Servings: 20 porties
Ingrediënten
Vlees en groenten
- 50 g plantaardig vet, of baconvet
- 1.4 kg kip, in blokjes gesneden
- 900 g gerookte worst, in plakjes gesneden
- 300 g uien, in blokjes gesneden
- 200 g bleekselderij, in blokjes gesneden
- 150 g paprika, in blokjes gesneden
- 70 g knoflook, fijngehakt
Bouillon en kruiding
- 1.9 L runderbouillon, of kippenbouillon
- 140 g champignons, in plakjes gesneden
- 100 g lente-uitjes, in ringetjes gesneden
- 30 g peterselie, fijngehakt
- zout, naar smaak
- cayennepeper, naar smaak
- pikante saus uit Louisiana, naar smaak
Rijst
- 925 g langkorrelige rijst, ongekookt
Procédé
Vlees en groenten
- Verhit het vet op middelhoog vuur in een gietijzeren braadpan van 6,5 liter.50 g plantaardig vet,
- Voeg de kip toe en bak die ongeveer 30 minuten, tot het vlees aan alle kanten donkerbruin is en aan de bodem van de pan begint vast te bakken. Dat is niet aangebrand: juist deze bruining geeft de jambalaya zijn bruine kleur, dus kort deze stap niet in.1.4 kg kip,
- Voeg de gerookte worst toe en bak die al roerend 10 tot 15 minuten mee.900 g gerookte worst,
- Kantel de pan, zodat het gesmolten vet zich aan één kant verzamelt.
- Schep al dit vet er met een soeplepel uit, op een grote opscheplepel na, die je samen met het vlees in de pan laat.
- Voeg de uien, bleekselderij, paprika en knoflook bij het vlees.300 g uien,, 200 g bleekselderij,, 150 g paprika,, 70 g knoflook,
- Bak al roerend verder en schraap daarbij de bodem los met een houten spatel: het vocht uit de groenten maakt de bruine aanbaksels van het vlees los. Bak tot alle groenten zacht en mooi gekarameliseerd zijn, diepbruin van kleur, maar laat ze niet aanbranden.
Bouillon en kruiding
- Giet de bouillon in de pan.1.9 L runderbouillon,
- Breng flink aan de kook en zet het vuur daarna lager, zodat het geheel zachtjes blijft pruttelen.
- Laat 15 minuten sudderen, zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
- Roer de champignons, lente-uitjes en peterselie erdoor.140 g champignons,, 100 g lente-uitjes,, 30 g peterselie,
- Breng op smaak met zout, cayennepeper en pikante saus en proef daarna de bouillon.zout,, cayennepeper,, pikante saus uit Louisiana,
- Kruid desgewenst iets krachtiger: de bouillon kan wat te sterk gekruid lijken, want de rijst, die er nog niet in zit, neemt daar een flink deel van op.
Rijst
- Voeg de rijst toe en roer hem door de bouillon, zodat alle korrels goed ondergedompeld zijn.925 g langkorrelige rijst,
- Zet het vuur laag.
- Dek af en laat 30 tot 45 minuten garen, tot de rijst zacht is en de bouillon heeft opgenomen.
- Roer elke 15 minuten voorzichtig om en schep daarbij de rijst van de bodem naar boven.
- Til het deksel tussendoor niet op: dan ontsnapt de stoom en kan de rijst vanbinnen hard blijven.
Notities
Deze jambalaya is de cajunversie, de zogeheten ‘bruine’, van het platteland van Louisiana: geen tomaat en geen roux. De kleur komt uitsluitend van het vlees, dat wordt aangebraden tot het donkerbruin is en aan de bodem van de pan vastbakt. In de creoolse versie uit New Orleans, de zogeheten ‘rode’, gaat wel tomaat.
In Louisiana is de gerookte worst in jambalaya vaak cajun-andouille, een gerookte, pittig gekruide varkensworst die in Europa moeilijk te vinden is. Een gerookte Poolse kielbasa komt het dichtst in de buurt. Gebruik je een milde worst, doe dan wat meer cayennepeper erbij.
Een zware gietijzeren braadpan houdt de warmte goed vast, zodat het vlees mooi kan bruinen zonder aan te branden. De hoeveelheden zijn berekend op een braadpan van 6,5 liter.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!