本格ザンギ – 北海道名物のフライドチキン

北海道のフライドチキン ：醤油、しょうが、にんにくで下味を付けた鶏もも肉に、卵・小麦粉・片栗粉で衣をまとわせ、二度揚げした一品。

居酒屋を出るころには、指先に揚げたしょうがの香りが残り、翌日にはもう一度食べに行きたくなる。ザンギの魅力は、まさにそんな瞬間にあります。ごつごつとした濃い茶色の衣が景気よくパリッと弾け、醤油とにんにくの香りが湯気とともに立ちのぼる。その下には、肉汁をたっぷり含んだ鶏もも肉が待っています。

ひと目には唐揚げに見えるかもしれません。けれど、ひと口食べれば、北海道には北海道ならではのフライドチキンがあるとすぐにわかります。

ザンギとは？

ザンギは、北海道を代表するフライドチキンです。皮付きの骨なし鶏もも肉を大ぶりに切り、醤油、おろししょうが、にんにく、酒を合わせた濃いめの漬けだれに、少量のみりんまたは砂糖を加えて漬け込みます。

溶き卵は、小麦粉と片栗粉を加える前に、下味を付けた肉にそのまま加えることがよくあります。こうすると衣がねっとりと絡み、揚げるとごつごつとした厚みのある衣に変わります。多くの料理人は二度揚げで仕上げます。1回目で中まで火を通し、2回目は高温で衣の色を濃くし、さらにカリッと引き締めます。

その名は、フライドチキンを指す中国語表現 zha ji (炸鶏) または zha zi ji (炸子鶏) に由来します。もっともよく知られている説では、釧路の焼き鳥店「鳥松」の店主が、店の繁盛を願って縁起のよい un にあやかり、「ん」を挟んだとされています。

北海道では、この言葉は鶏肉だけでなく調理法そのものを指すこともあります。タコ、サーモン、ツブ貝などの地元食材も、同じく醤油・しょうが・にんにくの組み合わせで仕立てられます。

釧路の居酒屋で生まれた

物語は戦後の北海道から始まります。手頃なブロイラーが手に入りやすくなり、料理人たちが焼き鳥の枠を越え始めた時代です。1960年ごろ、釧路の末広地区にある鳥松では、骨付きのまま丸鶏を切り分け、そのぶつ切りを揚げるようになりました。

市場で最も安かった鶏肉が、酒を飲みに来た客や労働者、家族連れのための、腹持ちのよい一皿になったのです。

この初期のザンギは、今のようにしっかり漬け込むタイプではありませんでした。鶏肉に塩とこしょうを振り、薄く片栗粉をまぶして揚げ、そこにウスターソースをベースに黒こしょう、香辛料、オイスターソースで味を整えたつけだれを添えて出していました。この「ソースで食べる」発想は、今も釧路らしさとして残っています。

札幌、そして北海道各地へ広まるにつれ、ザンギは家庭料理や弁当に合わせて少しずつ姿を変えていきました。骨付き肉は骨なしの鶏もも肉へと置き換わり、つけだれは後添えのソースからマリネ液へと移っていきます。

釧路では1980年、レストラン南蛮亭で別の名物も生まれました。それがザンタレです。大ぶりのザンギに、醤油・酢・砂糖を合わせたキレのあるタレをたっぷりかけたもので、その酸味が脂をすっと切ってくれます。地元チームはこの一品で、2015年のB-1グランプリにてシルバーグランプリを獲得しました。

ザンギの主な材料

主役は、皮付きの骨なし鶏もも肉です。脂とコラーゲンがうまみと肉汁を保ち、皮は風味を加え、揚げると縮れてザンギらしい凹凸を生みます。

溶き卵は衣をしっかり密着させ、肉の表面にうるおいを閉じ込めます。小麦粉は衣の骨格を作って色づきを助け、片栗粉は湿気に強く、ザクッとした不規則な食感を生みます。

下味の要になるのは、塩気とうま味の強い醤油です。そこに料理用の酒を加えることで鶏特有のクセがやわらぎ、香りが肉の中までなじみます。みりんまたは砂糖が塩味をまろやかにし、色合いをより濃い褐色へ導きます。おろしたてのしょうがとにんにくが香りの決め手となり、白こしょうまたは黒こしょうが衣の力強さに負けない輪郭を与えます。仕上げに少量のごま油を加えると、家庭的な香ばしさがふわりと加わります。

めんみは、北海道らしさを語るうえで欠かせない存在です。北海道内でのみ販売されているキッコーマンの5倍濃縮つゆで、マリネに5種のだし――ホタテ、かつお、さば、いわし、昆布――のうまみを加えてくれます。

北海道以外では、3倍濃縮のめんつゆに少量の濃口醤油を足せば、十分に代用できます。あとは仕上げのソース次第です。地域によって個性が分かれ、釧路ではウスターソース、ザンタレなら醤油・酢・砂糖を合わせたタレが使われます。