Resep jiaozi yang lezat, alias pangsit Tiongkok isi babi dan kol
Khas masakan Tiongkok, jiaozi adalah sejenis pangsit isi yang sangat digemari di berbagai negara Asia. Baik manis maupun gurih, bungkusan adonan berisi ini sangat serbaguna, dan itulah yang membuatnya begitu populer!
Jiaozi, apa itu?
Secara sederhana, jiaozi adalah versi Tiongkok dari ravioli Barat. Isinya berupa daging cincang dan sayuran, dibungkus rapat dalam selembar adonan berbentuk bulan sabit, lalu direkatkan di bagian tepinya.
Jika nama ini terdengar asing, itu karena di sini hidangan ini lebih sering dikenal sebagai “ravioli Peking”. Dalam tradisi Tiongkok, jiaozi disajikan saat sarapan, pada fajar Tahun Baru Imlek. Dan ini bukan sekadar hidangan biasa…
Jiaozi sarat makna simbolis. Hidangan ini melambangkan kekayaan dan kebersamaan keluarga, sesuatu yang dengan caranya sendiri juga kita temui di Eropa lewat choucroute Tahun Baru yang terkenal. Singkatnya, ini alasan yang bagus untuk mengenal budaya lain!
Asal-usul dan sejarah jiaozi
Jiaozi nyaris bisa dianggap sebagai nenek moyang Asia dari ravioli Italia. Hidangan ini muncul sekitar 1.800 tahun lalu, tetapi “huntun” dianggap sebagai jenis jiaozi pertama yang mendapat tempat di istana kaisar pada abad ke-3 M.
Karena itulah, pada masa itu kebanyakan orang Tiongkok tentu tidak banyak mengonsumsinya; hidangan ini terutama diperuntukkan bagi kalangan bangsawan.
Barulah sekitar abad ke-17, pada masa dinasti Ming dan Qing, jiaozi mulai dikenal luas di kalangan masyarakat umum. Hidangan ini bahkan disertai berbagai ritual rakyat di akhir tahun untuk mendatangkan keberuntungan dan kemakmuran.
Seiring waktu, jiaozi mendapat tempat penting dalam masakan tradisional, dan resep legendaris ini pun diadopsi di berbagai belahan dunia. Bahkan, jiaozi memiliki sebutan tersendiri dalam masakan Jepang (gyoza), masakan Korea (mandu), dan masakan Amerika (dumpling).
Bagaimana cara membuat jiaozi?
Jiaozi adalah salah satu kudapan serbaguna yang bisa dinikmati sebagai camilan manis kecil atau hidangan pembuka gurih. Meski proses pembuatannya tidak sama dengan ravioli tradisional, jiaozi hanya dibuat dengan dua bahan: tepung gandum (atau tepung beras) dan air.
Karena itu, pangsit ini cukup mudah dibuat di rumah. Anda hanya perlu mencampur dan menguleni hingga adonan halus dan rata. Adonan tidak boleh terlalu kering maupun terlalu lembek. Suhu air juga memegang peranan penting dalam hasil akhir adonan.
Semakin panas air yang digunakan, semakin tipis dan bening adonan Anda. Karena itu, sebaiknya pilih metode memasak yang lembut, seperti mengukus atau merebus perlahan.
Sebaliknya, jika Anda menggunakan air dingin (seperti dalam resep tradisional), adonan jiaozi akan lebih tebal, lebih kokoh, dan lebih elastis. Dalam kondisi ini, Anda bisa memilih metode memasak apa saja: direbus, dikukus, atau digoreng, sesuai selera.
Untuk isiannya, jiaozi Peking umumnya dibuat dengan daging babi cincang, daun bawang, dan kol. Saat disajikan, jiaozi biasanya dinikmati dengan kecap asin dan minyak wijen. Namun, Anda tentu bisa menyesuaikan isinya sesuai selera! Ada begitu banyak cara untuk menyiapkannya.
Jiaozi dan wonton, apa bedanya?
Saat ini, perbedaannya memang cukup tipis, karena pangsit-pangsit ini telah diadaptasi dengan cara yang sangat berbeda di berbagai belahan dunia. Secara tradisional, jiaozi terutama dibedakan dari wonton lewat bentuk dan metode memasaknya.
