Un nabe giapponese invernale in brodo dashi limpido, con ostriche, salmone e merluzzo fritti, mochi, tofu vellutato e daikon grattugiato.
Fa freddo, il buio arriva presto e niente invoglia più di una pentola fumante al centro della tavola. Nel mizore nabe, il daikon grattugiato si disperde in un dashi limpido come neve che si scioglie, attorno alle ostriche, al tofu vellutato e ai mochi dorati.
Il salmone e il merluzzo fritti conservano un po’ di croccantezza prima di assorbire il brodo. Una punta di yuzu kosho nella ciotola e ci si dimentica del tempo che fa fuori.
Che cos’è il mizore nabe ?
Il mizore nabe (みぞれ鍋) è un nabe giapponese invernale, una zuppa che cuoce in un donabe di terracotta e si condivide a tavola. La base è un dashi limpido di kombu e katsuobushi, condito con sakè, mirin, sale e salsa di soia chiara (usukuchi), che dà sapidità senza scurire il brodo.
Vi si cuociono carota, porro giapponese, shiitake e shimeji, poi il tofu, il pesce fritto, i mochi, le ostriche e il daikon grattugiato. Niente miso, maiale o pollo in questa versione.
Mizore indica in giapponese la neve mista a pioggia, tipica delle giornate invernali. Il daikon grattugiato, appena scaldato, diventa traslucido e galleggia nel brodo come fiocchi di neve che si sciolgono.
Una zuppa nata negli inverni nevosi
Non si sa con precisione dove sia nato il mizore nabe. Lo si associa spesso alla prefettura di Ishikawa, affacciata sul Mar del Giappone, dove in inverno nevica molto e dove il pesce e le ostriche sono prodotti locali.
Il nome segue una consuetudine della cucina giapponese : portare la stagione nel piatto. I piatti in cui il daikon grattugiato evoca la neve che si scioglie prendono il prefisso mizore, come il mizore-ni (stufato) o il mizore-ae (condito).
Quando il daikon, scolato più a fondo, viene adagiato in superficie a fine cottura, si parla spesso di yukimi nabe, il nabe « per guardare la neve », anche se nell’uso comune i due nomi si confondono.
Il donabe si mette al centro della tavola e ognuno riempie la propria ciotola di brodo, pesce, tofu e funghi.
Il daikon grattugiato è tradizionalmente associato a una digestione leggera, il che spiega la sua presenza accanto al pesce fritto e ai mochi. Il pasto si conclude con lo shime : gli udon cotti nel brodo rimasto, diventato più ricco nel corso del pasto.
Gli ingredienti principali del mizore nabe
Le ostriche vengono salate, sciacquate e poi sbollentate per pochi secondi, giusto il tempo di rassodarsi. Il salmone e il merluzzo vengono salati, sciacquati, aromatizzati con succo di zenzero e fritti dopo essere stati ricoperti da un sottile strato di fecola di patate (katakuriko).
I kirimochi, panetti di riso glutinoso, vengono fritti finché non si gonfiano, per poi diventare morbidi nel brodo. Il tofu vellutato aggiunge una nota delicata che contrasta con questi ingredienti fritti.
Quanto alle verdure, la carota viene tagliata a forma di foglie d’acero e sugli shiitake si pratica un’incisione a croce. Il porro giapponese (naganegi) è più dolce di quello europeo. Il seri, un’erba aromatica giapponese fresca simile al prezzemolo, si aggiunge per ultimo e può essere sostituito bene dal crescione.
Il daikon grattugiato è l’anima del piatto. Si aggiunge alla pentola insieme al tofu, al pesce e alle ostriche e va scaldato solo brevemente per conservarne la consistenza e la dolcezza. A tavola, ognuno insaporisce la propria ciotola con yuzu kosho, shichimi togarashi e scorza di yuzu.
Accorgimenti tecnici per un buon mizore nabe
Mantieni il brodo chiaro : la salsa di soia chiara insaporisce senza colorare e il dashi fatto in casa dà il gusto più pulito, anche se quello istantaneo può essere utile all’occorrenza.
Aggiungi il daikon grattugiato solo alla fine e spegni non appena riprende il bollore. Per lo shime, allunga il brodo con un po’ di dashi se si è ridotto troppo e aggiusta il sapore con un po’ di salsa di soia chiara e mirin prima di aggiungere gli udon.
