Servings: 2
材料
- 500 g 鶏もも肉 骨なし・皮付き
ブライン液
- 600 mL 水
- 6 g 塩 ブライン用
下味と衣
Procédé
ブライン液と下味
- 鶏もも肉を8等分に切る。500 g 鶏もも肉
- ボウルに水と塩を入れ、よく混ぜてブライン液を作る。600 mL 水, 6 g 塩
- 鶏肉をブライン液に10分ほど浸け、水気を切ってしっかり拭き取る。
- 薄口しょうゆ、酒、紹興酒を加え、全体になじむようによくもみ込む。2 小さじ 薄口しょうゆ, 2 小さじ 酒, 1 小さじ 紹興酒
- 塩、うま味調味料、砂糖、白こしょうを加え、さらにもみ込む。0.5 小さじ 塩, 0.5 小さじ うま味調味料, 1 小さじ 砂糖, 0.5 小さじ 白こしょう
- 卵とおろししょうがを加え、しっかりなじむまでもみ込む。1 卵, 1 小さじ しょうが
- 小麦粉と片栗粉を加え、一切れずつしっかり衣がつくようにもみ込む。1 小さじ 小麦粉, 75 g 片栗粉
- ごま油とクセのない油を加えて最後にもう一度もみ込み、袋に移して冷蔵庫で一晩休ませる。1 小さじ ごま油, 1 小さじ クセのない油
揚げる
- 鶏肉を取り出す。水分が出ていたら、片栗粉を少し足してもう一度まぶす。
- 揚げ油を160〜170℃に熱する。肉を広げ、皮を破らないように伸ばしてから油に入れる。揚げ油
- 約1分30秒揚げ、表面がきつね色になったら取り出し、網の上で30秒〜1分ほど休ませる。
- 火を強めて油を180℃に上げる。鶏肉を再び入れ、約3分揚げる。油を切り、ザンギのたれを添えてすぐにいただく。
ザンギのたれ
- 長ねぎをみじん切りにし、米酢、薄口しょうゆ、砂糖、塩、黒こしょう、うま味調味料、ごま油、おろししょうがと混ぜ合わせる。40 g 長ねぎ, 7 大さじ 米酢, 3 大さじ 薄口しょうゆ, 3 大さじ 砂糖, 1 ひとつまみ 塩, 1 ひとつまみ 黒こしょう, 1 ひとつまみ うま味調味料, 1 小さじ ごま油, 1.5 小さじ しょうが
Notes
- 切るときは大ぶりに見えても、揚げるとかなり縮みます。
- 塩水にしょうがの皮とねぎの青い部分を加えると、肉に香りが移り、気になるにおいもやわらぎます。
- 一度目の揚げ温度の目安は、油に入れた箸の先から小さな泡が立つ程度です。
- 油に入れる前に肉をしっかり広げ、皮をピンと張っておくと、火の通りが早くなり、皮もよりカリッと仕上がります。
- 紹興酒は酒で代用できます。
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