Den «brune» cajun-jambalayaen fra det landlige Louisiana: kylling, røkt pølse, løk, stangselleri, paprika og langkornet ris kokt i én enkelt støpejernsgryte, beregnet på 15 til 20 personer.
Et stort selskap er på vei, og én eneste gryte skal mette alle sammen. Kyllingen freser i støpejernet til den setter seg fast i bunnen, så får den røkte pølsen farge, og deretter løsner løken, sellerien og paprikaen de brune stekerestene. Kraften løser dem opp, og til slutt smaker hvert eneste riskorn av dem.
Du løfter på lokket og finner ravfarget ris med biter av pølse og grønt innimellom, og gryten tømmes fortere enn den ble fylt.
Hva er jambalaya?
Jambalaya er en risrett fra Louisiana som lages i én enkelt gryte: den langkornede risen legges rå i en krydret kraft og tar opp smaken av kjøttet. Denne oppskriften er den såkalte «brune» cajunvarianten, uten tomat, uten jevning av fett og mel og uten reker, og den får fargen sin fra kyllingen, som brunes til den setter seg fast i bunnen, og deretter fra den røkte pølsen. Den kreolske varianten fra New Orleans, den såkalte «røde», har i tillegg tomat og ofte sjømat.
Opphavet til navnet er omdiskutert. Det hevdes ofte at det skal være en blanding av spansk jamón og paella, men den mest holdbare forklaringen peker mot Provence: der betyr jambalaia en blanding, og også en risrett med kylling og grønnsaker. Ordet dukker opp i et provençalsk dikt av Fortuné Chailan utgitt i 1837.
En risrett fra Louisiana med afrikanske, spanske og franske røtter
Vestafrikanske risretter laget i én gryte, som jollof og thiéboudienne, koker allerede risen sammen med kjøtt og krydder. På 1700-tallet ville de spanske kolonistene i New Orleans gjenskape paellaen sin uten safran, som var for dyr, og brukte tomat i stedet. Franskmennene tok med seg røkt pølse og mirepoix, som i Louisiana ble til trioen løk, stangselleri og paprika.
Den første trykte oppskriften, med kylling og østers, kom ut i 1878 i Mobile i Alabama. Mens New Orleans tilsatte tomat, lagde cajunerne i de landlige sognene i Acadiana, etterkommere av akadierne som ble fordrevet fra Canada, mat av det de oppdrettet, jaktet på eller røkte, og jambalayaen deres forble brun.
Gonzales i sognet Ascension kaller seg verdens jambalayahovedstad og har hver vår siden 1968 arrangert en konkurranse der maten lages utendørs i store støpejernsgryter.
Denne sørstatsretten fra det amerikanske kjøkkenet er fortsatt maten for store selskaper: menighetsfester, samlinger før universitetsfotballkamper og familietreff.
Hovedingrediensene i jambalaya
Kylling i terninger er grunnlaget for retten og gir den fargen sin. Den røkte pølsen bidrar med fett, røyksmak og krydder. I Louisiana er det ofte cajun-andouille, en røkt og kraftig krydret svinepølse som er vanskelig å finne i Europa: en røkt polsk kielbasa er det som kommer nærmest. Hvit langkornet ris, som tilsettes rå, gir godt adskilte korn.
Løk, stangselleri og paprika utgjør den «hellige treenigheten» i kjøkkenet i Louisiana, her med mye hvitløk. Væsken fra grønnsakene løsner stekerestene etter kjøttet. Oksekraften eller hønsekraften tar opp disse stekerestene og gir smak til risen, soppen gir fylde, og vårløken og persillen gir friskhet.
Krydringen er enkel: salt, kajennepepper og sterk saus fra Louisiana, en saus av chili og eddik som er tynnere og syrligere enn sriracha. Kajennepepper er ren chili og må ikke forveksles med chilipulver, som er en mildere krydderblanding.
Teknikktips for en godt brunet jambalaya
Alt står og faller på bruningen. Kyllingen stekes i omtrent 30 minutter, til den er brun og setter seg fast i bunnen av gryten: det er ikke brent, og hvis du korter ned dette trinnet, blir jambalayaen blek. Deretter brunes pølsen i 10 til 15 minutter.
