Yukke Don Autentik

Semangkuk nasi Jepang hangat yang menggugah selera, diberi topping daging sapi mentah berbumbu ala yukke, pir nashi renyah, dan kuning telur lumer.

Nasinya masih mengepul saat irisan daging sapi ditata di atasnya, berkilau oleh minyak wijen dan bawang putih. Kuning telurnya dipecahkan, semuanya diaduk, lalu menyatu hanya dalam beberapa gerakan sumpit.

Pir nashi menghadirkan sensasi renyah di sela-sela suapan sekaligus menyegarkan rasa wijen. Ini adalah semangkuk hidangan tanpa proses memasak, diracik dalam hitungan menit, dan habis bahkan lebih cepat.

Apa itu yukke don ?

Yukke don adalah semangkuk nasi Jepang dengan topping daging sapi mentah berbumbu. Yukke adalah pelafalan Jepang dari istilah Korea yukhoe, dari yuk, yang berarti daging, dan hoe, yang berarti mentah; don adalah singkatan dari donburi, yaitu mangkuk nasi dengan topping.

Daging dipotong dengan pisau menjadi irisan tipis memanjang, tidak pernah dicincang, lalu dicampur dengan minyak wijen, bawang putih, madu atau gula, dan kecap asin. Di atasnya ditambahkan kuning telur mentah, pir nashi yang diiris korek api, dan biji wijen.

Namanya memang membingungkan, karena hidangan ini hadir di kedua sisi laut. Di Korea, yukhoe disajikan sendiri atau diletakkan di tengah bibimbap ; di Jepang, hidangan ini mula-mula menjadi sajian yang akrab di meja yakiniku, lalu berkembang menjadi semangkuk nasi tersendiri. Sedikit gochujang yang ditemukan dalam banyak versi Jepang adalah pengaruh yang datang belakangan dari tetangga Korea.

Dari hidangan istana ke mangkuk khas Jinju

Pada masa Joseon, sapi terutama digunakan untuk pekerjaan ladang dan penyembelihannya diatur ketat, sehingga daging sapi mentah menjadi hidangan kalangan istana dan kaum berada.

Sebuah buku masak dari akhir abad ke-19, Siuijeonseo, sudah mencatat teknik dasarnya: daging ditiriskan dengan baik, dipotong dengan pisau, lalu dibumbui ringan dengan daun bawang, bawang putih, lada, madu, kacang pinus, dan wijen. Daging tetap menjadi pusat hidangan; saus hanya mendampinginya.

Versi mangkuk ini berasal dari Jinju. Tradisi setempat menelusurinya ke masa pengepungan 1592 dan 1593, ketika para perempuan menyatukan nasi, sayuran, dan daging sapi yang baru diiris dalam satu wadah agar para prajurit bisa makan cepat lalu segera kembali berangkat. Kota itu hidup dari perdagangan ternak dan memiliki pasar jagal sapi, sehingga daging yang tiba di sana cukup segar untuk dimakan mentah.

Dua restoran bersejarah di kota itu, Cheonhwang Sikdang dan Jeil Sikdang, masih mempertahankan gaya penyajian ini: namul ditata mengelilingi nasi, daging sapi di tengah, kuning telur di atas, dan kacang pinus sebagai sentuhan akhir.

Di Jinju, keseluruhan hidangan ini disebut chilbohwaban, hidangan bunga tujuh harta, merujuk pada lima warna Korea. Bumbu pengikat rumahan yang digunakan adalah yeotkojang, yaitu gochujang yang ditumis dalam lemak sapi lalu diencerkan dengan kaldu, dan di sampingnya disajikan seonjitguk, sup darah sapi.

Bahan-bahan utama yukke don

Daging sapi yang sangat minim lemak adalah inti hidangan ini, biasanya filet atau paha belakang, dibersihkan dari lemak dan urat lalu diiris dengan tangan. Nasi Jepang berbutir pendek disajikan hangat, kadang dimasak dalam kaldu sapi ringan : nasi harus menghangatkan daging tanpa membuatnya matang. Pir nashi menghadirkan kerenyahan manis sekaligus enzim yang membantu mengempukkan daging; kontras inilah yang membuat semangkuk hidangan ini terasa seimbang.

Bumbunya sengaja dibuat ringkas. Minyak wijen panggang memberi kilau dan aroma yang berkembang saat menyentuh nasi hangat, kecap asin atau garam memberi rasa asin, madu menyeimbangkan, sementara bawang putih, daun bawang, dan lada hitam membangkitkan seluruh rasanya. Saus yang berat, terlalu manis, atau terlalu pedas justru akan menutupi cita rasa daging.

Kuning telur mentah membalut nasi dan daging, sementara kacang pinus dan wijen panggang memberi akhir rasa kacang yang lembut pada setiap suapan. Versi Jinju menambahkan namul, yakni tauge kacang hijau, pakis, bayam, dan akar campanula, yang dicincang halus agar setiap sendok berisi semuanya sekaligus.

Di sana, yeotkojang menggantikan gochujang biasa dan memberi kedalaman rasa pada umami yang tidak dimiliki versi Jepang.