Tonkatsu is een Japans gerecht van gepaneerd en gefrituurd varkensvlees. Ton betekent “varken” en katsu is een afkorting van het Engelse cutlet, dat weer afkomstig is van het Franse côtelette. Het is een van de populairste gerechten van Japan: niet alleen makkelijk te maken, maar ook ontzettend lekker. Eén keer proeven en je bent verkocht, zeker omdat je dit heerlijke gepaneerde varkensvlees nu gewoon in de airfryer bereidt.
Net als veel andere populaire gerechten in Japan (denk aan ramen, tempura, soba enz.) zijn er tonkatsu-restaurants die zich volledig toeleggen op deze sappige varkensschnitzel. En geen bord tonkatsu is compleet zonder een berg fijngesneden verse kool en een flinke scheut huisgemaakte tonkatsusaus.
Een stukje geschiedenis…
Voordat tonkatsu begin 20e eeuw enorm populair werd als varkensgerecht, werd het vooral met rundvlees bereid.
Toen het recept rond 1870 voor het eerst verscheen, gold het al als een yoshoku-gerecht (een Japans gerecht geïnspireerd op de westerse keuken). Pas enkele decennia later werd het rundvlees vervangen door varkensvlees en groeide het uit tot het geliefde gerecht dat we vandaag kennen.
Naar verluidt is tonkatsu geïnspireerd op het Franse kalfskoteletje, in wezen een in boter gebakken gepaneerde kalfsschnitzel. Het restaurant Rengatei 煉瓦亭 in Tokio (nog steeds open!) nam dit idee over, stemde het af op de Japanse smaak en in 1899 maakte de tonkatsu zijn debuut.
Tips voor een perfecte varkens-tonkatsu
Dit is optioneel, maar geeft een veel mooier eindresultaat: bevochtig de panko zo’n 10 minuten van tevoren lichtjes met een plantenspuit. De panko wordt na het bakken veel krokanter en mooier goudbruin.
Serveer hem natuurlijk met de beroemde tonkatsusaus. Kant-en-klare saus vind je in de toko, maar hieronder vind je ook het recept om hem zelf te maken. Heel eenvoudig!
Snijd het bindweefsel (het witte randje) tussen het vlees en het vet op een paar plekken in. Vlees en vet hebben een verschillende elasticiteit en krimpen en zetten tijdens het bakken in een ander tempo uit. Zo blijft de tonkatsu mooi plat tijdens het bakken en krult hij niet om.
Heb je een vleeshamer? Sla erop los! Zo wordt het vlees heerlijk mals en behoudt het beter zijn vorm.
Een ander topgerecht uit de Japanse keuken is yaki udon.
Uitrusting
Ingrediënten
- 2 varkenskoteletten zonder bot of varkensfilets
- zout
- peper
Paneermeel
- 1 groot ei losgeklopt in een kommetje
- 2 eetlepels tarwebloem in een diep bord
- 1 diep bord panko
Tonkatsusaus
- 1 eetlepel ketchup
- 2 eetlepels worcestershiresaus
- 1 theelepel suiker
Instructies
- Verwijder het overtollige vet van de randen van het vlees. Plet het vlees licht met de achterkant van een mes of met een vleeshamer en bestrooi beide zijden met zout en peper.
- Haal het varkensvlees eerst door de tarwebloem, druk het licht aan en schud de overtollige bloem eraf.
- Haal het vlees vervolgens door het losgeklopte ei en laat het goed uitlekken.
- Haal het vlees daarna door de panko, druk de korst goed aan en schud het overtollige paneermeel eraf.
- Verwarm de airfryer voor op 180 °C.
- Leg de gepaneerde koteletten in één laag in het mandje en bak ze in 15 minuten op 180 °C goudbruin en krokant. Keer ze halverwege om.
- Laat het vlees 2 minuten rusten en snijd het daarna in repen.
- Meng voor de tonkatsusaus de ketchup, de worcestershiresaus en de suiker in een kommetje tot een gladde saus.