Wonton berbentuk oval, sedangkan jiaozi berbentuk bulan sabit. Selain itu, jiaozi khas Beijing memiliki isian yang sangat spesifik, berbahan dasar babi dan irisan sayuran.
Sementara itu, wonton bisa berisi beragam jenis daging dan hasil laut. Saat ini, ada begitu banyak versi yang bisa dibuat sehingga batas antara tiap jenis kudapan ini pun menjadi sangat tipis.
Rasio dasar untuk meracik isian jiaozi Anda sendiri
Berat total isian
- 9/10 daging dan lemak
- 1/10 bahan tambahan lain (sayuran)
Ini tentu bukan aturan mutlak, tetapi sebaiknya mulai dari sini lalu sesuaikan dengan selera Anda.
Komposisi daging
- 2/3 daging tanpa lemak
- 1/3 lemak
Agar lebih praktis, gunakan daging cincang dengan kandungan lemak sekitar 30%.
Komposisi total lemak
Namun, jika Anda ingin hasil yang sangat presisi dan menambahkan semuanya secara terpisah (misalnya memakai daging babi tanpa lemak 0% lalu menyeimbangkannya dengan lemak bebek), berikut rasio lemak idealnya:
- 2/3 lemak hewani
- 1/3 campuran minyak berbumbu
Contoh (dibulatkan): 100 g daging babi tanpa lemak, 43 g lemak bebek, 21 g minyak berbumbu
Jika mengikuti rasio total yang disebutkan sebelumnya, Anda juga perlu menambahkan sekitar 18 g sayuran pilihan. Perhatikan: jika Anda memilih kol atau sayuran lain yang mengeluarkan banyak air, sebaiknya keluarkan airnya terlebih dahulu dengan memeramnya bersama garam.
Persiapan campuran minyak berbumbu:
- Campuran ini bisa diisi apa saja sesuai selera.
- Contoh: daun bawang prei, bunga lawang, dan adas yang digoreng dalam minyak kacang.
Bumbu untuk daging tanpa lemak:
- Bumbunya bervariasi sesuai selera; hanya garam yang wajib. Namun, versi klasik biasanya memakai bumbu lima rempah, kecap asin ringan, arak Shaoxing, …
Penambahan air berbumbu:
- Tambahkan secara bertahap, satu sendok makan setiap kali; jumlahnya kurang lebih harus sama dengan jumlah minyak berbumbu yang ditambahkan
Penyelesaian akhir:
- Setelah isian cukup lengket hingga meninggalkan bekas di sisi mangkuk, masukkan sayuran dan minyak berbumbu.
Catatan: Jika Anda memakai lemak hewani secara terpisah, tambahkan pada tahap akhir.
Di mana mendapatkan kulit jiaozi?
Jika Anda tidak membuat adonan jiaozi sendiri, Anda bisa membeli lembaran kulit pangsit di toko bahan makanan Asia. Biasanya, produk ini tersedia di bagian makanan beku. Kulit ini juga sangat mudah ditemukan secara online.
Anda juga bisa menggunakan resep adonan gyoza saya
Bagaimana cara menyimpan jiaozi?
Simpan pangsit dalam wadah kedap udara di lemari es. Namun, saya sarankan untuk segera mengonsumsinya. Jika masih mentah, jiaozi bisa dibekukan, meski ada risiko bentuk dan rasanya berubah.
Bahan-bahan
Minyak aromatik
- 350 ml minyak kacang
- 100 g daun bawang
- 50 g seledri sebaiknya seledri Cina
- 0.25 bawang bombai
- 4 siung bawang putih
- 1 potong jahe sekitar 3 cm
- 0.5 batang kayu manis jenis Cina
- 2 bunga lawang
- 0.25 sendok teh biji adas
Air rendaman rempah
- 0.5 sendok makan lada Sichuan
- 1 potong jahe, dimemarkan sekitar 3 cm
- 160 ml air
Sawi putih
- 300 g sawi putih
- 1 sendok teh garam
Isian
- 300 g daging babi cincang sebaiknya dari bagian perut, dengan kandungan lemak minimal 30%
- air rendaman rempah yang sudah disiapkan
Bumbu daging babi
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok teh bubuk lima rempah Cina
- 1 sendok teh kaldu ayam bubuk
- 1 sendok teh tepung maizena
- 1 sendok teh kecap asin light
- 1 sendok teh arak masak Shaoxing
Bumbu akhir
- 2 sendok makan minyak aromatik
- 1 sendok teh minyak wijen panggang
Adonan
- 252 g tepung terigu kandungan protein minimal 10%
- 141 ml air
- 1.2 g garam
Petunjuk
Adonan
- Campurkan garam dan tepung.252 g tepung terigu, 1.2 g garam
- Tuangkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan garpu. Uleni selama 3-4 menit.141 ml air
- Tutup dan diamkan selama 10 menit.
