소갈비를 오래도록 푹 고아 맑고 황금빛으로 우러난, 깊고 담백한 맛의 한국식 탕. 김이 모락모락 오르는 한 그릇이 눈앞에 놓인다. 국물은 황금빛을 띠며 거의 투명하고, 살이 붙은 갈비는 젓가락만 닿아도 부드럽게 풀린다. 오래 고아낸 뼈의 진한 향과 무의 은은한 단내가 함께 피어오른다. 펄펄 끓는 상태로 내어도, 이 한국 요리의 탕은 의외로 […]
수프 및 육수
정통 순두부찌개
아주 부드러운 두부에 고춧가루, 해산물, 마늘로 우려낸 육수를 더한 한국식 찌개. 팔팔 끓는 뚝배기가 그대로 식탁에 올라옵니다. 고춧가루로 낸 고추기름이 번들거리는 붉은 국물에서는 마늘 향과 해산물의 바다 내음, 은은한 참깨 향이 피어오릅니다. 그 아래에는 희고 몹시 부드러운 몽글몽글한 결의 순두부가 모습을 드러내고, 입안에서는 순한 두부를 칼칼하고 해산물 풍미가 진한 국물이 […]
다시(일본식 육수)란? 어떻게 만들까요?
다시란 무엇인가요? 다시는 한마디로 일본식 맑은 육수입니다. 일본 요리에서 사랑받는 이유는 분명합니다. 만들기 복잡하고 오래 걸리는 다른 육수와 달리 재료가 아주 적게 들고, 준비 시간도 20분이면 충분하거든요. 무엇보다 정말 맛있고요. 만드는 법도 대체로 아주 간단합니다. 차갑거나 미지근한 물에 다시마(콤부) 잎을 담가 우려내면 됩니다. 다시마는 해조류로, 다시에 빠질 수 없는 핵심 […]
정통 소고기 파레스
필리핀을 대표하는 클래식 요리: 간장과 팔각으로 푹 조린 부드러운 소고기를 마늘밥과 함께 즐기는 든든한 한 그릇 마닐라에서 소고기 파레스는 소스가 숟가락에 살짝 감기고 밥에서 아직 김이 모락모락 오를 때 가장 맛있게 나옵니다. 소고기는 야들야들하고, 팔각 향은 금세 은은하게 퍼지며, 곁들인 국물은 전체 맛을 깔끔하게 정리해 줍니다. 전통 곁들임인 마늘밥은 또 […]
정통 감자탕
김이 모락모락 오르는 돼지뼈 탕. 고춧가루로 붉게 물들이고 들깨로 걸쭉하게 풀어, 포슬하게 익은 감자를 듬뿍 넣었습니다. 냄비가 보글보글 끓어오르고, 고춧가루로 붉게 물든 표면에는 젤라틴의 윤기가 반짝입니다. 들깨와 된장의 구수한 향이 김을 타고 올라옵니다. 숟가락이 닿자 감자 하나가 포슬하게 갈라집니다. 식탁을 둘러앉아 뼈에 붙은 고기를 발라 먹는 동안, 신선한 깻잎은 뜨거운 […]
고토 – 필리핀식 소고기 콘지
소 양과 생강 향 진한 육수를 넣고 오래 뭉근히 끓인, 깊고 포근한 필리핀식 콘지. 바삭한 튀긴 마늘, 쪽파, 칼라만시를 곁들여 완성합니다. 생강 향이 은은하게 퍼지는 비단결 같은 쌀죽 위로 김이 피어오릅니다. 노릇하게 튀긴 마늘은 숟가락에 닿을 때마다 바삭하게 부서지고, 쪽파는 산뜻한 초록빛을 더합니다. 그 사이로 소의 위인 tuwalya, 즉 소 […]
정통 불랄로(Bulalo) – 필리핀식 소 사태뼈 국물
Un bouillon philippin réconfortant et riche, mijoté longuement avec jarrets de bœuf, maïs et pak choy pour une soupe ultra savoureuse. Dans le bol, un bouillon doré et limpide laisse monter des volutes de vapeur ; l’arôme franc du bœuf se mêle à la douceur de l’oignon et au souffle des […]
정통 바쿠테
향신료 향이 은은한 국물에 돼지갈비를 천천히 고아 낸, 깊고 든든한 한 그릇. 클랑의 아침 노점에서는 바쿠테가 지금도 보글보글 끓는 채로 나옵니다 : 짙은 갈색 육수가 가득 담긴 토기 냄비에서 후추와 광둥식 약재 향을 머금은 김이 피어오르고, 통마늘은 국물 위에 둥둥 떠 있습니다. 푹 익은 갈비는 젓가락으로 살짝 건드리기만 해도 뼈에서 부드럽게 […]
정통 누룽지백숙
통닭을 오래도록 푹 고아낸 뒤, 마지막에 바삭한 누룽지를 더해 완성하는 따뜻한 한국식 보양 국물 요리. 누룽지백숙은 첫 숟가락부터 속을 따뜻하게 달래 주는 국물 요리입니다. 통닭을 육수가 비단처럼 부드럽고 향긋해질 때까지 푹 끓입니다. 그런 다음 노릇노릇하고 바삭한 누룽지를 큼직하게 부숴 넣고 살살 섞어 줍니다. 처음에는 가장자리가 바삭하게 씹히던 누룽지 조각들이 육수를 […]
정통 락사
매콤한 코코넛 육수에 새우와 닭고기, 쌀국수와 신선한 허브를 올린 진하고 향긋한 락사. 무엇보다 먼저 향이 다가온다. 코코넛 크림이 매운 열기 속에서 활짝 퍼지며 쿠알라룸푸르 푸드코트의 큰 냄비 위로 소용돌이친다. 한 숟가락이면, 이 요리가 말없이 전하는 메시지가 드러난다 : laksa lemak은 ‘한 그릇, 여러 문화’라 부를 만한 수프. 수세기 이주와 통혼, 해상 […]
