De ‘bruine’ jambalaya van de Cajuns op het platteland van Louisiana: kip, gerookte worst, ui, bleekselderij, paprika en langkorrelige rijst, samen gegaard in één gietijzeren braadpan, voor 15 tot 20 personen.
Er schuift een groot gezelschap aan, en één enkele braadpan voedt straks iedereen. De kip sist in het gietijzer tot ze aan de bodem vastbakt, daarna kleurt de gerookte worst goudbruin, en vervolgens maken de ui, de bleekselderij en de paprika dat bruine aanbaksel los. De bouillon neemt het op en uiteindelijk smaakt elke rijstkorrel ernaar.
Je tilt het deksel op en daar ligt amberkleurige rijst, bezaaid met worst en groen, en de braadpan raakt sneller leeg dan hij gevuld werd.
Wat is jambalaya?
Jambalaya is een rijstgerecht uit Louisiana dat in één braadpan wordt bereid: de langkorrelige rijst gaat ongekookt in een gekruide bouillon en neemt de smaak van het vlees aan. Dit recept is de zogeheten ‘bruine’ cajunversie, zonder tomaat, zonder roux en zonder garnalen, die haar kleur krijgt van de kip, die zo lang wordt aangebraden dat ze aan de bodem vastbakt, en daarna van de gerookte worst. De creoolse versie uit New Orleans, de zogeheten ‘rode’, voegt tomaat toe en vaak ook zeevruchten.
Over de herkomst van de naam wordt nog altijd gediscussieerd. Vaak lees je dat de naam de Spaanse jamón met paella zou combineren, maar het sterkste spoor leidt naar de Provence: jambalaia betekent daar een mengelmoes, en ook rijst met kip en groenten. Het woord duikt op in een Provençaals gedicht van Fortuné Chailan dat in 1837 verscheen.
Een rijstgerecht uit Louisiana met Afrikaanse, Spaanse en Franse wortels
De West-Afrikaanse rijstgerechten uit één pot, zoals jollof of thiéboudienne, garen de rijst al samen met het vlees en de specerijen. In de 18de eeuw wilden de Spaanse kolonisten in New Orleans hun paella opnieuw maken zonder de te dure saffraan, en namen ze in plaats daarvan tomaat. De Fransen brachten de gerookte worst en de mirepoix mee, die in Louisiana het trio ui, bleekselderij en paprika werd.
Het eerste gedrukte recept, met kip en oesters, verschijnt in 1878 in Mobile, Alabama. Terwijl New Orleans er tomaat aan toevoegde, kookten de Cajuns in de landelijke parochies van Acadiana, nakomelingen van de uit Canada verdreven Acadiërs, met wat ze zelf fokten, op jacht schoten of rookten, en hun jambalaya bleef bruin.
Gonzales, in de parochie Ascension, noemt zichzelf de wereldhoofdstad van de jambalaya en organiseert sinds 1968 elk voorjaar een wedstrijd waarbij buiten wordt gekookt, in grote gietijzeren ketels.
Dit zuidelijke gerecht uit de Amerikaanse keuken is nog altijd hét gerecht voor grote gezelschappen: parochiefeesten, samenkomsten vóór universitaire wedstrijden in het Amerikaans voetbal, familiereünies.
De belangrijkste ingrediënten van jambalaya
Kip in blokjes vormt de basis van het gerecht en geeft het zijn kleur. De gerookte worst brengt vet, rooksmaak en specerijen mee. In Louisiana is dat vaak andouille van de Cajuns, een gerookte, pittige varkensworst die in Europa moeilijk te vinden is: een gerookte Poolse kielbasa komt er het dichtst bij. Witte langkorrelige rijst, die ongekookt wordt toegevoegd, houdt mooi losse korrels.
Ui, bleekselderij en paprika vormen de ‘heilige drie-eenheid’ van de keuken van Louisiana, hier met veel knoflook. Hun vocht maakt het aanbaksel los dat het vlees heeft achtergelaten. De runder- of gevogeltebouillon neemt dat aanbaksel op en geeft de rijst smaak, de champignons geven het gerecht meer substantie, de lente-uitjes en de peterselie zorgen voor frisheid.
De kruiding blijft eenvoudig: zout, cayennepeper en pikante saus uit Louisiana, een saus van chilipeper en azijn die dunner en zuurder is dan sriracha. Cayennepeper is pure chilipeper, niet te verwarren met chilipoeder, een milder kruidenmengsel.
