Lasciare il kombu in ammollo nell'acqua per circa 30 minuti.

Aggiungere le scaglie di tonnetto nella pentola con il brodo di kombu.

Scaldare a fuoco medio.

Al bollore, schiumare.

Abbassare la fiamma e lasciare in infusione per 5 minuti.

Spegnere il fuoco e filtrare attraverso un colino rivestito di carta assorbente.

Premere bene le scaglie di tonnetto per ottenere un dashi ricco di sapore.

Tagliare la carota in 5 rondelle di 3 mm, poi sagomarle a forma di foglia d'acero.

Tagliare il porro in 6 pezzi di 4 cm, poi tagliare il resto in diagonale a fette di 7 o 8 mm. Tenere da parte le fette oblique di porro per gli udon.

Eliminare i gambi degli shiitake e incidere una croce sui cappelli.

Tagliare la base degli shimeji e separarli in piccoli ciuffi.

Tagliare il seri in pezzi di 7 cm.

Tagliare il tofu vellutato in 4.

Tagliare i mochi a metà.

Prelevare uno strato sottile di scorza di yuzu, eliminare la parte bianca, tagliare la scorza a striscioline sottili e poi tritarla.

Grattugiare il daikon.

Salare le ostriche con circa 1 cucchiaino di sale, poi mescolarle delicatamente e rapidamente.

Sciacquarle sotto l'acqua corrente e scolarle in un colino.

Immergere il colino nell'acqua bollente e muovere delicatamente le ostriche con le bacchette.

Dopo circa 10 secondi, quando si gonfiano, toglierle subito.

Salare il salmone e il merluzzo da entrambi i lati, premere leggermente, lasciare riposare per 20 minuti finché la superficie non risulta umida.

Sciacquare abbondantemente con acqua per eliminare l'odore, poi asciugare bene con carta assorbente.

Tagliare il salmone in diagonale in 4 pezzi, fare lo stesso con il merluzzo.

Grattugiare lo zenzero e irrorare il pesce con il suo succo, bagnandolo uniformemente.

Versare circa 1 cm d'olio in una padella e scaldare a 170°C.

Friggere i mochi girandoli, finché non sono dorati su tutti i lati.

Quando si gonfiano leggermente, scolarli.

Passare il salmone nella fecola di patate e scuoterlo leggermente per eliminare l'eccesso.

Friggerlo a 170°C, girarlo, poi scolarlo su carta assorbente quando è dorato.

Friggere allo stesso modo il merluzzo passato nella fecola, girarlo, poi scolarlo.

Versare il dashi in un donabe (pentola di terracotta) e scaldare.

Al bollore, aggiungere il sakè, il mirin, il sale e la salsa di soia chiara, poi mescolare.

Aggiungere la carota, i pezzi di porro, gli shiitake e gli shimeji.

Lasciare cuocere per 1 o 2 minuti.

Aggiungere il daikon grattugiato, il tofu, il salmone e il merluzzo fritti, i mochi e le ostriche.

Alla ripresa del bollore, schiumare.

Aggiungere infine il seri.

Non cuocere troppo il daikon grattugiato, che perde rapidamente le sue proprietà con il calore.

Servire in ciotole individuali.

Aggiungere gli udon al brodo rimasto.

Aggiungere un po' di dashi se il brodo si è ristretto troppo.

Aggiustare il sapore con un po' di salsa di soia chiara e di mirin.

Aggiungere le fette oblique di porro tenute da parte e separare gli udon con le bacchette.

Servire con i condimenti: yuzu kosho, shichimi e scorza di yuzu.