Το tonkatsu είναι ένα ιαπωνικό πιάτο με παναρισμένη, τηγανητή χοιρινή κοτολέτα. Το ton σημαίνει «χοιρινό», ενώ το katsu είναι συντομογραφία της αγγλικής λέξης cutlet, που προέρχεται από τη γαλλική λέξη côtelette. Είναι ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα στην Ιαπωνία: φτιάχνεται εύκολα και είναι απίστευτα νόστιμο. Αν το δοκιμάσετε, θα το αγαπήσετε, ειδικά τώρα που μπορείτε να ετοιμάσετε αυτό το λαχταριστό παναρισμένο χοιρινό στο air fryer.
Όπως συμβαίνει και με πολλά άλλα δημοφιλή πιάτα στην Ιαπωνία (όπως τα ramen, η tempura, τα soba κ.λπ.), υπάρχουν εστιατόρια tonkatsu που σερβίρουν αποκλειστικά αυτή τη ζουμερή χοιρινή κοτολέτα ως σπεσιαλιτέ. Και κανένα πιάτο tonkatsu δεν είναι πραγματικά ολοκληρωμένο χωρίς ένα βουνάκι φρεσκοκομμένου λάχανου και μια γενναία δόση από σπιτική σάλτσα tonkatsu.
Λίγη ιστορία…
Πριν το tonkatsu γίνει εξαιρετικά δημοφιλές ως πιάτο με χοιρινό στις αρχές του 20ού αιώνα, παρασκευαζόταν κυρίως με βοδινό κρέας.
Όταν η συνταγή εμφανίστηκε για πρώτη φορά, γύρω στη δεκαετία του 1870, θεωρούνταν ήδη πιάτο Yoshoku (δηλαδή ένα ιαπωνικό πιάτο εμπνευσμένο από τη δυτική κουζίνα). Μόλις λίγες δεκαετίες αργότερα, το βοδινό έδωσε τη θέση του στο χοιρινό, και έτσι γεννήθηκε το αγαπημένο έδεσμα που απολαμβάνουμε σήμερα.
Λέγεται πως το tonkatsu είναι εμπνευσμένο από το γαλλικό πιάτο côtelette de veau, που ουσιαστικά είναι μια παναρισμένη μοσχαρίσια κοτολέτα τηγανισμένη σε βούτυρο. Ένα εστιατόριο στο Τόκιο με το όνομα Rengatei 煉瓦亭 (που παραμένει ανοιχτό μέχρι σήμερα !) υιοθέτησε αυτή την ιδέα και έκανε μερικές προσαρμογές ώστε να ταιριάζει καλύτερα στα ιαπωνικά γούστα. Έτσι, το 1899, το tonkatsu έκανε το ντεμπούτο του.
Συμβουλές για πετυχημένο χοιρινό tonkatsu
Είναι προαιρετικό, αλλά κάνει μεγάλη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα: περίπου 10 λεπτά πριν, ψεκάστε ελαφρά τη φρυγανιά panko με ένα ψεκαστηράκι. Μετά το ψήσιμο, η φρυγανιά panko θα είναι πιο συμπαγής και πολύ πιο όμορφη.
Φυσικά, πρέπει να το συνοδεύσετε με τη διάσημη σάλτσα tonkatsu. Θα τη βρείτε έτοιμη σε ασιατικά παντοπωλεία, αλλά σας δίνω και τη συνταγή εδώ. Είναι πανεύκολη στην παρασκευή.
Κάντε αρκετές χαρακιές στον συνδετικό ιστό (τη λευκή ζώνη) ανάμεσα στο κρέας και το λίπος. Ο λόγος είναι ότι το κρέας και το λίπος έχουν διαφορετική ελαστικότητα και, όταν μαγειρεύονται, συστέλλονται και διαστέλλονται με διαφορετικούς ρυθμούς. Έτσι, το χοιρινό tonkatsu θα παραμείνει επίπεδο κατά το τηγάνισμα και δεν θα κατσαρώσει.
Αν έχετε σφυρί κρέατος, χρησιμοποιήστε το! Έτσι, το κρέας θα γίνει εξαιρετικά τρυφερό και θα κρατήσει πιο εύκολα το σχήμα του.
Ένα ακόμη εμβληματικό πιάτο της ιαπωνικής κουζίνας είναι τα yaki udon.
Σκεύη
Υλικά
- 2 χοιρινές μπριζόλες χωρίς κόκαλο/φιλέτα χοιρινού
- αλάτι
- πιπέρι
ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑ
- 1 μεγάλο αυγό, χτυπημένο σε μπολ
- 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, σε βαθύ πιάτο
- 1 βαθύ πιάτο φρυγανιά panko
ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΝΚΑΤΣΟΥ
- 1 κουταλιά της σούπας κέτσαπ
- 2 κουταλιές της σούπας σάλτσας Worcestershire
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρης
Εκτέλεση
- Χτυπήστε το κρέας με τη ράχη ενός μαχαιριού ή με σφυράκι, αλατοπιπερώστε το και αφαιρέστε το λίπος από τις άκρες.
- Περάστε το πρώτα από το αλεύρι, πιέζοντάς το καλά, και τινάξτε το ελαφρά.
- Βουτήξτε το στο αυγό.
- Περάστε το από τη φρυγανιά panko, πιέζοντάς το καλά, και τινάξτε το.
- Προθερμάνετε τη φριτέζα αέρος στους 180°C.
- Τοποθετήστε τα κομμάτια ομοιόμορφα σε μία στρώση και ψήστε τα για 15 λεπτά στους 180°C, γυρίζοντάς τα στα μισά του χρόνου.
- Αφήστε το να ξεκουραστεί για 2 λεπτά πριν το κόψετε.
- Για τη σάλτσα, ανακατέψτε όλα τα υλικά σε ένα μπολ.
