• Egy nappal korábban vegyük ki az osso bucóhoz való húst a fagyasztóból, és hagyjuk a hűtőben kiolvadni. Ezután az elkészítés előtt szűk egy órával vegyük ki a hűtőből, és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni.
  2 lábszárszelet
• Vágjuk finomra a hagymát. Közben melegítsük fel a párolóedényt. Tegyünk bele olajat és vajat. Dinszteljük meg a hagymát.
  1 lilahagyma, vaj és enyhe ízű olívaolaj
• Nyomjuk át a fokhagymagerezdeket fokhagymanyomón, és adjuk a hagymához, amikor az már kezd kissé üvegessé válni. Röviden pirítsuk össze.
  4 gerezd fokhagyma
• Attól függően, mennyi hely van az edényben, toljuk félre a hagymát, vagy átmenetileg szedjük ki. Ügyeljünk arra, hogy bőven maradjon az edényben a hagyma ízét átvett zsiradékból. Szükség esetén adjunk hozzá még egy kevés vajat.
• Ízlés szerint fűszerezzük a lábszárszeleteket őrölt pirospaprikával és fekete borssal. Mindkét oldalukat alaposan pirítsuk meg. Ezen a ponton az én elkészítési módom eltér az eredeti milánói változattól. Annál a lábszárszeletek mindkét oldalát előbb vékonyan lisztbe kellene forgatni, és csak utána megpirítani.
• Tegyük vissza a hagymát az edénybe. Röviden pirítsuk meg a sűrített paradicsomot. Öntsük fel a borral, és oldjuk fel a letapadt pörzsanyagokat. Vegyük kisebbre a lángot.
  1 kis doboz sűrített paradicsom, 200 ml fehérbor
• Vágjuk nagyobb darabokra a sárgarépát és a szárzellert. Rendezzük el őket a hús körül. Öntsünk hozzá annyi alaplevet, hogy a húst éppen ellepje.
  150 g sárgarépa, 2 szál szárzeller, 200 ml marhaalaplé
• Adjuk hozzá a kakukkfüvet, a rozmaringot és a babérlevelet. Fedjük le az edényt. Kis lángon pároljuk. Ne hagyjuk forrni a mártást. Az a jó, ha csak időnként jelenik meg benne egy-egy apró buborék.
  1 ág kakukkfű (friss), 1 ág rozmaring (friss), 3 babérlevél
• Borjúlábszár esetén körülbelül 2–3 órával számoljunk. Természetesen ennél tovább is párolhatjuk. A marhalábszárat legalább 6 órán át pároljuk lassan. Akár egy egész éjszakán át is készülhet.

Gremolata

• Kefével súroljuk meg a citromot, és reszeljük le a héját. Hámozzuk meg a fokhagymát, majd reszeljük le, vagy vágjuk nagyon vékony szeletekre. Aprítsuk finomra a petrezselymet. Keverjük össze az egészet.
  1 citrom reszelt héja, 1 gerezd fokhagyma, 1 jó marék petrezselyem (friss)
• Kis tálkában tegyük az asztalra.