Authentieke miso nikomi udon

Dikke udon, gekneed zonder zout, gestoofd in een dashibouillon met rode miso en borrelend heet geserveerd in een eigen pannetje, op de manier van Nagoya.

Het is koud, het was een lange dag en je verlangt naar een gloeiend heet pannetje voor je neus. De miso nikomi udon komt nog kokend op tafel: een donkerbruine bouillon die langs de randen borrelt, met brede noedels waaraan de soep blijft hangen.

Je prikt de eidooier door, pakt een stukje kip, een plakje kamaboko, een stukje aburaage dat zich heeft volgezogen met miso. Je moet voor elke hap blazen, en dat is precies waarom je er steeds weer voor terugkomt.

Wat is miso nikomi udon?

Miso nikomi udon is een noedelsoep uit Nagoya. Dikke udon, gekneed zonder zout, worden rauw rechtstreeks in een met miso op smaak gebrachte dashi gekookt. Hun zetmeel bindt de soep tijdens het koken, terwijl de kern van de noedels stevig blijft. Kip, shiitake, aburaage, kamaboko, Japanse prei en een ei maken het gerecht compleet, dat wordt geserveerd in het pannetje waarin het is bereid.

De naam beschrijft simpelweg het gerecht: miso is gefermenteerde sojabonenpasta, nikomi betekent ‘gestoofd’ en udon verwijst naar dikke tarwenoedels. Het zijn dus udon die in miso worden gestoofd.

Van het platteland van Aichi naar de pannetjes van Nagoya

Het gerecht is onlosmakelijk verbonden met Nagoya en de prefectuur Aichi, de streek van donkere, lang gefermenteerde sojabonenmiso, waarvan hatcho miso uit Okazaki de bekendste variant is.

Deze rode miso verklaart de donkere kleur van de bouillon en de krachtige smaak. De bereidingswijze wordt vaak vergeleken met noedelstoofgerechten zoals houtou, plattelandsgerechten die worden geassocieerd met de Sengoku-periode in de 16e eeuw.

Tijdens het Meiji-tijdperk (1868-1912) vindt dit huiselijke gerecht zijn weg naar de restaurants in de regio, met name in Ichinomiya, voordat het uitgroeit tot een icoon van Nagoya. Traditioneel komt het nog borrelend op tafel in een kleine eenpersoons donabe van aardewerk. Bij sommige modellen heeft het deksel geen stoomgaatje: het dient als schoteltje om de noedels en bouillon hap voor hap te laten afkoelen.

De textuur blijft onderwerp van discussie. Bezoekers denken soms dat de witte, stevige kern van de noedel, de shin, betekent dat hij niet gaar is. Voor de vaste liefhebbers is die juist het kenmerk van het gerecht.

De belangrijkste ingrediënten van miso nikomi udon

Voor de noedels worden twee soorten bloem gecombineerd: sterke bloem T65 voor stevigheid en beet, en gewone bloem T55 die de textuur verzacht. Het deeg is stevig, bevat weinig water en geen zout, omdat de misobouillon al erg zout is. Het wordt in repen gesneden die ongeveer twee keer zo breed zijn als gewone udon, en ook korte stukjes zijn prima geschikt.

De bouillon begint met een krachtige dashi van kombu, katsuobushi en gedroogde shiitake, of met een goed dashipoeder. Daar gaat vooral rode miso bij, voor de kleur en de diepe smaak, en een beetje mildere witte miso. De mirin voegt een lichte zoetheid toe die het geheel afrondt.

Wat de garnituren betreft: kippendij blijft sappig tijdens het stoven en gedroogde shiitake zorgen voor een aardse umami. Aburaage, gefrituurde tofu, zuigt de bouillon op als een spons, kamaboko voegt een soepele textuur toe en Japanse prei een groene toets. Het ei, dat aan het einde van de kooktijd in het midden wordt gebroken, vermengt zich met de soep zodra je de dooier doorprikt.

Technische aandachtspunten voor goede miso nikomi udon

Alles draait om de noedel: dik, met een stevige beet en een kern die na ongeveer 8 minuten zachtjes koken nog stevig is.

De soep moet dankzij het vrijgekomen zetmeel licht binden en de dashi moet goed krachtig zijn, bij voorkeur gemaakt met dikke bonitovlokken. Een kleine donabe is ideaal, maar een klein eenpersoonspannetje werkt ook prima. Het pannetje gaat op een dienblad naar tafel terwijl de inhoud nog kookt, zodra de kip door en door gaar is.