Fehérborral és paradicsommal párolt lábszár, liszt nélkül, citromos gremolatával befejezve.
A lábszárszeletek vaj és olívaolaj keverékében sercegnek, amíg a szélük aranybarnára pirul, majd órákon át párolódnak fehérboros-paradicsomos mártásban. Az osso buco közepén velős csonttal szeletelt borjú- vagy marhalábszár, amelyet lassan párolunk puhára, és gremolatával fejezünk be. Nagyjából 15 perc aktív munkával számoljunk, a többit a kíméletes párolás végzi el. Ez a recept a ketogén főételeim közé tartozik.
Mi az osso buco?
Az osso buco jellegzetessége a vágás módja: a lábszárat keresztben szeletelik, közepén a csonttal és a velővel. Neve erre a csontkarikára és a hús közepén jól látható velőüregre utal. Ebben a változatban liszt nélkül pirítjuk meg a lábszárat, így csökkentjük a szénhidrátmennyiséget, és szép pirult kérget kapunk.
A sűrített paradicsomot először a zsiradékon pirítjuk, hogy enyhüljön a savassága, majd száraz fehérborral feloldjuk a letapadt pörzsanyagokat. Ezután annyi marha- vagy csontalaplével öntjük fel, amennyi éppen ellepi a húst, és kakukkfüvet, rozmaringot, valamint babérlevelet adunk hozzá. Mivel a lábszárat nem forgatjuk lisztbe, a mártást nem keményítő sűríti: állagát a beforralásnak, a sűrített paradicsomnak és a kollagénnek köszönheti.
Ennek a változatnak az eredete
A kiindulópont a milánói módra párolt borjúlábszár, gremolatával befejezve. Ebben a hagyományban a paradicsomos változat mellett létezik egy in bianco, azaz paradicsom nélkül készülő verzió is.
Az eredeti hús továbbra is a borjú, de kellő türelemmel a marhalábszár is remekül beválik. A borjú 2–3 óra alatt omlósra puhul; a marhának ennél a receptnél legalább 6 óra kell, de akár egész éjszakán át is párolódhat, gyöngyöző lében, anélkül, hogy valaha is forrna.
Klasszikus körete a sáfrányos risotto alla milanese. Karfiolpürével vagy rizsszerűre aprított karfiollal az étel szénhidráttartalma alacsonyabb marad.
A fő hozzávalók
A lábszár a fogás központi eleme; az alaposan szárazra törölt hús szebben pirul a forró zsiradékban, különösen liszt nélkül. A 200 ml száraz fehérbor feloldja az edény aljára tapadt pörzsanyagokat, savassága pedig ellensúlyozza a velő gazdagságát. A 200 ml marha- vagy csontalapléből éppen annyit öntsünk hozzá, hogy ellepje a húst; vízben feloldott csontalaplépor is megfelelő, ha ellenőrizzük a hígítást, a sótartalmat, valamint azt, hogy ne tartalmazzon hozzáadott cukrot vagy keményítőt.
Az ízalapot egy vékonyra szeletelt, üvegesre párolt lilahagyma adja, amelyhez rövid időre négy gerezd áttört fokhagymát adunk. A 150 g sárgarépa édességet és textúrát kölcsönöz, két szál szárzeller pedig friss, zöld ízjegyével könnyít az összhatáson. Marhahús mellé vágjuk a zöldségeket nagyobb darabokra; borjúhoz a sárgarépát és a hagymát brunoise-ra, azaz egészen apró kockákra is vághatjuk.
A sűrített paradicsom színt és határozott umami ízt ad. A rozmaring, a kakukkfű és a babérlevél a párolás teljes ideje alatt ízesít, tálalás előtt pedig eltávolítjuk őket. A gremolata adja az utolsó, friss ízjegyet: egy citrom reszelt héja, egy gerezd nyers fokhagyma és egy marék sima vagy fodros levelű petrezselyem alkotja.
Elkészítési tudnivalók és tálalás
A túlzsúfolt edényben a hús nehezebben pirul meg, a túl erős hő pedig megkeseríti a fokhagymát, a fűszerpaprikát vagy a vajat. A sorrend is számít: először a hagyma, majd rövid időre a fokhagyma, azután a szépen megpirított lábszárszeletek következnek, mielőtt a sűrített paradicsom, a bor, az alaplé és a zöldfűszerek alkotnák a párolólevet. Fedő alatt a lé csak gyöngyözzön, ne forrjon; ha a hús még ellenáll a villának, folytassuk a kíméletes párolást, közben figyeljük a folyadékszintet.
