Panduan lengkap membuat kaldu hot pot Cina di rumah. Tersedia dua versi: kaldu pedas klasik ala Sichuan dan kaldu ringan berbahan dasar kaldu ayam.
Jika Anda pernah berkesempatan mencicipi hot pot Cina, saya yakin Anda akan setuju bahwa ini adalah hidangan yang seru sekaligus interaktif.
Meskipun saya sudah menerbitkan panduan lengkap hot pot Cina, menurut saya kaldu, sebagai komponen utama hot pot yang lezat, layak mendapat artikel khusus.
Dalam artikel ini, saya membahas dua jenis kaldu hot pot Cina yang paling umum: kaldu pedas ala Sichuan dan kaldu ringan berbahan dasar kaldu ayam. Pilih yang paling Anda suka, atau gunakan wok Yin-Yang terbagi untuk menyajikan keduanya.
Cara membuat kaldu pedas ala Sichuan
Kaldu hot pot pedas selalu jadi pilihan utama saya saat membuat hot pot. Jika Anda sudah mengikuti saya sejak lama, Anda pasti cepat paham alasannya. Pada dasarnya, kaldu ini terdiri dari konsentrat kaldu buatan sendiri yang pekat dan kaya rasa, lalu diencerkan dengan air (atau kaldu ayam).
Kaldu hot pot pedas
Jenis yang paling populer dikenal sebagai Hong You Guo Di/红油锅底 (yang berarti kaldu minyak merah pedas), dan berasal dari Sichuan dan Chongqing (sebuah munisipalitas yang berada langsung di bawah pemerintah pusat dan dahulu merupakan bagian dari provinsi Sichuan).
Jenis kaldu ini memiliki kandungan lemak yang tinggi (biasanya lemak sapi, tetapi bisa juga menggunakan minyak goreng), aroma yang kuat dan kompleks, serta cita rasa khas Mala/麻辣 (pedas dan sedikit membuat lidah baal), yang menjadi ciri ikonik masakan Sichuan. Lemak dan rempah-rempah—sudah paham, kan, kenapa saya sangat menyukai kaldu ini?
Saya suka membuat kaldu sendiri 100% karena dua alasan :
a) Saya tahu persis apa saja yang masuk ke dalam kaldu: tanpa pengawet, aditif, atau penambah rasa.
b) Rasanya jauuuuh lebih enak dan bisa disesuaikan sepenuhnya dengan selera saya—atau selera Anda!
Seperti yang mungkin sudah Anda duga, inti resep ini adalah membuat konsentrat dasar yang kemudian dibekukan untuk dipakai saat ingin menikmati hot pot Cina di lain waktu. Jadi, ketika waktunya tiba, pekerjaan Anda akan jauh lebih ringan.
Cara merehidrasi jamur
Untuk kaldu yang tidak pedas, kita menggunakan jamur yang direhidrasi. Jika Anda belum tahu caranya, kami juga punya panduan lengkap tentang cara merehidrasi jamur
Bahan-bahan untuk konsentrat kaldu pedas
Untuk membuat dasar sup pedas, berikut bahan-bahan yang Anda butuhkan:
- Lemak sapi: Bahan kunci ini punya dua fungsi: membuat kaldu terasa kaya dan harum, serta mengeras pada suhu ruang sehingga semua bahan lain menyatu menjadi blok yang mudah disimpan.
- Cabai kering dan lada Sichuan. Keduanya berpadu menciptakan cita rasa mala.
- Rempah-rempah lain, seperti bunga lawang, kayu manis, daun salam, tsao-ko (kapulaga hitam Cina), jujube (kurma merah Cina), dan lain-lain.
- Bumbu aromatik seperti daun bawang, bawang bombai, daun ketumbar, bawang putih, dan jahe. Percayalah, tanpa bahan-bahan ini, rasa kaldu tidak akan sedap.
- Pasta cabai Sichuan dan kacang hitam fermentasi. Dua bahan fermentasi ini hadir dalam banyak hidangan klasik Sichuan.
- anggur Shaoxing dan gula untuk menyeimbangkan rasa.
Alternatif vegan
Kaldu hot pot pedas ala Sichuan juga punya versi vegan. Cukup ganti lemak sapi dengan minyak goreng beraroma netral, seperti minyak bunga matahari.
Cara memilih cabai kering
Untuk cabai kering, varietas yang populer di Sichuan antara lain Facing Heaven Chili (朝天椒), Er Jing Tiao Chili (二荆条), dan cabai lantern (灯笼椒). Yang pertama sangat pedas, sedangkan dua lainnya lebih ringan tetapi lebih harum.
Gunakan kombinasi dua jenis bila tersedia. Namun, sejujurnya, di toko bahan makanan Asia Anda biasanya hanya akan menemukan varietas pedas generik seperti pada foto di atas. Kalau Anda berhasil menemukannya, pilihlah berdasarkan tingkat kepedasan dan seberapa sesuai dengan toleransi Anda. (Tim yang tidak tahan pedas, minggir dulu.)