Så fjerner du det smeltede fettet og beholder bare en spiseskje av det, og deretter har du grønnsakene i sammen med kjøttet, som blir liggende i gryten. Du skraper bunnen mens grønnsakene karamelliseres: det er disse stekerestene som gir retten farge.
Før risen kommer i, skal kraften smake litt for sterkt krydret, for risen kommer til å trekke til seg en god del av den. Når risen er tilsatt, legger du på lokket, lar det koke på svak varme og løfter bare på lokket hvert 15. minutt for å flytte risen fra bunnen og opp.
En tung støpejernsgryte holder en jevn varme og bruner kjøttet uten å svi det. Mengdene i oppskriften fyller en gryte på 6,5 liter, nok til 15 til 20 personer.
Ingredienser
Kjøtt og grønnsaker
- 50 g vegetabilsk fett, eller baconfett
- 1.4 kg kylling, skåret i terninger
- 900 g røkt pølse, skåret i skiver
- 300 g løk, skåret i små terninger
- 200 g stangselleri, skåret i små terninger
- 150 g paprika, skåret i små terninger
- 70 g hvitløk, hakket
Kraft og krydring
- 1.9 L oksekraft, eller kyllingkraft
- 140 g sopp, i tynne skiver
- 100 g vårløk, finsnittet
- 30 g persille, hakket
- salt, etter smak
- kajennepepper, etter smak
- sterk saus fra Louisiana, etter smak
Ris
- 925 g langkornet ris, ukokt
FREMGANGSMÅTE
Kjøtt og grønnsaker
- Ha fettet i en støpejernsgryte på 6,5 liter og varm det opp på middels høy varme.50 g vegetabilsk fett,
- Ha i kyllingen og stek den i omtrent 30 minutter, til den er mørkebrun på alle sider og begynner å feste seg i bunnen av gryta. Det er ikke brent: Det er nettopp denne bruningen som gir jambalayaen den brune fargen, så ikke forkort dette trinnet.1.4 kg kylling,
- Ha i den røkte pølsen og brun den i 10 til 15 minutter under omrøring.900 g røkt pølse,
- Vipp gryta på skrå slik at det smeltede fettet samler seg på den ene siden.
- Fjern alt dette fettet med en øse, bortsett fra en stor serveringsskje, som skal bli igjen i gryta sammen med kjøttet.
- Ha løken, sellerien, paprikaen og hvitløken i gryta sammen med kjøttet.300 g løk,, 200 g stangselleri,, 150 g paprika,, 70 g hvitløk,
- Fortsett stekingen mens du rører og skraper bunnen med en trespatel: Fuktigheten fra grønnsakene løsner de brune stekerestene etter kjøttet. Stek til alle grønnsakene er møre og godt karamelliserte, med en dyp brun farge, og pass på at de ikke blir brent.
Kraft og krydring
- Hell kraften i gryta.1.9 L oksekraft,
- La det koke kraftig opp, og skru deretter ned varmen slik at det så vidt småkoker.
- La det småkoke i 15 minutter, slik at smakene får utvikle seg.
- Rør inn soppen, vårløken og persillen.140 g sopp,, 100 g vårløk,, 30 g persille,
- Krydre med salt, kajennepepper og den sterke sausen, og smak deretter på kraften.salt,, kajennepepper,, sterk saus fra Louisiana,
- Om du vil, kan du krydre litt ekstra: Kraften kan virke litt for sterkt krydret, siden risen, som ennå ikke er tilsatt, vil trekke til seg en god del av krydringen.
Ris
- Ha i risen og rør den inn i kraften, slik at den er godt dekket.925 g langkornet ris,
- Skru ned til lav varme.
- Legg på lokket og la det koke i 30 til 45 minutter, til risen er myk og har trukket til seg kraften.
- Rør forsiktig hvert 15. minutt, og vend risen fra bunnen og opp.
- Ikke løft på lokket utenom disse gangene: Da slipper dampen ut, og risen kan forbli hard i midten.
