Słodko-słone. Aksamitne i pełne smaku. Soczyste i delikatne. Pikantne i lekko kwaskowe. Mnóstwo czosnku. Dokładnie tak. Po prostu wyborne.
Właśnie takie skojarzenia powinna budzić miska Suanla Chaoshou, czyli syczuańskich wontonów polanych intensywnie aromatycznym sosem na bazie octu, czosnku i pikantnego oleju.
Wontony to wielki klasyk kuchni chińskiej; występują w wielu odsłonach: wontony na parze, wontony smażone, zupa wonton, wontony gotowane, … a w tym artykule pokażę wam wariant nie tylko bardzo fotogeniczny, lecz także wyjątkowo smaczny.
Dlaczego pikantny sos jest tak ważny?
Jak w przypadku wielu dań azjatyckich, w Suanla Chaoshou liczy się zarówno kontrast tekstur, jak i smaków.
Ciasto na pierożki powinno być gładkie, delikatne i niemal neutralne w smaku w porównaniu ze słodkawym farszem wieprzowym (słodkim, ale nie mdłym, jak bywa w niektórych wersjach).
Z kolei same pierożki również są dość łagodne w zestawieniu z sosem. To właśnie sos wnosi kontrast swoim niemal przesadnie intensywnym smakiem: słodkawym czarnym octem ryżowym, sosem sojowym i solidną porcją pikantnego oleju z chrupiącymi kawałkami smażonych suszonych papryczek chili. To ten sam sos, który pojawia się w wielu zimnych przystawkach kuchni syczuańskiej i którego naprawdę warto nauczyć się przygotowywać.
Składniki na wontony
Do pierożków używam prostej mieszanki tłustej mielonej wieprzowiny (poproście rzeźnika o szczególnie tłusty boczek lub podgardle do zmielenia albo poszukajcie w supermarkecie jak najjaśniejszego, dobrze poprzerastanego mięsa mielonego), doprawionej dymką, sosem sojowym, odrobiną czosnku, białym pieprzem, solą, cukrem, chlustem wina Shaoxing lub wytrawnego sherry oraz wodą aromatyzowaną dymką.
Podobnie jak przy przygotowywaniu gyoza, jeśli chcecie pracować schludnie i sprawnie, kluczowe jest dobrze zorganizowane stanowisko do lepienia pierożków.
Przygotujcie deskę do krojenia, stos płatów ciasta na pierożki (wybierzcie najcieńsze gotowe płaty, jakie znajdziecie), przykryty folią spożywczą, żeby nie wysychały, małą miseczkę wody do zwilżania brzegów ciasta, miskę z farszem, ściereczkę do wycierania palców oraz talerz lub tacę na gotowe pierożki. W przepisie na końcu artykułu zamieszczam mój film, w którym pokazuję jak składać wontony.
Trik szefa kuchni na obłędny farsz
Chcecie jeszcze lepszy farsz o fantastycznej konsystencji? Przygotujcie:
- 50 g skóry wieprzowej
- 200 ml wody
- 1 szczyptę soli
Następnie:
- Gotujcie na małym ogniu przez 1 godzinę, pilnując, aby zachować proporcję 1/4 między wodą a skórą.
- Po tym czasie miksujcie mieszankę w blenderze przez 3-5 minut
- Przełóżcie ją z powrotem do rondla i gotujcie jeszcze przez kilka minut
- Przelejcie do pojemnika i odstawcie na całą noc do lodówki, aby stężała
- Podczas przygotowywania farszu drobno posiekajcie lub zetrzyjcie otrzymaną galaretkę i wmieszajcie ją do masy
Przygotowanie pikantnego sosu
Suanla dosłownie oznacza „kwaśno-pikantny” i dokładnie taki jest ten sos: to połączenie octu i pikantnego oleju.
W rzeczywistości jest odrobinę bardziej złożony, choć nadal prosty. Możecie zacząć od dobrej jakości prażonego oleju chili kupionego w sklepie (w lokalnym sklepie azjatyckim szukajcie słoików z dużą ilością osadu z chili w intensywnie czerwonym oleju), ale jeśli przygotujecie go samodzielnie, uzyskacie lepszy smak i większą kontrolę nad efektem.
Najprostszy syczuański olej chili przygotowuje się tak: uprażcie małe suszone papryczki chili, aż uwolnią aromat, rozgniećcie je, a następnie zalejcie gorącym olejem i odstawcie do infuzowania, aż olej nabierze ciemnoczerwonego koloru. Do tej wersji lubię też dodawać ziarna pieprzu syczuańskiego ze względu na ich cytrusowy aromat i charakterystyczne właściwości lekko znieczulające (mala). Można również użyć pieprzu sansho.