Adagonként 301 kcal-val és 14 g nettó szénhidráttal számoljunk: ez inkább mérsékelten csökkentett szénhidráttartalmú, mintsem szigorúan ketogén fogás. A lábszárat a csonttal együtt, a zöldségekkel és a mártással tálaljuk, a gremolatát pedig az utolsó pillanatig tartsuk külön. A maradék gyorsan lehűtve, mártással ellepve legfeljebb 3 napig tárolható a hűtőben, majd kevés víz vagy alaplé hozzáadásával, kíméletesen melegíthető újra.
A mindennapi ketogén főzéshez itt található az összes alacsony szénhidráttartalmú receptem.
Osso buco
Hozzávalók
Osso buco
- 2 lábszárszelet
- 200 ml fehérbor száraz, lehetőleg alacsony szénhidráttartalmú
- 200 ml marhaalaplé (csontból), vagy vízzel elkevert csontlevespor
- 1 lilahagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 150 g sárgarépa
- 2 szál szárzeller
- 1 kis doboz sűrített paradicsom
- 1 ág rozmaring (friss)
- 1 ág kakukkfű (friss)
- 3 babérlevél
- vaj és enyhe ízű olívaolaj a sütéshez
Gremolata
- 1 citrom reszelt héja
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 jó marék petrezselyem (friss) sima és/vagy fodros levelű
Utasítás
- Egy nappal korábban vegyük ki az osso bucóhoz való húst a fagyasztóból, és hagyjuk a hűtőben kiolvadni. Ezután az elkészítés előtt szűk egy órával vegyük ki a hűtőből, és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni.2 lábszárszelet
- Vágjuk finomra a hagymát. Közben melegítsük fel a párolóedényt. Tegyünk bele olajat és vajat. Dinszteljük meg a hagymát.1 lilahagyma, vaj és enyhe ízű olívaolaj
- Nyomjuk át a fokhagymagerezdeket fokhagymanyomón, és adjuk a hagymához, amikor az már kezd kissé üvegessé válni. Röviden pirítsuk össze.4 gerezd fokhagyma
- Attól függően, mennyi hely van az edényben, toljuk félre a hagymát, vagy átmenetileg szedjük ki. Ügyeljünk arra, hogy bőven maradjon az edényben a hagyma ízét átvett zsiradékból. Szükség esetén adjunk hozzá még egy kevés vajat.
- Ízlés szerint fűszerezzük a lábszárszeleteket őrölt pirospaprikával és fekete borssal. Mindkét oldalukat alaposan pirítsuk meg. Ezen a ponton az én elkészítési módom eltér az eredeti milánói változattól. Annál a lábszárszeletek mindkét oldalát előbb vékonyan lisztbe kellene forgatni, és csak utána megpirítani.
- Tegyük vissza a hagymát az edénybe. Röviden pirítsuk meg a sűrített paradicsomot. Öntsük fel a borral, és oldjuk fel a letapadt pörzsanyagokat. Vegyük kisebbre a lángot.1 kis doboz sűrített paradicsom, 200 ml fehérbor
- Vágjuk nagyobb darabokra a sárgarépát és a szárzellert. Rendezzük el őket a hús körül. Öntsünk hozzá annyi alaplevet, hogy a húst éppen ellepje.150 g sárgarépa, 2 szál szárzeller, 200 ml marhaalaplé
- Adjuk hozzá a kakukkfüvet, a rozmaringot és a babérlevelet. Fedjük le az edényt. Kis lángon pároljuk. Ne hagyjuk forrni a mártást. Az a jó, ha csak időnként jelenik meg benne egy-egy apró buborék.1 ág kakukkfű (friss), 1 ág rozmaring (friss), 3 babérlevél
- Borjúlábszár esetén körülbelül 2–3 órával számoljunk. Természetesen ennél tovább is párolhatjuk. A marhalábszárat legalább 6 órán át pároljuk lassan. Akár egy egész éjszakán át is készülhet.
Gremolata
- Kefével súroljuk meg a citromot, és reszeljük le a héját. Hámozzuk meg a fokhagymát, majd reszeljük le, vagy vágjuk nagyon vékony szeletekre. Aprítsuk finomra a petrezselymet. Keverjük össze az egészet.1 citrom reszelt héja, 1 gerezd fokhagyma, 1 jó marék petrezselyem (friss)
- Kis tálkában tegyük az asztalra.
