정통 미국식 코울슬로

채 썬 양배추와 당근, 차이브, 황금 건포도를 요거트와 마요네즈로 만든 달콤새콤하고 크리미한 소스에 버무린 샐러드예요.

바비큐 그릴에서 고기를 꺼내고 빵도 썰어 놓았는데, 식탁에 신선한 무언가가 아직 빠진 듯해요. 이럴 때 차갑게 식힌 코울슬로 한 그릇이면 충분해요. 양배추는 아삭하게 씹히고, 당근은 은은한 단맛을 더하며, 크리미한 소스는 알맞게 톡 쏘는 맛을 내요.

황금 건포도는 중간중간 달콤함을 더하고, 차이브는 전체적인 맛에 생기를 불어넣어요. 아직 따뜻한 프라이드치킨에 곁들여 한 포크 먹어 보면, 미국인들이 왜 코울슬로 없는 바비큐를 상상하지 못하는지 금세 알 수 있어요.

코울슬로란?

코울슬로는 채 썬 양배추와 당근을 크리미하고 새콤달콤한 소스에 버무린 미국 유래의 샐러드예요. 이 레시피에서는 양배추, 당근, 차이브, 황금 건포도에 요거트(또는 프로마주 블랑), 마요네즈, 식초, 설탕으로 만든 소스를 더해요. 고기구이에 곁들이거나 뷔페, 피크닉에 내기 좋고, 어니언링 버거나 치킨텐더 옆에도 잘 어울려요.

이름은 네덜란드어 콜슬라에서 왔어요. 양배추를 뜻하는 콜과 샐러드를 뜻하는 슬라가 합쳐진 말이에요. 이것이 미국 영어에서 코울슬로가 되었어요.

뉴욕의 텃밭에서 미국의 델리까지

17세기에 훗날 뉴욕이 되는 뉴암스테르담에 정착한 네덜란드 이주민들은 허드슨강을 따라 양배추를 재배했어요. 1667년 네덜란드 요리책 현명한 요리사에 기록된 것처럼, 양배추에 녹인 버터와 식초, 기름으로 간을 해 샐러드로 먹었어요.

크리미한 코울슬로는 훨씬 뒤에 등장해요. 20세기 초 미국에서 병에 든 마요네즈가 대량으로 팔리기 시작하면서 기름과 식초를 조금씩 대신하게 되었어요. 코울슬로는 바비큐와 간이식당, 델리에서 즐겨 먹는 샐러드이자 미국 요리의 대표 메뉴로 자리 잡았어요. 지역마다 고유한 방식도 이어져 왔어요. 남부에서는 버터밀크를 넣고, 델리에서는 셀러리 씨를 더하며, 프라이드치킨 체인점에서는 아주 잘게 다져 만들어요.

코울슬로의 주요 재료

기본이 되는 재료는 양배추예요. 4인분에 양배추 4분의 1통, 심지를 포함해 약 600 그램을 사용해요. 양배추는 약 90 %가 수분이라 절여서 물기를 빼는 과정이 필요해요. 채 썬 당근은 색감과 단맛을, 차이브는 은은한 양파 향을, 황금 건포도는 곳곳에 달콤함을 더해요.

소스는 플레인 요거트나 프로마주 블랑에 마요네즈, 백식초 또는 사과식초, 설탕을 섞어 만들어요. 요거트는 소스를 한결 가볍게 해 주고, 라이타처럼 산뜻한 신맛을 더해요. 마요네즈는 소스에 농도와 윤기를 더해 주며, 직접 만든 일본식 마요네즈를 써도 좋아요.

식초와 설탕은 새콤달콤한 맛의 균형을 잡아 줘요. 소스의 산미는 양배추를 썬 뒤 생기는 쓴맛과 알싸한 맛도 줄여 줘요.

아삭한 코울슬로를 만드는 요령

양배추는 잎의 길이 방향과 직각이 되도록 썰어 주세요. 잎맥이 끊어져 부드럽게 씹혀요.

설탕과 소금은 삼투압 작용으로 양배추의 수분을 빼내요. 30분이면 양배추가 부드러워지고, 소스에 물이 생기는 것도 막을 수 있어요. 소금만 충분히 넣으면 결국 양배추가 짜지지만, 설탕은 잎 속으로 스며들지 않으면서도 그만큼의 수분을 끌어내요.

그다음 양배추를 헹구고 샐러드 탈수기로 물기를 빼 주세요. 면포에 싸서 짜지는 마세요. 양배추가 으깨지면 아삭함을 잃어요.

채소가 준비되면 바로 소스를 붓고, 샐러드 볼을 냉장고에 넣어 두세요. 코울슬로는 미리 만들어 둘 수 있고 냉장고에서 최대 5일간 보관할 수 있어요. 내기 전에 한 번 섞어 주세요. 더 잘게 다지면 샌드위치나 핫도그, 한국식 핫도그에 넣거나 얹어 먹기 좋아요. 전혀 다른 양배추 샐러드를 맛보고 싶다면 일본식 양배추 샐러드를 만들어 보세요.