אספרגוס מבושל במים עם לימון, בציפוי חמאה מומסת, ביצה קשה קצוצה והאם, בסגנון פלמי.
האספרגוס בסגנון פלמי מוגש בציפוי חמאה חמה, ביצה קשה קצוצה וקוביות קטנות של האם שמחליקות על הגבעולים הרכים. הגרסה הקלאסית מסתפקת בחמאה מומסת ובביצה קשה ; בגרסה הזאת מוסיפים האם או רצועות בייקון הודו מושחמות. להכנת שתי מנות נדרשות 20 דקות. המתכון הזה מופיע גם בין מנות הקטו שלי.
מה זה אספרגוס בסגנון פלמי ?
זהו אספרגוס מבושל, המוגש עם תוספת של חמאה מומסת וביצה קשה קצוצה, שמתפזרת על הגבעולים בפיסות קטנות. החמאה נשארת נוזלית, הביצה מעניקה מרקם רך ומעט גרגירי, והאספרגוס שומר על טעמו הצמחי.
כאן האספרגוס מתבשל במים עם לימון, ולתוספת מצטרפים 100 גרם האם או רצועות בייקון הודו. די באחת משתי האפשרויות כדי לקבל תוספת נדיבה אך לא עמוסה.
מקור הגרסה הזאת
הרוטב הפלמי הוא רוטב בלגי עונתי : חמאה מומסת וביצה קשה קצוצה, לעיתים קרובות בתיבול פטרוזיליה ואגוז מוסקט, המוגשים על אספרגוס לבן של האביב.
הגרסה הזאת שומרת על השילוב של חמאה וביצה, משאירה את הלימון במי הבישול ומוסיפה נגיעה מלוחה עם ההאם. היא מתאימה במיוחד כשאספרגוס לבן מגיע לשווקים, בשרני ובעל ראשים סגורים היטב.
המרכיבים העיקריים
לשתי מנות נדרשים 500 גרם אספרגוס ; אספרגוס לבן מתאים במיוחד, כשהוא טרי, מוצק ובעל ראשים סגורים היטב. מיץ מלימון אחד נועד לבשם רק את מי הבישול : סוחטים אותו בנפרד כדי להוציא את החרצנים.
שתי ביצים קשות מעניקות לתוספת רכות, ו-100 גרם חמאה, רצוי מחלב של פרות הניזונות מעשב, משמשים לה בסיס חם. לרעיון נוסף עם ביצים, ביצי מימוזה הן תמיד קלאסיקה.
באשר לבשר, ל-100 גרם רצועות בייקון הודו מטוגנות במחבת יש טעם מודגש יותר, ואילו ל-100 גרם האם מבושל חתוך לקוביות יש טעם עדין יותר. קורט נדיב של מלח מספיק, ואת התיבול מתקנים בסוף, משום שהבשר כבר מוסיף מליחות.
דגשים להכנה ולהגשה
שוטפים בעדינות את האספרגוס, כי לעיתים קרובות נשאר חול בראשים, מניחים את הגבעולים על משטח ומקלפים בקולפן מהראש לכיוון הבסיס, וחותכים כ-1 ס״מ מהקצה התחתון. משכיבים אותם בסיר ומניחים מעליהם את הקליפות ואת הקצוות, מוסיפים את מיץ הלימון וקצת יותר מליטר מים, מבשלים 5 דקות ומניחים ל-10 דקות : חוד של סכין צריך לחדור בקלות. בינתיים מבשלים את הביצים 8 עד 9 דקות, מקלפים וקוצצים אותן, ומשחימים את רצועות בייקון ההודו ; את ההאם, לעומת זאת, לא מטגנים.
ממיסים את החמאה בעדינות בסיר קטן, בלי לתת לה להשחים, ואז מוסיפים את הביצה ואת הבשר. מסננים היטב את האספרגוס, מחלקים לשתי צלחות ויוצקים מעל את הרוטב, ומגישים לצד סלט ירוק מתובל היטב. מנה מכילה 668 קלוריות וכ-8 גרם פחמימות נטו. אם מבשלים 750 גרם אספרגוס, שומרים לפחות 2 גבעולים, יחד עם הקליפות, הקצוות ומי הבישול : אפשר להכין מהם מרק טוב.
מנות נוספות בסגנון הזה נמצאות בין המתכונים דלי הפחמימות שלי.
רכיבים
- 500 גרם אספרגוס
- 1 לימון המיץ
- 2 ביצים
- 100 גרם קוביות בייקון הודו
- 100 גרם שינקן במקום קוביות בייקון ההודו
- 100 גרם חמאה מחלב פרות הניזונות מעשב
- נדיבה קורט מלח הימלאיה ורוד או מלח ים קלטי
הוראות הכנה
- שוטפים את האספרגוס. עובדים בעדינות כדי לא לשבור את הגבעולים. במיוחד בראשי האספרגוס עלול להצטבר הרבה חול. קולפים בקולפן (מניחים את הגבעולים במאוזן, מניחים אצבע מתחת לראש ומקלפים מהראש כלפי מטה בתנועות ארוכות). חותכים כ־1 סנטימטר מהבסיס.500 גרם אספרגוס
- מניחים את האספרגוס בסיר ומניחים מעליו את הקליפות ואת הקצוות. מוסיפים מיץ מלימון 1 (סוחטים תחילה לכלי קטן נפרד כדי שלא יהיה צורך לדוג את הגרעינים אחר כך). מוסיפים מים עד לכיסוי האספרגוס. נדרשת כמות של קצת יותר מ־1 ליטר. מבשלים 5 דקות ומניחים לעמוד עוד 10 דקות.1 לימון
- בינתיים מבשלים גם את הביצים (8 עד 9 דקות). קולפים וחותכים לחתיכות קטנות. מטגנים את קוביות בייקון ההודו. אם משתמשים בשינקן, לא מטגנים אותו.2 ביצים, 100 גרם קוביות בייקון הודו, 100 גרם שינקן
- ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הביצה ואת קוביות בייקון ההודו או את השינקן.100 גרם חמאה
- מחלקים את האספרגוס בין שתי צלחות. מחלקים את הרוטב מעל האספרגוס.