Najprostszy sposób na uprażenie papryczek chili? Kuchenka mikrofalowa. Wystarczy kilka sekund na maksymalnej mocy, na odpowiednim talerzu.
Gdy pikantny olej jest gotowy, reszta sosu to już formalność: czarny ocet ryżowy Chinkiang i sos sojowy wymieszajcie z cukrem, aż się rozpuści, a potem dodajcie odrobinę świeżego czosnku i oleju sezamowego, które dopełnią smak.
Jak wiele dań syczuańskich, sos jest dość tłusty, ale delikatnie barwi i aromatyzuje pierożki. To po prostu coś boskiego.
Składniki
Na wontony
- 40 arkuszy gotowego ciasta na wontony
Na farsz
- 300 g mielonej wieprzowiny
- 2 łodygi drobno posiekanej dymki
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka wina Shaoxing
- 0.25 łyżeczki soli
- 1 szczypta białego pieprzu
- 3 łyżki wody z dymką
Woda z dymką
- 1 łodyga dymki drobno posiekana
- 1 mały plaster imbiru
- 9 łyżek wody
- 1 szczypta soli
Pikantny sos
- 4 suszone czerwone papryczki chili bez łodyżek i nasion
- 2 łyżeczki pieprzu syczuańskiego
- 60 ml oleju roślinnego
- 15 ml oleju sezamowego
- 3 łyżki czarnego octu ryżowego
- 30 ml jasnego sosu sojowego
- 1 łyżka cukru
- 3 ząbki posiekanego czosnku
- 1 łyżka ziaren sezamu
Do podania
- ziarna sezamu
- dymka
Instrukcje
Woda z dymką
- Włóż dymkę, imbir i sól do wody i odstaw na co najmniej 15 minut.1 łodyga dymki, 1 mały plaster imbiru, 9 łyżek wody, 1 szczypta soli
- Przecedź i odstaw do lodówki.
Farsz do wontonów
- Wymieszaj wszystkie składniki farszu oprócz mięsa i odstaw na 10 minut, aby smaki się połączyły.2 łodygi drobno posiekanej dymki, 1 łyżka jasnego sosu sojowego, 1 łyżeczka wina Shaoxing, 0.25 łyżeczki soli, 1 szczypta białego pieprzu, 3 łyżki wody z dymką
- Dodaj mięso i mieszaj energicznie, aż całkowicie wchłonie płyn i zmieni się w kleistą masę.300 g mielonej wieprzowiny
Składanie wontonów
- Czubkiem palca zwilż brzegi arkusza ciasta na wontony odrobiną wody.40 arkuszy gotowego ciasta na wontony
- Na środku ułóż porcję wieprzowego farszu.
- Złóż arkusz w prostokąt.
- Dociśnij brzeg, aby go zlepić.
- Od strony zagięcia zwilż jeden róg, a następnie nałóż na niego drugi.
- Dociśnij, aby zlepić wonton (zobacz film poniżej).
Gotowanie wontonów
- Podczas gdy bulion się podgrzewa, zagotuj dużą ilość wody w drugim garnku lub woku. Delikatnie włóż wontony do wrzątku. Zamieszaj je łyżką, aby się nie posklejały. W razie potrzeby gotuj je partiami.
- Gdy wontony wypłyną na powierzchnię (lub po 6-7 minutach), gotuj je jeszcze przez około 1.5 minuty.
Pikantny sos
- Umieść papryczki chili i pieprz syczuański na talerzu nadającym się do mikrofalówki i podgrzewaj na maksymalnej mocy, aż lekko się podprażą i uwolnią aromat, około 15 sekund.4 suszone czerwone papryczki chili, 2 łyżeczki pieprzu syczuańskiego
- Przełóż je do moździerza lub robota kuchennego i rozdrobnij do konsystencji gotowych kruszonych płatków czerwonego chili.
- Przełóż do naczynia żaroodpornego razem z czosnkiem i ziarnami sezamu.3 ząbki posiekanego czosnku, 1 łyżka ziaren sezamu
- Rozgrzej olej na patelni na średnim ogniu, aż zacznie lekko migotać. Od razu wlej gorący olej na mieszankę (powinien zaskwierczeć).60 ml oleju roślinnego
- Odstaw do przestudzenia na 5 minut, a następnie przełóż do średniej miski. Dodaj olej sezamowy i odstaw.15 ml oleju sezamowego
- W małej misce wymieszaj cukier, ocet i sos sojowy, aż cukier się rozpuści.1 łyżka cukru, 3 łyżki czarnego octu ryżowego, 30 ml jasnego sosu sojowego
- Dodaj pikantny olej i wymieszaj. Odstaw do czasu użycia. (Sos można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 2 tygodni).
Podanie
- Ułóż wontony w głębokim talerzu i polej je pikantnym olejem.
