Si vous parcourez mes articles consacrés à la cuisine japonaise, vous remarquerez que le kombu est un ingrédient que j’évoque fréquemment. Mais qu’est-ce que le kombu, et pourquoi occupe-t-il une place si importante dans la gastronomie japonaise ? Cet article a pour objectif de répondre à ces interrogations.
Qu’est-ce que le Kombu ?
Le Kombu, également connu sous les noms de konbu, kelp, haidao en chinois ou dashima en coréen, fait référence à un ensemble d’algues comestibles du genre Laminaria. Très prisé en Asie de l’Est, notamment au Japon, en Corée et en Chine, il est aussi cultivé en Bretagne, en France, où il est appelé kombu breton, “fouet des sorcières”, ouarle, laminaire flexible ou encore kombu royal. Comme le nori ou l’aonori, il fait partie de la famille des algues consommées au Japon.
Cette algue se développe dans les eaux froides du Nord, à une profondeur de 5 à 8 mètres, et est particulièrement abondante autour des îles de Hokkaido, une grande île au nord du Japon. Il lui faut environ deux ans pour atteindre une maturité optimale. La période de récolte s’étend généralement de juillet à septembre. Pour la cueillette, des bateaux spécialement équipés sont utilisés afin de détacher le kombu du fond marin. Seules les feuilles supérieures sont coupées, permettant ainsi la repousse de nouvelles feuilles à partir de la racine.
Après la récolte, les feuilles sont étendues et séchées sur des rochers pendant quatre à cinq heures, puis pressées pour éliminer toute humidité résiduelle. Une fois complètement séchées, les lanières de kombu sont ramenées à l’intérieur, triées en fonction des besoins des producteurs, et finalement expédiées.
Les différentes sortes de kombu
Il existe quatre variétés principales de kombu : le Rishiri kombu, le Ma kombu, le Rausu kombu et le Hidaka kombu.
Le Rishiri kombu est de couleur brun foncé, fin et très dur. Ses bords sont légèrement frisés. Il tire son nom de l’île de Rishiri, située à l’extrême nord-est d’Hokkaido. Son bouillon se distingue par sa clarté, son arôme et une saveur légèrement salée mais intense.
Le Ma kombu est particulièrement populaire, surtout dans la région d’Osaka. Il se caractérise par ses lanières épaisses et larges. Son bouillon est raffiné, doux et plus clair que celui du Rishiri kombu.
Le Rausu kombu est à la fois fin et très large. Il doit son nom à la ville de Rausu. Son bouillon est d’une couleur jaunâtre, foncé, et se distingue par sa richesse, son parfum et sa douceur.
Le Hidaka kombu est de couleur vert-noir et jouit d’une grande popularité à Tokyo et dans le nord du Japon. Étant moins coûteux que les autres variétés, il est souvent utilisé dans de nombreux plats, notamment les plats d’accompagnement. Son bouillon est légèrement plus doux que celui du Rishiri kombu.
Comment utiliser le kombu en cuisine ?
Depuis des siècles, le kombu est un ingrédient de choix pour assaisonner les plats, notamment dans la cuisine japonaise et asiatique en général. Au 20e siècle, le chimiste japonais Kikunae Ikeda a découvert que le kombu était riche en glutamate (MSG), ce qui a conduit à la découverte de l’umami, le cinquième goût de base. Depuis lors, l’utilisation du kombu en cuisine n’a cessé de se populariser. Voici quelques suggestions pour savourer le kombu :
Faire du Dashi : Le kombu est l’un des trois ingrédients principaux du Dashi, le bouillon de base de nombreuses soupes traditionnelles japonaises comme la soupe miso, les soupes de nouilles Soba et Ramen, ou encore les soupes de tofu.
Réaliser un bouillon de légumes : Cuire le kombu avec des légumes permet d’enrichir la saveur du bouillon. Mais il peut aussi agrémenter d’autres bouillons comme celui du kimchi jjigae
Préparer des salades : Pour cela, faites cuire les feuilles de kombu pendant une heure dans de l’eau, puis découpez-les en petits morceaux et incorporez-les à votre salade.
Sécher des poissons et légumes (konbujime) : Le kombu est également utilisé dans la technique du konbujime, qui consiste à placer des poissons crus ou des légumes entre des couches de kombu pour y infuser naturellement l’umami tout en éliminant l’humidité.
Utiliser comme condiment : Le kombu peut être broyé en poudre, coupé en petits morceaux ou cuit dans de l’eau pour être utilisé comme assaisonnement. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter mes articles sur le Mentsuyu et le Furikake.
Assaisonner du riz : Cuisiner du riz avec du kombu permet d’en améliorer la saveur. Le riz à sushi et l’Onigiri en sont de bons exemples.
Ramollir des haricots : La cuisson des haricots avec du kombu les rend plus tendres et plus digestes.
Comment acheter et conserver le kombu ?
Vous pouvez trouver des feuilles de kombu importées du Japon dans des épiceries spécialisées en produits japonais et asiatiques. Elles sont également disponibles dans certaines épiceries et supermarchés traditionnels. Avant de procéder à l’achat, il est important de vérifier attentivement la date d’expiration et l’état de l’emballage pour garantir la qualité du kombu que vous consommerez.
Cette algue est particulièrement sensible à la chaleur, à la lumière directe du soleil et à l’humidité. C’est pourquoi il est recommandé de la conserver dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière. Un kombu de bonne qualité peut être utilisé dans un délai d’un an.
Quels sont les bienfaits du kombu ?
Le kombu est non seulement une excellente source de glutamate, mais il est également riche en iode, un élément essentiel pour le métabolisme, la santé osseuse, la réponse immunitaire et d’autres fonctions corporelles. Il est également bénéfique pour ceux qui suivent un régime alimentaire, car il contient des enzymes qui décomposent les sucres complexes généralement indigestes dans l’estomac.
De plus, le kombu est une source de plusieurs minéraux et vitamines, notamment le calcium, le fer, le magnésium, le potassium, ainsi que les vitamines A et C, sans oublier les oligo-éléments tels que le cuivre et le zinc.
