, gdzie wciąż widoczny jest pasek nori o szerokości około 2,5 cm).
- Nie zdejmując maty, delikatnie dociśnij rolkę z zewnątrz, aby ją ścisnąć i nadać jej kwadratowy lub zaokrąglony kształt.
- Następnie unieś matę i przetocz rolkę jeszcze raz, aby skleić górną krawędź arkusza nori (w razie potrzeby możesz ją lekko zwilżyć).
- Do krojenia użyj bardzo ostrego, lekko zwilżonego noża. Pokrój każdą rolkę na równe kawałki o długości około 2–3 cm.