- Adonan kini akan jauh lebih halus. Uleni lagi selama 1 menit.
- Tutup kembali sambil menyiapkan isian.
Minyak aromatik
- Rendam rempah dalam air sekitar 10 menit sebelum dimasak agar tidak gosong.0.5 batang kayu manis, 2 bunga lawang, 0.25 sendok teh biji adas
- Cincang kasar bahan lainnya.100 g daun bawang, 50 g seledri, 0.25 bawang bombai, 4 siung bawang putih, 1 potong jahe
- Masak perlahan bahan aromatik cincang dan rempah yang sudah direndam bersama minyak di atas api sedang. Proses ini memakan waktu sekitar 20 menit. Bawang bombai sebaiknya baru mulai kecokelatan; hentikan sebelum warnanya menjadi keemasan.350 ml minyak kacang
- Tuang semuanya ke dalam mangkuk selagi masih panas, lalu tutup. Biarkan meresap selama 1 jam, atau sebaiknya semalaman.
- Keesokan harinya, saring untuk membuang rempah dan bahan aromatik.
Air rendaman rempah
- Didihkan air.160 ml air
- Tuang ke dalam mangkuk berisi jahe dan lada Sichuan.1 potong jahe, dimemarkan, 0.5 sendok makan lada Sichuan
- Diamkan selama sekitar 30 menit agar aromanya keluar. Saring, lalu biarkan dingin.
Sawi putih
- Cincang halus sawi putih.300 g sawi putih
- Dalam mangkuk besar, campurkan dengan garam lalu diamkan 10-15 menit.1 sendok teh garam
- Peras untuk mengeluarkan cairannya, lalu bungkus dengan kain tipis dan peras lagi agar lebih kering. Sisihkan.
Isian
- Campurkan bumbu dengan daging babi, lalu aduk searah.1 sendok teh garam, 1 sendok teh bubuk lima rempah Cina, 1 sendok teh kaldu ayam bubuk, 1 sendok teh tepung maizena, 1 sendok teh kecap asin light, 1 sendok teh arak masak Shaoxing, 300 g daging babi cincang
- Tuang air rendaman rempah sedikit demi sedikit sambil terus diaduk ke arah yang sama. Proses ini sebaiknya memakan waktu sekitar 3-5 menit. Daging babi akan menjadi sedikit lengket.air rendaman rempah yang sudah disiapkan
- Sesaat sebelum membentuk pangsit, campurkan sawi putih dengan campuran daging babi.
- Tambahkan bumbu akhir.2 sendok makan minyak aromatik, 1 sendok teh minyak wijen panggang
Pembentukan dan memasak
- Pipihkan adonan dengan tangan hingga membentuk cakram tebal, lalu bagi menjadi 4 bagian.
- Gulung tiap bagian hingga berdiameter sekitar 2 cm.
- Potong menjadi bagian sepanjang 2 cm (atau seberat 10-12 g).
- Taburi tepung dan tutup bagian yang belum digunakan.
- Pipihkan tiap potong hingga berbentuk cakram, lalu gilas dengan penggilas adonan.
- Lipat pangsit hampir seperti pangsit biasa. Tidak perlu lipatan seperti gyoza; yang penting rapat dan kokoh agar tertutup sempurna.
- Untuk merebusnya, masukkan pangsit ke dalam air mendidih, lalu tutup panci.
- Begitu air mendidih kembali, tambahkan sekitar 150 ml air dingin.
- Biarkan pangsit mendidih kembali.
- Ulangi sekali lagi langkah penambahan air dingin setelah air mendidih kembali, lalu angkat dan tiriskan.
- Bisa juga dikukus selama 15 menit.
Catatan
Nutrisi
Sumber kuliner
Untuk versi resep yang telah direvisi ini, saya merujuk pada sumber yang luar biasa, yaitu kanal YouTube berbahasa Inggris « Chinese Cooking Demystified »