Ingredienti
Dashi (brodo di kombu e tonnetto)
- 1 L d’acqua
- 4 pezzi di kombu di 5 cm per 5 cm
- 20 g di scaglie di tonnetto essiccato (katsuobushi)
Brodo del nabe
Pesce e frutti di mare
- 4 ostriche grandi
- 1 filetto di salmone non salato
- 1 filetto di merluzzo non salato
- sale per il pesce e le ostriche
- 1 pezzo di zenzero
- fecola di patate (katakuriko), per impanare
- olio per friggere
Verdure e pasta
- 5 rondelle di carota di 3 mm di spessore
- 1 porro giapponese (naganegi)
- 3 shiitake freschi
- 50 g di shimeji
- 60 g di seri (prezzemolo giapponese), oppure crescione
- 300 g di daikon grattugiato
- 150 g di tofu vellutato, pari a 0.5 panetto
- 2 mochi (gallette di riso, kirimochi)
- 1 confezione di udon surgelati o precotti
Condimenti
- yuzu kosho
- 1 yuzu solo la scorza
- shichimi togarashi
Istruzioni
Dashi
- Lasciare il kombu in ammollo nell’acqua per circa 30 minuti.1 L d’acqua, 4 pezzi di kombu
- Aggiungere le scaglie di tonnetto nella pentola con il brodo di kombu.20 g di scaglie di tonnetto
- Scaldare a fuoco medio.
- Al bollore, schiumare.
- Abbassare la fiamma e lasciare in infusione per 5 minuti.
- Spegnere il fuoco e filtrare attraverso un colino rivestito di carta assorbente.
- Premere bene le scaglie di tonnetto per ottenere un dashi ricco di sapore.
Preparazione
- Tagliare la carota in 5 rondelle di 3 mm, poi sagomarle a forma di foglia d’acero.5 rondelle di carota
- Tagliare il porro in 6 pezzi di 4 cm, poi tagliare il resto in diagonale a fette di 7 o 8 mm. Tenere da parte le fette oblique di porro per gli udon.1 porro
- Eliminare i gambi degli shiitake e incidere una croce sui cappelli.3 shiitake
- Tagliare la base degli shimeji e separarli in piccoli ciuffi.50 g di shimeji
- Tagliare il seri in pezzi di 7 cm.60 g di seri
- Tagliare il tofu vellutato in 4.150 g di tofu
- Tagliare i mochi a metà.2 mochi
- Prelevare uno strato sottile di scorza di yuzu, eliminare la parte bianca, tagliare la scorza a striscioline sottili e poi tritarla.1 yuzu
- Grattugiare il daikon.300 g di daikon
- Salare le ostriche con circa 1 cucchiaino di sale, poi mescolarle delicatamente e rapidamente.4 ostriche grandi, sale
- Sciacquarle sotto l’acqua corrente e scolarle in un colino.
- Immergere il colino nell’acqua bollente e muovere delicatamente le ostriche con le bacchette.
- Dopo circa 10 secondi, quando si gonfiano, toglierle subito.
- Salare il salmone e il merluzzo da entrambi i lati, premere leggermente, lasciare riposare per 20 minuti finché la superficie non risulta umida.1 filetto di salmone, 1 filetto di merluzzo
- Sciacquare abbondantemente con acqua per eliminare l’odore, poi asciugare bene con carta assorbente.
- Tagliare il salmone in diagonale in 4 pezzi, fare lo stesso con il merluzzo.
- Grattugiare lo zenzero e irrorare il pesce con il suo succo, bagnandolo uniformemente.1 pezzo di zenzero
Frittura
- Versare circa 1 cm d’olio in una padella e scaldare a 170°C.olio per friggere
- Friggere i mochi girandoli, finché non sono dorati su tutti i lati.
- Quando si gonfiano leggermente, scolarli.
- Passare il salmone nella fecola di patate e scuoterlo leggermente per eliminare l’eccesso.fecola di patate
- Friggerlo a 170°C, girarlo, poi scolarlo su carta assorbente quando è dorato.
- Friggere allo stesso modo il merluzzo passato nella fecola, girarlo, poi scolarlo.
Il nabe
- Versare il dashi in un donabe (pentola di terracotta) e scaldare.500 ml di dashi
- Al bollore, aggiungere il sakè, il mirin, il sale e la salsa di soia chiara, poi mescolare.1 cucchiaio di sakè, 1 cucchiaio di mirin, 0.5 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di salsa di soia
- Aggiungere la carota, i pezzi di porro, gli shiitake e gli shimeji.
- Lasciare cuocere per 1 o 2 minuti.
- Aggiungere il daikon grattugiato, il tofu, il salmone e il merluzzo fritti, i mochi e le ostriche.
- Alla ripresa del bollore, schiumare.
- Aggiungere infine il seri.
- Non cuocere troppo il daikon grattugiato, che perde rapidamente le sue proprietà con il calore.
- Servire in ciotole individuali.
Per finire (udon)
- Aggiungere gli udon al brodo rimasto.1 confezione di udon
- Aggiungere un po’ di dashi se il brodo si è ristretto troppo.
- Aggiustare il sapore con un po’ di salsa di soia chiara e di mirin.
- Aggiungere le fette oblique di porro tenute da parte e separare gli udon con le bacchette.
- Servire con i condimenti: yuzu kosho, shichimi e scorza di yuzu.yuzu kosho, shichimi togarashi