Peralatan
Bahan-bahan
Untuk kaldu pedas (menghasilkan 4 blok konsentrat)
- 2 sendok makan anggur Shaoxing
- 4 potongan kecil kulit kayu manis
- 2 bunga lawang
- 4 daun bay
- 50 g cabai kering
- 3 sendok makan lada Sichuan merah hijau atau campuran keduanya
- 110 g minyak goreng
- 350 g lemak sapi
- 1 Tsao-ko alias Cao Guo/kapulaga hitam Tiongkok (opsional)
- 1 genggam daun ketumbar
- 1 sendok teh jahe cincang
- 1 bonggol bawang putih, iris tipis
- 2 L air atau kaldu
- 1 sendok makan kacang hitam fermentasi, bilas lalu cincang kasar
- 1 bawang bombai, iris
- 5 batang daun bawang, potong-potong
- 120 g pasta cabai Sichuan
- 1 sendok makan gula
Untuk kaldu ringan (cukup untuk 1 kali hot pot)
- 1 ayam utuh atau 4 paha atas ayam/6 paha ayam
- 3 batang daun bawang, potong-potong
- 1 sejumput garam, sesuai selera
- 5 jamur shiitake kering, rendam hingga lunak
- 5 irisan jahe
- kurma merah Tiongkok kering alias jujube (opsional)
- beri goji opsional
- 1 sejumput lada putih bubuk
Petunjuk
Untuk kaldu pedas
- Sisihkan 8 cabai kering untuk nanti. Rendam sisanya dalam air panas selama sekitar 30 menit (belah dan buang bijinya sebelum direndam bila ingin mengurangi tingkat kepedasannya). Sambil menunggu, cuci, potong, atau ukur bahan-bahan lainnya.50 g cabai kering
- Tiriskan cabai yang sudah lunak, lalu masukkan ke blender. Proses hingga cabai tercincang halus dan menjadi pasta kasar. Anda juga bisa mencincangnya manual dengan pisau (pakai sarung tangan dapur agar tangan tidak terasa panas).
- Campur lada Sichuan dan anggur Shaoxing dalam mangkuk kecil. Sisihkan.2 sendok makan anggur Shaoxing, 3 sendok makan lada Sichuan merah
- Masukkan minyak goreng dan lemak sapi ke dalam wok atau panci, lalu tambahkan bunga lawang, kayu manis, daun bay, dan tsao-ko jika digunakan. Panaskan di atas api sedang hingga daun bay mulai kecokelatan.4 potongan kecil kulit kayu manis, 2 bunga lawang, 4 daun bay, 110 g minyak goreng, 350 g lemak sapi, 1 Tsao-ko
- Matikan api. Angkat semua rempah dengan saringan serok. Biarkan minyak sedikit mendingin, sekitar 1 menit. Tambahkan bawang bombai, daun bawang, dan daun ketumbar, lalu nyalakan kembali api sedang. Goreng hingga tepi bawang mulai kecokelatan (jangan sampai gosong). Angkat semua bahan aromatik dari minyak.1 bawang bombai, iris, 5 batang daun bawang, potong-potong, 1 genggam daun ketumbar
- Masukkan perlahan pasta cabai yang tadi dibuat, pasta cabai Sichuan, kacang hitam fermentasi, bawang putih iris, dan jahe. Masak dengan api kecil selama 8 menit sambil sesekali diaduk agar tidak menempel di dasar panci.50 g cabai kering, 1 bonggol bawang putih, iris tipis, 1 sendok makan kacang hitam fermentasi, bilas lalu cincang kasar, 120 g pasta cabai Sichuan, 1 sendok teh jahe cincang
- Tambahkan gula serta campuran lada Sichuan dan anggur Shaoxing. Masak lagi selama 2 menit. Matikan api dan biarkan dingin sebentar.3 sendok makan lada Sichuan merah, 1 sendok makan gula, 2 sendok makan anggur Shaoxing
- Tuang minyak beserta padatan bumbunya ke dalam wadah tahan panas. Tambahkan sisa cabai kering sebagai garnish (cabai akan mengapung di permukaan). Biarkan benar-benar dingin, lalu simpan di lemari es setidaknya 24 jam agar rasanya makin pekat.
- Potong konsentrat yang sudah mengeras menjadi 4 blok kecil. Gunakan sekitar 1,5 liter air panas atau kaldu untuk setiap 1 blok konsentrat.
- Simpan sisa blok dasar sup hingga 2 minggu di lemari es atau sampai 6 bulan di freezer.
Untuk kaldu ringan
- Masukkan ayam ke dalam panci besar. Tuang air secukupnya hingga ayam terendam. Didihkan penuh, lalu buang buih yang muncul di permukaan dengan sendok.1 ayam utuh
- Tambahkan irisan jahe, lalu kecilkan api dan biarkan mendidih perlahan selama 1 jam 30 menit hingga 2 jam.5 irisan jahe
- Angkat ayam. Tuang kaldu ke dalam panci hot pot yang akan digunakan. Tambahkan air panas jika perlu.
- Tambahkan daun bawang, jamur shiitake, kurma merah Tiongkok, dan beri goji jika digunakan. Bumbui dengan garam dan lada putih. Didihkan kembali, lalu sajikan untuk hot pot Tiongkok Anda.3 batang daun bawang, potong-potong, 1 sejumput garam, sesuai selera, 5 jamur shiitake kering, rendam hingga lunak, kurma merah Tiongkok kering, beri goji, 1 sejumput lada putih bubuk
Catatan
Nutrisi
Resep ini terinspirasi langsung dari Red House Spice.