Technische aandachtspunten voor een mooi bruine jambalaya
Alles draait om de kleur. De kip wordt ongeveer 30 minuten aangebraden, tot ze bruin is en aan de bodem van de braadpan vastbakt: dat is niet aangebrand, en als je deze stap inkort, krijg je een bleke jambalaya. Daarna kleurt de worst in 10 tot 15 minuten goudbruin.
Dan schep je het gesmolten vet eruit, op één grote lepel na, en voeg je de groenten toe aan het vlees, dat in de braadpan blijft. Je schraapt de bodem los terwijl de groenten karamelliseren: juist dat aanbaksel geeft het gerecht zijn kleur.
Voordat de rijst erbij gaat, moet de bouillon net iets te sterk gekruid lijken, want de rijst neemt er een flink deel van op. Zodra de rijst erin zit, doe je het deksel erop, laat je alles op laag vuur garen en til je het deksel alleen om de 15 minuten op, om de rijst van de bodem naar boven te scheppen.
Een zware gietijzeren braadpan houdt de warmte gelijkmatig vast en kleurt het vlees zonder het te laten aanbranden. Met de hoeveelheden uit het recept vul je een braadpan van 6,5 L, genoeg voor 15 tot 20 personen.
Ingrediënten
Vlees en groenten
- 50 g plantaardig vet, of baconvet
- 1.4 kg kip, in blokjes gesneden
- 900 g gerookte worst, in plakjes gesneden
- 300 g uien, in blokjes gesneden
- 200 g bleekselderij, in blokjes gesneden
- 150 g paprika, in blokjes gesneden
- 70 g knoflook, fijngehakt
Bouillon en kruiding
- 1.9 L runderbouillon, of kippenbouillon
- 140 g champignons, in plakjes gesneden
- 100 g lente-uitjes, in ringetjes gesneden
- 30 g peterselie, fijngehakt
- zout, naar smaak
- cayennepeper, naar smaak
- pikante saus uit Louisiana, naar smaak
Rijst
- 925 g langkorrelige rijst, ongekookt
Instructies
Vlees en groenten
- Verhit het vet op middelhoog vuur in een gietijzeren braadpan van 6,5 liter.50 g plantaardig vet,
- Voeg de kip toe en bak die ongeveer 30 minuten, tot het vlees aan alle kanten donkerbruin is en aan de bodem van de pan begint vast te bakken. Dat is niet aangebrand: juist deze bruining geeft de jambalaya zijn bruine kleur, dus kort deze stap niet in.1.4 kg kip,
- Voeg de gerookte worst toe en bak die al roerend 10 tot 15 minuten mee.900 g gerookte worst,
- Kantel de pan, zodat het gesmolten vet zich aan één kant verzamelt.
- Schep al dit vet er met een soeplepel uit, op een grote opscheplepel na, die je samen met het vlees in de pan laat.
- Voeg de uien, bleekselderij, paprika en knoflook bij het vlees.300 g uien,, 200 g bleekselderij,, 150 g paprika,, 70 g knoflook,
- Bak al roerend verder en schraap daarbij de bodem los met een houten spatel: het vocht uit de groenten maakt de bruine aanbaksels van het vlees los. Bak tot alle groenten zacht en mooi gekarameliseerd zijn, diepbruin van kleur, maar laat ze niet aanbranden.
Bouillon en kruiding
- Giet de bouillon in de pan.1.9 L runderbouillon,
- Breng flink aan de kook en zet het vuur daarna lager, zodat het geheel zachtjes blijft pruttelen.
- Laat 15 minuten sudderen, zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
- Roer de champignons, lente-uitjes en peterselie erdoor.140 g champignons,, 100 g lente-uitjes,, 30 g peterselie,
- Breng op smaak met zout, cayennepeper en pikante saus en proef daarna de bouillon.zout,, cayennepeper,, pikante saus uit Louisiana,
- Kruid desgewenst iets krachtiger: de bouillon kan wat te sterk gekruid lijken, want de rijst, die er nog niet in zit, neemt daar een flink deel van op.
Rijst
- Voeg de rijst toe en roer hem door de bouillon, zodat alle korrels goed ondergedompeld zijn.925 g langkorrelige rijst,
- Zet het vuur laag.
- Dek af en laat 30 tot 45 minuten garen, tot de rijst zacht is en de bouillon heeft opgenomen.
- Roer elke 15 minuten voorzichtig om en schep daarbij de rijst van de bodem naar boven.
- Til het deksel tussendoor niet op: dan ontsnapt de stoom en kan de rijst vanbinnen hard blijven.
