Hagyományos koreai párolt sertéscsülök receptje: puha, ízletes, igazi társasági fogás, amelyet családdal vagy barátokkal a legjobb megosztani
Ha szereted a kínai hong shao rou-t vagy a híres vietnámi párolt sertéshúst, ezt a koreai konyhából érkező kis spin-offot is imádni fogod. A párolt császárhúst ma már mindenki ismeri. Ami viszont kevésbé elterjedt (pedig a hagyományos ázsiai konyhában legalább ilyen népszerű), az a párolt csülök.
Ennek a húsrésznek a sajátosságai miatt (nagyon vastag, és sok kollagént tartalmaz) egészen másképp esszük, mint a császárhúst. A hosszú, kíméletes párolástól a csülök elképesztően puha és szaftos lesz, mégis szépen szeletelhető vékonyra, majd egy finom házi mártogatósba lehet mártani. A thai konyha kedvelőinek: ez a Khao Kha Moo koreai megfelelője.
Röviden: igazi társasági étel, előételként és főfogásként is remek, és garantáltan intenzív ízélményt ad.
Apró bónusz: mivel lassan főtt/párolt ételről van szó, nem kell órákig mellette állni a konyhában.
Mi az a jokbal?
A jokbal (족발) csülökből és sertéslábból készülő, párolt sertéshúsos koreai étel. Az anju ételek családjába tartozik: így nevezik azokat a fogásokat, amelyeket alkohollal fogyasztanak. Ebbe a kategóriába sorolható például a japchae vagy a samgyeopsal is.
A megfőtt sertéshúsdarabokat kicsontozzák, vékony szeletekre vágják, és mártogatós szósszal tálalják. Lehet (vagy nem) shisolevélbe vagy salátalevélbe tekerni, egy kevés ssamjangszósszal megkenni, majd a szószba mártani.
Úgy képzeld el, mint egy nagy, megosztós bártálat egy magas, kerek asztalon, sojuval teli poharak mellett. Franciaországban mogyorót adnak az ital mellé, Koreában párolt sertésszeleteket – hehe.
A jokbal fő hozzávalói
A sertéshús: Ehhez a recepthez a sózatlan csülök szinte kötelező. Erősen ajánlott kiegészítő a sertésláb is: még több kollagént ad az ételnek, amitől a szósz állaga is szebb, selymesebb lesz.
A rizsszirup: ázsiai élelmiszerboltokban kapható. Szükség esetén helyettesítheted kukoricasziruppal, sőt akár házi invertcukor-sziruppal is, de utóbbinak emlékeim szerint nagyobb az édesítőereje, és még nem volt alkalmam kipróbálni vele. Szóval óvatosan a mennyiségekkel.
Az osztrigaszósz: nincs osztrigaíze, viszont az étel egyik alapvető ízesítőeleme, ezért nem érdemes kihagyni.
A csillagánizs: kellemes, enyhén ánizsos aromát ad. Édesköménymaggal is helyettesíthető, de ilyenkor érdemes a magokat kis fűszerzacskóba tenni, különben mindenfelé szétszóródnak, és kellemetlen lesz rájuk harapni.
A világos szójaszósz: sós szójaszósz, amely a legtöbb szupermarketben megtalálható.
Gochugaru: koreai chilipor, ezzel fűszerezzük a mártogatós szószt.
Halszósz: sósságot és mélyebb ízt ad a mártogatósnak.
Mirin: enyhén szakés jegyekkel édesíti a szószt.
Hozzávalók
- 1 sertéscsülök vagy sózatlan sonkacsülök
- 2 sertésköröm elhagyható
- 240 ml világos szójaszósz
- 120 ml rizsszirup
- 220 g barna cukor
- 600 g osztrigaszósz
- 550 ml víz
- 10 csillagánizs
- fehér szezámmag a díszítéshez
- újhagyma vékonyra szeletelve, a díszítéshez
Mártogatós szósz
- 4 Cheongyang zöld csili megmosva, keresztben felszeletelve. Bármilyen zöld csilivel helyettesíthető (zöld kaliforniai paprikával ne!)
- 75 g sózott garnéla finomra aprítva
- 10 g gochugaru
- 4 g fehér cukor
- 20 g mirin
- 0.5 teáskanál halszósz
- 25 g fokhagyma finomra vágva
- 100 g Chilsung Cider vagy Sprite jellegű szénsavas üdítő
- 10 g szezámmag enyhén megtörve
Utasítás
- Forralj vizet egy nagy lábasban, majd tedd bele a csülköt és a sertéskörmöket 7 percre, hogy távozzanak belőlük a szennyeződések és a kellemetlen szagok1 sertéscsülök, 2 sertésköröm
- Az első főzés után alaposan öblítsd le a húst hideg vízzel
- Szükség esetén eldobható borotvával távolítsd el a megmaradt szőrszálakat
- Tegyél egy wokot a főzőlapra, majd öntsd bele a szójaszószt, a rizsszirupot, a cukrot, az osztrigaszószt és a vizet240 ml világos szójaszósz, 120 ml rizsszirup, 220 g barna cukor, 600 g osztrigaszósz, 550 ml víz
- Keverd addig, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik
- Add a keverékhez a csillagánizst10 csillagánizs
- Add hozzá a húst
- Forrald fel, majd nagy lángon főzd 10 percig
- Vedd közepesre a lángot, fedd le, és főzd a húst 1 óra 30 percig
- 30 percenként fordítsd meg a húst, hogy jól átjárja a szósz, és egyenletes színt kapjon. Minden alkalommal fedd vissza.
- Amikor a hús megpuhult, vedd le a fedőt, és kapcsold magasra a lángot, hogy a szósz besűrűsödjön és kissé karamellizálódjon, szép fényes színt adva a húsnak (közben rendszeresen fordítsd meg a húst, és ügyelj rá, hogy ne égjen le). A szósz maradjon kissé folyós
- Tedd át vágódeszkára, és szeleteld vékonyra a csülköt úgy, hogy a bőrös része is látszódjon. A sertéskörmöket ki is csontozhatod.
- Tálald nagy tálon: locsolj rá egy kevés maradék szószt, majd szórd meg szezámmaggal és újhagymávalfehér szezámmag, újhagyma
- Kínáld mellé a mártogatós szószt
Mártogatós szósz
- Tedd a felszeletelt csiliket egy tálba4 Cheongyang zöld csili
- Add hozzá az aprított sózott garnélát75 g sózott garnéla
- Add hozzá a gochugarut, és keverd alaposan össze10 g gochugaru
- Add hozzá a cukrot, majd keverd át újra4 g fehér cukor
- Öntsd hozzá a mirint, és dolgozd bele a keverékbe20 g mirin
- Add hozzá a halszószt, és keverd össze0.5 teáskanál halszósz
- Keverd bele a finomra vágott fokhagymát25 g fokhagyma
- Add hozzá a Chilsung Cidert (vagy Sprite-ot), és az egészet keverd alaposan össze100 g Chilsung Cider
- Add hozzá a szezámmagot, és keverd át gondosan10 g szezámmag
- Kóstold meg a szószt, és szükség esetén igazíts az ízeken
Megjegyzések
A legjobb íz érdekében pihentesd a mártogatós szószt 24 órán át a hűtőben
