Yasai karē – Japanse curry met groenten

Een hartverwarmende Japanse curry met zacht varkensgehakt en boterzachte groenten, gebonden met een zelfgemaakte curryroux en verfijnd met subtiele zoet-hartige toetsen.

Een kom dampende rijst, een pollepel goudgele curry en stukjes kabocha-pompoen, aardappel en aubergine die heerlijk zacht zijn weggesmolten. Het varkensgehakt gaat helemaal op in de saus, gember en knoflook proef je subtiel terug en een reeks kleine zoet-hartige toetsen – ketchup, worcestersaus, appel en chutney – maakt het geheel heerlijk rond.

Dit is een doordeweekse curry: voedzaam en eenvoudig, gebonden met een zelfgemaakte roux. Serveer hem goed heet, opgeschept over de rijst.

Wat is yasai karē?

Yasai betekent “groenten” en karē komt via het Engels van “curry”. Het gerecht wordt meestal geserveerd als karē raisu, curry opgeschept over rijst, en hoort bij de yōshoku, de Japanse familie van gerechten met westerse invloeden. De huisgemaakte versie, dik en zacht, hoort bij de dagelijkse Japanse keuken.

“Yasai” zet de groenten in de hoofdrol, maar het woord betekent niet vegetarisch: veel versies, zoals deze, voegen een beetje vlees toe. Dit recept combineert 140 g varkensgehakt met vijf groenten: ui, wortel, aubergine, kabocha-pompoen en aardappel.

De saus begint bij een zelfgemaakte Japanse curryroux, die je in de pan maakt met olie, bloem, Japans kerriepoeder en een snufje garam masala.

Een curry uit het Westen

De Japanse curry komt niet uit India, maar uit Engeland. Hij werd geïntroduceerd toen Japan zich in het Meiji-tijdperk openstelde voor het Westen, verspreidde zich via de marine en later via kantines en scholen, en groeide zo uit tot een vertrouwd familiegerecht. De Japanse versie is zachter, dikker en zoeter dan de Indiase curry en kent vandaag talloze huiselijke varianten.

De belangrijkste ingrediënten voor yasai karē

Kabocha-pompoen zorgt voor zoet vruchtvlees dat bij het garen heerlijk zacht wordt. Combineer hem met aardappel in blokjes, aubergine in dunne plakjes, gesnipperde ui en wortel in julienne. Leg de aardappel en de aubergine vóór het garen een paar minuten in water, zodat ze mooi blank blijven. Het varkensgehakt, in een kleine hoeveelheid, geeft diepte en binding zonder de groenten te overheersen.

Bereid de roux apart: verhit de olie met de gezeefde bloem op laag vuur tot een glad mengsel en roer er dan het kerriepoeder en een snufje garam masala door. Juist deze zelfgemaakte roux bindt de saus en draagt de specerijen, zonder dat je een curryblokje uit de winkel nodig hebt.

Twee kruidenmengsels bepalen de smaak. Kruidenmengsel A – geraspte gember en knoflook met rode wijn – parfumeert het varkensgehakt vanaf het begin; houd de helft van de rode wijn achter voor het einde.

Kruidenmengsel B voeg je toe zodra de groenten gaar zijn: het brengt de zoet-hartige smaken samen die het gerecht karakter geven – worcestersaus, sojasaus, suiker, ketchup, bouillonpoeder, appelmoes en chutney. De bouillon maak je eenvoudig van heet water met bouillonpoeder; andere Japanse gerechten gaan juist uit van een hartige basis met dashi en kombu. Serveer de curry op rijst en kies de juiste rijst met behulp van de rijstgids.

Tips voor het beste resultaat

Maak de roux vooraf en houd hem apart: roer hem er aan het einde van het vuur af door en laat de curry daarna zachtjes pruttelen tot een gladde saus zonder klontjes. Laat de aardappel en de aubergine weken in water terwijl je de rest voorbereidt en voeg net genoeg heet water toe zodat de groenten net onder staan.

Voeg kruidenmengsel B pas toe als de groenten gaar zijn, roer er daarna de roux door en werk af met de rest van de rode wijn om het aroma te bewaren. Fan van Japanse curry? Probeer ook de katsu curry, de curry udon of de bifu karē.